Roberta Silva*

O food service brasileiro emprega cerca de 5 milhões de pessoas, segundo a PNAD, e movimenta cifras expressivas todos os anos.

Ainda assim, eu insisto em um ponto que muita gente evita encarar: "vender bem não significa lucrar bem". Salão cheio e faturamento alto não garantem resultado no fim do mês.

Sou convicta que o que realmente sustenta um negócio é a capacidade de controlar custos, entender os números e tomar decisões estratégicas todos os dias.

O cenário do setor e a necessidade de indicadores

O setor movimenta mais de 1 trilhão por ano no Brasil e representa cerca de 2,7% do PIB, segundo a Abrasel. É um dos segmentos mais relevantes da economia, formado majoritariamente por micro e pequenas empresas.

Ao mesmo tempo, convivemos com margens flexíveis, alta carga tributária, inflação de insumos e com as mudanças no comportamento do consumidor.

Assim, ter só acesso a números não é o suficiente; é preciso saber quais indicadores realmente orientam decisões estratégicas e evitam escolhas feitas no impulso.

Gestão de restaurantes: do diferencial à sobrevivência

Nos últimos anos, a complexidade operacional aumentou de forma significativa com a expansão da entrega e a multiplicidade de canais de venda.

A digitalização no food service de consumo desabilita integração e controle em tempo real quando não é bem gerida. Custos variáveis, desperdícios e falhas de processo deixaram de ser desvios toleráveis e passaram a comprometer-se diretamente com a previsão do negócio.

O desafio atual não é apenas coletar esses dados, mas identificar rapidamente onde está o risco e o que precisa ser corrigido antes que ele impacte o caixa.

Foi nesse cenário que ocorreu uma virada clara: a gestão de restaurantes deixou de ser um diferencial competitivo e passou a ser condição de sobrevivência.

Vi restaurantes com alto volume de clientes encerrarem atividades por falta de controle financeiro e operacional.

Em contrapartida, operações menores, mas estruturadas, atravessam períodos de instabilidade com maior previsibilidade e margem protegida, especialmente quando transformam indicadores em decisões concretas.

Os erros recorrentes no controle do CMV

Um dos erros mais recorrentes no food service ainda é decidido com base na intuição e não nos números.

A ausência de controle preciso do CMV (Custo de Mercadorias Vendidas), a falta de clareza sobre margem por produto e a desconexão entre vendas, estoque e financeiro criam um ambiente de risco silencioso.

Porém, tão prejudicial quanto a ausência de dados é o excesso de informações sem priorização. Sem ficar claro sobre o que realmente exige atenção naquele momento, qualquer crescimento tende a amplificar ineficiências.

A gestão reativa também é um padrão preocupante. Muitos negócios analisam indicadores apenas quando o caixa já demonstra sinais de desgaste.

Sem planejamento orçamentário, metas claras e acompanhamento sistemático, o estabelecimento passa a operar no improviso. A maturidade gerencial exige antecipação e agir antes que o problema se torne evidente.

O papel da tecnologia e digitalização no food service

Ainda existe resistência ao uso estratégico de dados e tecnologia. Parte dos gestores associa sistemas integrados à complexidade ou a grandes redes.

Porém, a digitalização no food service não é mais tendência, é realidade consolidada e traz clareza ao negócio.

A integração entre PDV, estoque, fiscal e financeiro reduz erros, aumenta a confiabilidade das informações e melhora a tomada de decisão.

O próximo passo dessa evolução é garantir que essas informações gerem direcionamento claro, simplificando escolhas e tornando a gestão de restaurantes mais objetiva.

Por isso, é fundamental distinguir tecnologia estratégica de soluções superficiais. Ferramentas que apenas exibem relatórios agregam pouco valor se não forem estratégicas para decisões melhores e mais rápidas.

Já sistemas que ajudam o gestor a enxergar prioridades, identificar desvios precocemente e agir com segurança transformam informações em vantagem competitiva.

Reflexos na experiência do consumidor

A profissionalização da gestão de restaurantes também influencia diretamente a experiência do consumidor.

Com processos estruturados, o padrão é garantido, gerando agilidade no pedido, evitando rupturas de estoque e tornando o atendimento mais fluido.

O cliente pode não enxergar os bastidores, mas percebe consistência e passa a ter confiabilidade na entrega que é apenas reflexo de uma operação orientada por decisões assertivas.

Ao meu ver, o gestor que deseja permanecer competitivo no food service precisa assumir uma mentalidade empresarial estruturada.

Para isso, é necessário enxergar o restaurante como unidade de negócio, com metas, indicadores e planejamento de longo prazo. Paixão é essencial, mas disciplina gerencial é o que garante permanência no mercado.

Minha provocação é direta: restaurantes que relatam que fecham por falta de clientes, na verdade estão sem direcionamento estratégico.

E, hoje, administrar um negócio não é apenas ter dados disponíveis, mas saber exatamente o que fazer a partir deles.

Por isso, afirmo que essa capacidade de análise e decisão não é um acessório operacional; é o principal ingrediente para garantir longevidade, eficiência e rentabilidade.

*Roberta Silva, CRO da Altec, uma das principais executivas de receita e vendas do setor de tecnologia no Brasil, com experiência na construção, estruturação e escala de operações comerciais.