O gosto amargo do café começa em nível molecular dentro do corpo humano. Pesquisadores conseguiram identificar, pela primeira vez, como compostos presentes na bebida interagem com receptores gustativos, ajudando a explicar por que o organismo percebe esse sabor característico.

O estudo foi publicado na revista científica Nature Structure & Molecular Biology e analisou o funcionamento do receptor TAS2R43, um dos 26 receptores ligados à percepção do amargor no organismo humano.

Como o cérebro 'sente' o amargo

Quando o café é consumido, substâncias como cafeína e mozambiosídeo entram em contato com células responsáveis pela percepção do sabor. A partir dessa interação, sinais são enviados ao cérebro, que interpreta o estímulo como amargor.

Essas estruturas não estão presentes apenas na língua. A pesquisa mostra que receptores associados ao sabor amargo também aparecem em órgãos como intestino, pulmões e pele, participando de mecanismos ligados à proteção do organismo.

Segundo o pesquisador Bryan Roth, os receptores ajudam na identificação de toxinas, bactérias e patógenos, além de influenciarem respostas imunológicas, digestão e secreção hormonal. Do ponto de vista evolutivo, a percepção do amargor pode ter surgido como uma forma de defesa contra substâncias potencialmente nocivas.

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Tecnologia revelou reação molecular inédita

A principal descoberta do estudo foi observar, em detalhes microscópicos, a reação do receptor TAS2R43 ao entrar em contato com compostos encontrados no café. Para realizar a análise, a equipe utilizou microscopia eletrônica criogênica, técnica capaz de congelar moléculas biológicas e gerar estruturas tridimensionais em alta resolução.

O método permitiu mapear como substâncias amargas se conectam ao receptor humano. A pesquisa foi liderada pela bióloga molecular Yoojoong Kim. Os cientistas afirmam que esse mecanismo nunca havia sido observado diretamente com esse nível de precisão.

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Muito além do café

Além de explicar por que o café apresenta sabor amargo, os resultados podem abrir caminho para aplicações na indústria farmacêutica e alimentícia. Com a estrutura molecular dos receptores agora identificada, pesquisadores poderão desenvolver compostos capazes de alterar ou reduzir a percepção do amargor em medicamentos e alimentos.

A descoberta também pode contribuir para estudos sobre inflamação, funcionamento intestinal e resposta imunológica, já que esses receptores atuam em diferentes regiões do corpo humano.