Queijo coalho no churrasco, parmesão na mesa e Romeu e Julieta para adoçar. Não é novidade que o brasileiro aprecia usar queijo em diferentes tipos de receitas, do café da manhã ao prato principal. O que mudou nos últimos anos é a forma como esse consumo acontece: mais atento à origem, mais aberto a novos estilos e, em alguns casos, disposto a pagar mais por qualidade, contexto e experiência.

No Dia do Queijo, celebrado nesta terça-feira, 20, o ingrediente aparece não apenas como símbolo afetivo da mesa brasileira, mas também como termômetro de tendências gastronômicas e de um mercado em transformação.

Dados do setor mostram avanço no consumo de queijos artesanais, maior diversidade nas gôndolas e protagonismo crescente do produto nos menus de restaurantes.

Um estudo da MilkPoint revelou que os queijos artesanais representam cerca de 20% de todos os produtos lácteos produzidos no Brasil, com progressão para crescimento ainda maior. Apenas em Minas Gerais, a produção foi de 43 mil toneladas, responsável por quase 75% da produção familiar do estado, segundo levantamento da Emater-MG.

No ano passado, o governo de São Paulo montou rotas turísticas de queijo artesanal no estado, que reúne 102 propriedades em dezenas de cidades.

À frente desse processo também estão os restaurantes. Em entrevista à EXAME, o chef de cozinha italiano Antonio Maiolica, que atua no Brasil há uma década, relata que a mudança no comportamento do consumidor é visível no dia a dia.

“Essa mudança no consumo de queijo no Brasil é um reflexo da evolução do paladar e da busca por experiências gastronômicas mais sofisticadas”, afirma. Segundo ele, “os restaurantes estão oferecendo uma variedade maior de queijos, incluindo opções artesanais e importadas, para atender à demanda crescente por sabores únicos e de alta qualidade. O Brasil está em plena ‘revolução queijeira’”, afirma o chef.

Maiolica diz que o cliente passou a querer mais informações antes de consumir. “Eles estão mais interessados em saber a origem do queijo, o processo de produção e os ingredientes utilizados, o que leva os restaurantes a destacarem essas informações em seus cardápios”, afirma. Ele acrescenta que “as redes sociais têm desempenhado um papel importante na promoção de queijos e na criação de tendências, com influenciadores e chefs compartilhando suas experiências e recomendações”.

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O chef, que também produz conteúdo sobre culinária e cozinha, acumula cerca de 1.3 milhões de seguidores no Instagram e TikTok.

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Um post compartilhado por Antonio Maiolica (@chefantoniomaiolica)

No salão, isso se traduz em curiosidade. “No dia a dia do restaurante, percebo que os clientes estão mais curiosos e dispostos a experimentar queijos diferentes. Eles perguntam sobre a origem, o tipo de leite e o processo de produção”, diz.

Preço, contexto e limite

Com o queijo deixando de ser coadjuvante e passando ter um papel protagonista nas mesas, seja em entradas ou menus degustação, o valor percebido pelo consumidor também mudou. Para Maiolica, sabor é só o ponto de partida.

“Para um queijo ser percebido como um produto de alto valor em ele deve ir além do sabor, oferecendo uma combinação de história, técnica e exclusividade”, afirma. Ele aponta fatores como território, bem-estar animal e método de produção como decisivos. “Saber que o queijo provém de uma região específica, com solo e clima únicos, cria uma percepção de autenticidade”, diz. “A figura do mestre queijeiro e o tempo de cura são diferenciais críticos".

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"Queijos de longa maturação são mais complexo no sabor”, diz Maiolica.

Para ele, o consumidor moderno busca uma conexão muito maior ao procurar um queijo. “Conhecer a família produtora, as tradições ancestrais envolvidas ou uma técnica de cura inovadora transforma o queijo em uma ‘experiência’ em vez de apenas uma mercadoria.”

Segundo o chef italiano, o valor automaticamente aumenta nos menus quando os queijos são apresentados com acompanhamentos, como mel e geleias artesanais. A valorização é ainda maior quando seguido por vinhos e cervejas que harmonizam durante a experiência.

Para o chef, explicar sobre o queijo ajuda, mas não resolve. “Quando o cliente entende o valor por trás do queijo, ele fica mais disposto a pagar o preço”, afirma Maiolica. Ao mesmo tempo, isso não significa que vá pagar ou aceita o valor. Segundo ele, excesso de discurso pode afastar. Os altos valores e "enrolar" o cliente com muitas histórias pode causar o efeito contrário e afastar o consumidor.

"É um trabalho de formiguinha, precisa de tempo e dedicação da parte do chef e do pessoal da sala", diz.

“O que ajudou isso também foram os prêmios internacionais que os queijo brasileiros estão ganhando, com o consumidor descobrindo que o produto nacional pode competir com os melhores do mundo.”

O futuro é do queijo?

Entre as tendências que devem se consolidar, o chef aponta identidade local e sustentabilidade. “A tendência real que ‘veio para ficar’ no mercado de queijos no Brasil é a valorização do produto nacional artesanal com identidade geográfica própria e a busca por sustentabilidade e bem-estar animal”, afirma.

O processo, segundo ele, é mais amplo. “É um processo muito longo e não tem a ver só com queijo, mas com todos os alimentos produzido no Brasil.”

O futuro, na visão de Maiolica, reserva um papel ainda mais estratégico ao queijo. “Para os próximos anos, o queijo deixará de ser usado apenas para dar liga ou gratinar e deve se tornar importantíssimo pela gastronomia brasileira”, afirma. Ele compara o caminho ao do vinho. “Assim como o vinho, o queijo será o principal veículo para contar a história do território nacional.”