Jante como o Anthony Bourdain nos restaurantes preferidos do chef

A A24 lançou no último mês o longa Tony, dirigido por Matt Johnson e estrelado por Dominic Sessa. O filme foge da trajetória mais conhecida de Anthony Bourdain, marcada pelos livros de sucesso, e escolhe o verão de 1975 em Provincetown, Massachusetts, quando o futuro chef tinha 19 anos e ainda dividia a cozinha de um restaurante local com a vontade de ser escritor. Antonio Banderas, Emilia Jones e Leo Woodall completam o elenco.

Bourdain morreu em 2018, aos 61 anos, depois de duas décadas construindo uma carreira que passou pelo livro Cozinha Confidencial, de 2000, e por programas como A Cook's Tour, No Reservations e Parts Unknown. Ao longo desse período, ele visitou dezenas de países guiado por um critério pouco convencional para um apresentador de televisão, que era valorizar a história por trás de um prato mais do que as estrelas na porta do restaurante.

Japão

"Se eu tivesse que comer em apenas uma cidade pelo resto da vida, seria Tóquio", afirmou Bourdain em uma de suas viagens ao país. No balcão de dez lugares do Sukiyabashi Jiro, no bairro de Ginza, o menu omakase do mestre Jiro Ono já passou por reajustes recentes puxados pelo custo do atum e hoje gira entre 40 mil e 50 mil ienes por pessoa, o equivalente a algo entre R$ 1.300 e R$ 1.650.

Bourdain descrevia o uni e o anago servidos ali como texturas que derretiam feito algodão-doce. No Toriki, em Shinagawa, o que o conquistava era o yakitori grelhado sobre carvão binchotan, sobretudo o tsukune, bolinho de frango mergulhado em gema crua.

Vietnã

Em Hanói, Bourdain dividiu uma refeição de seis dólares, cerca de R$ 31 na cotação atual, com o então presidente Barack Obama no Bún Chả Hương Liên, sentados em banquinhos de plástico. Era a cena que resumia sua definição de felicidade, formada por um banquinho baixo, uma cerveja gelada e algo delicioso dentro de uma tigela.

Em Ho Chi Minh, ele preferia acompanhar a rotina da Lunch Lady, vendedora que muda a sopa do dia conforme o que encontra no mercado, incluindo o bún mắm, caldo de peixe fermentado com camarão, barriga de porco e lula.

Espanha

Em San Sebastián, Bourdain resumia o hábito local como uma peregrinação de bar em bar, sempre com um copo de txakoli e um pintxo na mão. No Ganbara, no centro histórico, o prato fixo era o cogumelo boletus com gema de ovo cru e foie gras grelhado. A cerca de quarenta minutos dali, em Axpe, o Asador Etxebarri do chef Bittor Arguinzoniz virou parada obrigatória.

O menu degustação do restaurante, dedicado inteiramente à cocção em brasa, custa hoje 280 euros por pessoa sem bebidas, algo próximo de R$ 1.680. Bourdain classificava o lugar como um dos melhores restaurantes do planeta, elogiando as enguias carbonizadas e o chuletón basco.

Itália

Em Roma, ele dizia preferir passar o tempo sentado num único lugar observando a cidade a tentar ver tudo. Esse lugar era a Osteria dal 1931, em Monteverde, onde pedia o clássico carciofi alla romana. No Roma Sparita, em Trastevere, o cacio e pepe servido ali ajudou a colocar o prato no radar internacional, e Bourdain recomendava acompanhá-lo apenas com vinho de mesa, sob o argumento de que um rótulo caro ofuscaria a simplicidade do queijo com pimenta.

Estados Unidos

Sua lealdade nos Estados Unidos dividia-se entre dois extremos. No Swan Oyster Depot, em San Francisco, ele ajudou a popularizar o crab back, casca de caranguejo recheada com manteiga derretida e comida com pão amanhecido, prato que nem sempre aparece no cardápio físico do balcão.

Já em Nova York, seu restaurante favorito era o Le Bernardin, comandado pelo amigo Eric Ripert, cujo menu degustação de oito etapas custa atualmente 350 dólares por pessoa, cerca de R$ 1.816, com o menu de quatro pratos saindo por 218 dólares, perto de R$ 1.131. Bourdain costumava dizer que preferia uma tigela de macarrão apimentado numa esquina a um jantar com três estrelas Michelin, e mesmo assim voltava ao Le Bernardin sempre que podia.