Símbolo da culinária japonesa, o lamen conquistou de vez o paladar dos paulistanos e ganhou espaço em casas que unem tradição, técnica e criatividade. Em uma cidade com dezenas de endereços dedicados ao prato, alguns se destacam pela qualidade dos caldos, dos noodles e dos ingredientes. Para descobrir quais merecem a visita, chefs da cena gastronômica paulistana revelam seus ramens favoritos e explicam o que faz dessas tigelas verdadeiras referências.

Tan Tan

André Mifano, chef do Donna: "O meu lamen preferido é o Chashumen, do Tan Tan, em Pinheiros. Gosto muito do trabalho do chef Thiago Bañares e acho que a casa faz um dos melhores lamens da cidade. É um lamen de caldo de frango com cogumelos e shoyu, chashu de barriga de porco, ajitama, cebolinha e gergelim. Gosto do equilíbrio dos sabores e da profundidade do caldo."

Marcos Livi, chef e restaurateur do Verissimo Bar, Quintana Bar, Brique e Galo Véio: "Sempre que vou ao Tan Tan, é impossível não pedir o Tantanmen, criação do chef Thiago Bañares. É aquele prato que faz a gente querer voltar: um caldo cheio de sabor, muito bem equilibrado, macarrão na textura certa e uma combinação de ingredientes que entrega conforto e intensidade ao mesmo tempo. Não é à toa que virou o prato mais famoso da casa. Para mim, é um daqueles lámens que todo apaixonado por gastronomia precisa experimentar."

Barikote Ramen

Marianne Adania, chef e sócia do Manduque: "Os meus preferidos são os lamens do Barikote Ramen. Gosto muito da forma como valorizam a tradição do tonkotsu. O caldo é rico e elaborado com muito cuidado, enquanto o macarrão perfeitamente cozido faz toda a diferença na experiência. A casa oferece opções como o Original, o Black Oil, o Misso e o Spicy Tantan, todas preparadas com muita técnica, equilíbrio e sabor."

Victor Senna, chef do Caco: "Gosto muito do tonkotsu ramen do Barikote — especialmente em dias frios, quando ele faz mais sentido ainda. O caldo tem uma densidade cremosa e um umami intenso, com sabor profundo de porco e um colágeno que reveste a boca. Os toppings acompanham no mesmo nível de capricho. Para mim, é um abraço na alma."

Tonkotsu Ramen Sappari

Diego Porto, chef do Beefbar e Song Qi: "Sou fã do Ikemen Ramen no Paraíso. Quando vou, não deixo de comer o Tonkotsu Ramen Sappari, que é um caldo de porco mais leve, com toque suave e cheio de profundidade. Feito com toucinho, chashu e cebolinha, ele é a escolha perfeita para quem busca um ramen equilibrado, saboroso e sem excessos. É um verdadeiro conforto na tigela. Tem uma versão picante feita com caldo de porco encorpado, pimenta ichimi, chashu e cebolinha. Esse ramen entrega intensidade e equilíbrio em cada colher. Se você busca o equilíbrio perfeito entre massa, caldo suculento e ingredientes frescos, o seu lugar é lá!"

Jojo Ramen

Francisco Farah, chef do TEUS e Votre: "Gosto muito do Tantan Ramen do Jojo Ramen; é feito com hossomen (macarrão fino), caldo com sopa à base de frango, shoyu, pasta de gergelim e pimenta layu. Os toppings são carne moída de porco, chasu em fatias, cebolinha, cebola roxa e coentro. O caldo é muito concentrado e apimentado na medida. A massa está sempre no ponto. Frequento a unidade do Paraíso. Destaque também para a carta de sakes da Yasmin Yonashiro. A casa tem quatro endereços."

Chef Marcelo Laskani, chef do Più e Più Tratô: “Os meus lamens preferidos em São Paulo são os do Jojo, que eu admiro muito pela consistência; eles mantêm um alto nível de execução em cada receita. O Shio Tsukemen eu adoro pela brincadeira de mergulhar a massa no caldo a cada mordida. Acho uma experiência muito legal, e a barriga de porco feita na brasa eleva o prato. Já o Kara Miso Ramen é o meu favorito pela profundidade do caldo, pelo umami e pela picância na medida certa.”

Aska

Hugo Grassi, chef da Fábrica de Chefs: "O Misso Lamen do Aska, com ovo adicional, é simplesmente incrível! Preço muito bom e muita qualidade; não é à toa que o restaurante está sempre lotado. Amo pedir acompanhado do guioza, que combina perfeitamente. E o caldo do lámen é realmente muito especial, cheio de sabor e personalidade. Um dos lugares que adoro voltar para comer."

Renato Fecchio, chef do Restaurante Aliô e DCK Burger: "O Aska é uma das minhas referências quando o assunto é lamen em São Paulo. Sempre que vou, peço o Shoyu Tonkotsu, porque ele representa muito bem a essência da cozinha japonesa. O caldo, preparado a partir da longa cocção dos ossos de porco e finalizado com shoyu, é profundo, encorpado e cheio de umami, enquanto o macarrão tem a textura perfeita para absorver todos esses sabores. É um prato que não precisa de excessos para impressionar: conquista pela técnica, pelo equilíbrio e pela autenticidade."

Kazu

Julia Pimenta, chef da Sweet Pimenta: "Vou muito à Liberdade para provar o Missô Lamen do Kazu, bem aromático e a cara do inverno. O menu tem vários ingredientes, com destaque para o Hokkaido Missô Lamen, macarrão com caldo à moda de Hokkaido (norte do Japão), temperado com alho e gengibre, acrescido dos toppings: menma, moyashi, nira, algas marinhas, nori e gergelim."

Momo Lamen

Diogo Wada, chef do Barbatana Amarela: "Após ter morado no Japão e provado diversas variações autênticas da receita, o meu lamen favorito em São Paulo é o Momo Lamen, na Liberdade. A casa se aproxima muito dos lamens japoneses tradicionais, destacando-se pelo preparo artesanal da própria massa no local e pela grande variedade de caldos e opções no cardápio. Vale provar o Tantan Men (molho de gergelim picante com carne moída suína, chinguensai, moyashi e cebolinha branca) e o Black Tonkotsu (fatias de carne suína cozida, caldo tonkotsu, kikurage, moyashi, cebolinha, ovo, finalizado com óleo de alho frito e beni shoga)."

Lamen Açu

Martin Casilli, sócio e chef do Grupo Sky Hall: "O Lamen Açu entrega uma experiência gastronômica única ao unir, com técnica e autenticidade, os sabores amazônicos à tradição da culinária japonesa. O meu favorito é o Amazon Lamen, criação da chef Nancy Fukayama, que combina camarão, moyashi, negui, hakusai, ovo, naruto, nori, kikurage e jambu em um delicado caldo de frango com tucupi. É um prato de enorme identidade, que traduz a riqueza de duas culturas de forma harmoniosa e surpreendente."

Tamashii Ramen

Toshi Akuta, chef do Izakaya Otoshi: “Eu como lamen no Tamashii! O lamen do Mark é super equilibrado, tem opções para todos os gostos. O macarrão é um dos pontos altos do lamen. Os caldos shoyu paitan e o yuzu shio são os meus preferidos. São tão saborosos que te fazem querer repetir.”