A seca que está forçando a França a reinventar seus queijos

Queijos que levam séculos de tradição na França estão sendo produzidos este ano fora do roteiro que sempre definiu o que eles são. Comté, Beaufort e Abondance, três dos nomes mais respeitados entre os queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) do país, tiveram seus cadernos de encargos oficialmente flexibilizados pelo governo francês em agosto, depois que a seca reduziu drasticamente a quantidade de capim disponível para o gado leiteiro. É a primeira vez em anos que uma crise climática altera, de forma tão ampla, as regras que ligam esses queijos ao território onde nasceram.

Por trás da decisão está o verão mais quente já registrado no país. Segundo dados da Météo-France, apresentados pela ministra da Transição Ecológica, Monique Barbut, a temperatura média entre junho e agosto ficou em 24°C, considerando dia e noite, 3,6°C acima do padrão histórico e superior até ao verão de 2003, até então a referência de calor extremo na Europa. A França somou 53 dias de canícula na temporada, um número sem precedentes na série iniciada em 1900.

Duas ondas de calor concentraram boa parte do estrago. A primeira, no fim de junho, bateu recorde de intensidade. A segunda, entre o fim de julho e agosto, empatou com 1983 como a mais longa já registrada, com 23 dias seguidos. Julho isolado também entrou para a história como o mês mais quente em 126 anos, com média de 24,9°C, superando agosto de 2003 e julho de 2006. O déficit hídrico chegou perto de 70%, o que tornou o mês o terceiro mais seco desde o início dos registros.

Regras pensadas para outro clima

Os selos DOP exigem que o leite, a produção e a maturação de cada queijo aconteçam dentro de uma área geográfica delimitada, com normas específicas sobre o que as vacas podem comer e por quantos dias precisam pastar ao ar livre. É esse conjunto de regras que garante o sabor característico de cada região, mas também é o que torna esses queijos particularmente vulneráveis quando o pasto simplesmente some.

Com o crescimento das pastagens permanentes um terço abaixo da média histórica entre 1989 e 2018, segundo o Ministério da Agricultura, o governo publicou três decretos, em 26 de agosto, alterando temporariamente as regras de produção. No Abondance, produzido na Alta Saboia, a participação mínima de capim pastado na dieta caiu de 50% para 15% neste ano, e o período mínimo de pastoreio anual passou de 150 para 120 dias.

No Beaufort, fabricado nos Alpes, o volume mínimo de feno e pasto local caiu de 75% para 50%, e a complementação alimentar permitida por vaca subiu de 1,5 kg para até 4 kg. Já o Comté, um dos queijos mais consumidos da França, produzido na região montanhosa do Jura, teve suspensa até outubro a exigência de que o milho verde usado na alimentação das vacas fosse cultivado inteiramente na própria fazenda.

O custo que chega à produção

O Instituto Nacional de Origem e Qualidade (INAO), órgão que fiscaliza os selos DOP, também concedeu ajustes temporários para Reblochon, Cantal, Bleu d'Auvergne e Fourme d'Ambert, ainda pendentes de publicação oficial. Medidas parecidas já haviam sido adotadas em 2022, outro ano de seca severa, quando o afrouxamento das regras coincidiu com uma alta de preços ao consumidor estimada entre 8% e 12%, segundo levantamentos do setor agrícola.

O impacto financeiro já aparece na ponta da produção. A tonelada de feno passou a ser negociada entre 200 e 250 euros, o equivalente a algo entre R$ 1.180 e R$ 1.480 na cotação atual, um patamar recorde para os produtores do Jura. O milho usado em rações subiu 50 euros por tonelada em poucas semanas, cerca de R$ 295, enquanto o preço pago aos produtores pelo litro de leite recuou perto de 100 euros por mil litros, uma perda próxima de R$ 590 a cada mil litros vendidos. O Ministério da Agricultura estima que entre 30 mil e 35 mil propriedades rurais, cerca de 10% do total no país, precisam de algum tipo de ajuda emergencial para atravessar o período.

Uma tradição de quase dois mil anos

Nem todos os queijos DOP partem das mesmas condições. O Salers, fabricado no departamento de Cantal com leite cru e reconhecido com o selo desde 1979, carrega uma tradição de quase dois mil anos: durante a safra, produtores ainda se instalam em burons, construções de pedra erguidas nas montanhas, para acompanhar de perto o gado em pastagens que chegam a 1.500 metros de altitude. As peças, cilíndricas, pesam entre 35 e 55 quilos e têm ao menos 44% de gordura, características que dependem diretamente da qualidade do pasto consumido pelas vacas ao longo do verão.

O fenômeno deixou de ser restrito às regiões montanhosas ligadas a Comté e Beaufort. Produtores da pimenta de Espelette, no País Basco, do cordeiro DOP do Poitou-Charentes e do queijo Rocamadour, no departamento do Lot, também obtiveram flexibilizações ao longo do verão, o que indica que, pela primeira vez, o território francês inteiro foi atingido de forma simultânea, e não apenas bacias produtoras isoladas. No Jura, a mudança já aparece no próprio produto: vacas alimentadas com feno fora de época estão gerando um leite mais claro, o que deve deixar o Comté desta safra com uma cor mais branca do que a habitual, mais próxima da produção de inverno.

Fora da França, a Itália enfrenta pressão parecida sobre a produção de parmesão, atingida pela mesma combinação de calor e falta de chuva que tomou boa parte do sul da Europa neste verão.