Existe uma bebida milenar, cultivada por civilizações que constroem filosofias em torno de uma xícara, que ainda engatinha nas mesas dos melhores restaurantes brasileiros. O chá sempre foi relegado ao final da refeição, quase como um pedido de desculpas depois do café. Isso está mudando, e a mudança tem endereço: Espírito Santo do Pinhal, no interior paulista.

Foi lá, dentro da Vinícola Guaspari, que provei algo que me fez rever conceitos. Juliana Zannini e Henrique Campos, os criadores da Infusiva, apresentaram um menu inteiramente harmonizado com chás, do aperitivo à sobremesa. Chás brancos, rosés, tintos e de sobremesa, cada um construído com a mesma lógica de complexidade que um sommelier aplica ao vinho. Taninos, persistência, aromas que se abrem em camadas. A linguagem era a mesma, o líquido era outro.

A Infusiva nasceu em 2019 a partir de Juliana, Tea Sommelier e blender eleita a melhor do Brasil pela Associação Brasileira de Chá. Ela e Henrique resgataram plantas com mais de 60 anos e criaram blends 100% naturais que dialogam diretamente com a gastronomia. Hoje a Infusiva é parte do grupo Guaspari, que reúne vinhos, café, azeite e chás numa proposta de enoturismo com muitas experiências.

O paralelo com o vinho não é forçado. Me lembro de jantar no Yam'Tcha, em Paris, onde a chef Adeline Grattard harmoniza seus menus exclusivamente com chás. Foi a primeira vez que percebi que textura, acidez e comprimento de boca não são monopólio da uva. Um Darjeeling de primeira colheita pode ter a elegância de um Borgonha, um Pu-erh envelhecido carrega a profundidade de um vinho de guarda.

O conceito de enoturismo cresceu

No Brasil, porém, o chá ainda enfrenta um preconceito cultural. Somos um país que chegou à bebida pelo lado medicinal, o chazinho da vovó para dor de barriga. A cultura do ritual, da cerimônia, do pairing com comida, ainda está se construindo aqui.

Há um catalisador poderoso nesse processo: a busca por bebidas com baixo teor alcoólico. Em 2025, 64% dos adultos brasileiros declararam não consumir álcool, dez pontos acima de dois anos antes. O mercado low e no-alcohol cresceu, e com ele surgiu um vácuo de qualidade que nenhuma categoria ainda preencheu com elegância e identidade gastronômica.

O Sparkling Tea da Infusiva é minha resposta a esse vácuo, e minha maior aposta na categoria. Um chá branco com notas de limão-siciliano e abacaxi fresco, adicionado de gás carbônico. Refrescante, complexo, com persistência real. Ele tem o ritual do brinde, a satisfação sensorial de uma boa bebida e a sofisticação de quem não abriu mão de nada. Quando provei pela primeira vez, foi um estalo: aqui está a bebida que faltava para quem quer estar presente no jantar sem estar com vinho na taça. Em viagem recente à Alemanha, vi estudantes de enologia desenvolvendo sparkling teas como trabalho de conclusão de curso. O mercado europeu da categoria movimentou US$ 199 milhões em 2024 e deve dobrar até 2033. Essa geração está se posicionando antes do mercado.

A Guaspari entendeu isso antes de todo mundo. Com chazais próprios dentro da fazenda, a Infusiva incorporada ao grupo e uma proposta de enoturismo que reúne vinhos, café, azeite e chás, construíram uma narrativa de território que vai muito além da taça. E o alcance já chegou às cidades: os chás da Infusiva estão na carta do Mocotó, em São Paulo, um dos restaurantes mais importantes do país. Quando uma casa com essa autoridade gastronômica coloca chá no menu com seriedade, o sinal é claro.

A pergunta que fica não é se o chá vai ocupar espaço na gastronomia brasileira. É porque demorou tanto. E o que estamos perdendo enquanto não abrimos o paladar para essa conversa.