Embora a cozinha siga uma estrutura semelhante em diferentes lugares do mundo, cada cultura criou profissionais especializados em técnicas próprias. No Japão, o mestre sushiman dedica anos ao preparo de sushi e sashimi. No Brasil, o churrasqueiro domina o fogo e os cortes de carne. Na Itália, o pizzaiolo é responsável pela fermentação e cocção das pizzas. Na França, o affineur matura, envelhece e cuida do queijo para que ele atinja o seu sabor e textura ideais. E na Espanha, o corte do jamón exige anos de prática para chegar à espessura correta da carne.

Embora muitas vezes associado apenas à estética da apresentação, o trabalho de um cortador de jamón envolve uma série de conhecimentos técnicos e uma relação profunda com o produto. Para a mestra-jamoneira espanhola Raquel Acosta, uma das principais diferenças entre um bom profissional e um verdadeiro mestre está justamente no trato e no respeito à carne.

“O mais importante não é apenas saber cortar, mas também nomear as peças, conhecer suas qualidades, os processos de fabricação, os cruzamentos das raças e a procedência”, explica.

Segundo ela, o trabalho começa logo na escolha da peça, momento no qual o profissional deve avaliar bem a gordura, a cura e até mesmo o cheiro do presunto. “Usamos uma ferramenta chamada ‘cala’ para verificar se o presunto está perfeito para consumo.” Muito utilizada na charcutaria, a cala é uma agulha de osso que é inserida no presunto e retirada para avaliar seu aroma interno.

Na hora do corte, os aspectos mais importantes são a espessura e o tamanho das fatias, que não devem apresentar nenhuma parte seca ou amarelada. “Muita gente não limpa bem a peça e acaba comendo a parte externa do presunto, que tem um sabor rançoso”, diz. “Isso influencia muito mais do que o próprio ângulo da faca.” Ela também explica que o corte correto do presunto deve seguir a veia da carne e nunca atravessar a peça.

Além disso, o profissional também deve se atentar ao desperdício e utilizar técnicas que asseguram o maior rendimento do produto. Para essa questão, Raquel sugere fazer o corte bem rente ao osso para aproveitar todo o presunto. Outro ponto fundamental está na conservação. “É importante que o presunto fique refrigerado e que seja retirado com antecedência para atingir a temperatura ambiente antes do consumo”, comenta. De acordo com Raquel, a conservação incorreta é o principal erro cometido nos estabelecimentos que trabalham com presunto.

Além do domínio da técnica, o cortador de jamón também exerce um papel importante na experiência. A forma como a peça é apresentada, o cuidado no serviço e a capacidade de transmitir ao cliente as características de cada produto ajudam a valorizar não apenas o presunto, mas todo o trabalho envolvido em sua produção.

Para se tornar um mestre, há cursos de formação. A maior parte dos cursos de iniciação dura apenas um dia (6 a 9 horas), enquanto formações mais completas de maestro cortador podem chegar até 30 horas, combinando teoria e muita prática. Há também uma nova especialização oficial de Formação Profissional na Espanha, criada em 2026, com cerca de 300 horas, voltada para profissionais que já atuam na área de gastronomia ou alimentação.

O treinamento é bastante prático: normalmente cada aluno trabalha em uma peça inteira de jamón, aprendendo a abri-la, alternar as áreas de corte, retirar os ossos e aproveitar o produto até o final.

O reconhecimento conquistado por profissionais como Raquel também contribui para dar maior visibilidade à atividade, que vem ganhando espaço como uma especialização dentro da gastronomia. Ainda assim, ela aponta que existe um desafio em viabilizar financeiramente esse conhecimento. “As pessoas valorizam os cortadores reconhecidos com prêmios, mas muitas vezes não querem pagar por esse status.”

A evolução do trabalho de cortador também abre novas possibilidades para aprimorar ainda mais o processo de aprendizado dos novos profissionais. Na visão de Raquel, saber somente a técnica não é o suficiente. “Hoje em dia a maioria dos cortadores sabe cortar muito bem, mas nunca pisou em uma fábrica de presunto nem foi a uma criação para ver os animais”, diz.

Para a profissional, o futuro de sua carreira está ligado justamente à expansão desse conhecimento. Depois de anos dedicados ao corte, Raquel passou a investir também na gestão de sua própria empresa. Hoje, seu objetivo é fazê-la crescer para que outros profissionais também possam construir suas carreiras na área.

Raquel estará no Brasil em setembro para uma série de jantares harmonizados em seis unidades do Pobre Juan. Durante os encontros, que incluem diferentes cidades brasileiras, ela será responsável pelo corte ao vivo de alguns dos mais emblemáticos produtos da Joselito, uma das casas mais reconhecidas do mundo na produção de jamón ibérico. Isso inclui o Joselito Gran Reserva e o raríssimo Joselito Vintage, com mais de 96 meses de cura. Será uma oportunidade única para conhecer de perto uma profissão que vai muito além da habilidade com a faca.