O presidente Luiz Inácio Lula da Silva sancionou nesta sexta-feira, 24, a Lei 15.475 que proíbe, em todo o território nacional, a produção e a comercialização de alimentos obtidos por meio da alimentação forçada de animais. A recente proibição da produção e comercialização do foie gras no Brasil reacendeu o debate sobre os limites entre tradição gastronômica, bem-estar animal e as transformações nos hábitos de consumo. Para chefs que trabalham com a alta gastronomia, a medida representa uma mudança relevante para o setor, especialmente para restaurantes de culinária francesa.

A iguaria é produzida a partir do fígado de pato ou ganso. A expressão francesa foie gras, que significa “fígado gordo”, designa um alimento produzido a partir do fígado de aves submetidas à gavagem, método no qual grandes quantidades de alimento são introduzidas diretamente no esôfago por meio de tubos. O procedimento tem como objetivo aumentar o tamanho do órgão usado na fabricação do produto.

De textura macia e sabor marcante, o ingrediente é considerado um clássico da gastronomia francesa, mas sua produção é alvo de controvérsias e debates relacionados ao bem-estar animal.

No Brasil, a produção de foie gras é restrita. Um levantamento da organização Animal Equality identificou três fazendas dedicadas à atividade no país. O produto, no entanto, ainda circula no mercado brasileiro e pode alcançar preços próximos de R$ 2 mil por quilo.

Para Fábio Sinbo, chef do restaurante Azur do Mar, o impacto será significativo para diversos estabelecimentos. "Na minha visão, não existe hoje um produto que consiga substituí-lo à altura e reproduzir suas características gastronômicas", diz. Além de ser amplamente utilizado em restaurantes franceses, o ingrediente também pode ser encontrado em cardápios autorais e de perfil contemporâneo.

"Como profissional da gastronomia, vejo o foie gras como um ingrediente icônico, com um peso enorme na história e na cultura da cozinha”, diz Rodrigo Queiroz, chef do Bicchieri Cucina & Bar. Apesar da importância da iguaria para o setor, ele reconhece os problemas por trás da sua origem. “É difícil ignorar que a produção do foie gras levanta questões importantes sobre bem-estar animal".

O chef catalão Oscar Bosch, responsável por casas como Tanit, Cala del Tanit, NIT, Bodega Pepito e Marmotta, também reconhece o papel do ingrediente para a gastronomia e não nega a controvérsia de sua produção. “Gosto muito do sabor do foie gras e entendo que ele proporciona resultados extraordinários na cozinha, mas me incomoda o sofrimento dos animais no método tradicional”, diz. Apesar de ser uma técnica centenária, ele acredita que seja possível adotar métodos alternativos.

Um exemplo citado pelo chef Bosch é o trabalho de Eduardo Sousa, na região de Extremadura, no sul da Espanha, que produz foie gras sem recorrer à alimentação forçada dos gansos e respeitando o comportamento natural dos animais. Por lá, as aves vivem soltas e se alimentam de forma espontânea com ervas, sementes, figos, azeitonas e bolotas. No outono, seguindo um instinto ligado à migração, os animais passam a comer mais e acumulam naturalmente mais gordura no fígado. Além de respeitar o ciclo das aves, Sousa realiza apenas uma produção por ano e obtém fígados menores do que os convencionais, com sabor mais delicado e marcado pela alimentação do território.

Na avaliação do chef Rodrigo Queiroz, a decisão sinaliza uma mudança nos valores da sociedade, que está cada vez mais interessada em adotar hábitos de consumo ético e sustentável. “Dá uma certa tristeza ver um ingrediente tão emblemático sair de cena, mas a gastronomia sempre encontra novos caminhos”, diz.

A discussão, portanto, coloca de um lado a importância histórica e gastronômica de um ingrediente e, de outro, a crescente demanda por práticas que consideram o bem-estar animal. Para Queiroz, a mudança faz parte de uma evolução contínua dos processos dentro da cozinha. "Temos a responsabilidade de melhorar as nossas técnicas, sempre respeitando o bem-estar dos animais", diz.

Iguaria francesa produzida na China

A China se consolidou como o maior produtor mundial do ingrediente, com uma produção anual estimada em 11 mil toneladas, o equivalente a cerca de 45% de toda a oferta do produto no mundo, segundo reportagem do Wall Street Journal.

O crescimento chinês transformou um alimento associado ao luxo francês em um item cada vez mais presente em cardápios asiáticos, dos restaurantes de alta gastronomia às casas mais informais.

Neste ano, a União Europeia reforçou as regras de rotulagem do foie gras, impedindo que produtores estrangeiros usem termos como estilo Périgord para dar a impressão de origem francesa. A medida é vista como uma resposta direta ao avanço de concorrentes fora do continente.

Zhou Menghan, analista do setor avícola na consultoria Beijing Orient Agribusiness Consultants, avalia que a disputa deve se intensificar em mercados ainda pouco consolidados. Ela projeta que a China vai se tornar uma concorrente forte da França especialmente no Sudeste Asiático e no Oriente Médio, regiões onde o consumo de foie gras ainda está em expansão.