Por décadas, os vinhos fortificados ficaram restritos ao imaginário de uma bebida consumida como aperitivo ou digestivo. Mas esse cenário vem mudando. Cada vez mais presentes em cartas de restaurantes, harmonizações e até na coquetelaria contemporânea, esses rótulos voltam aos holofotes por sua complexidade, versatilidade e capacidade de traduzir séculos de tradição em uma única taça.

É justamente para desmistificar esse universo que o mixologista espanhol José Ropero López, um dos maiores especialistas em vinhos generosos da Espanha, desembarca em São Paulo. No dia 22 de julho, ele fará um guest no bar Coda, de Alê D'Agostino, onde apresentará dois coquetéis elaborados com vinhos da Denominação de Origem Montilla-Moriles, mostrando ao público brasileiro como esses rótulos podem ocupar um lugar de protagonismo atrás do balcão.

Segundo Ropero, o desconhecimento sobre os vinhos generosos ainda é enorme, inclusive entre profissionais do setor.

"Estive recentemente em um bar muito interessante em São Paulo e vi um drinque que dizia levar Jerez. Pedi para saber qual vinho era e, na verdade, tratava-se de uma Manzanilla. Ela também é um vinho generoso, mas é um estilo próprio, produzido exclusivamente em Sanlúcar de Barrameda. A confusão entre o que é Jerez e o que são os vinhos generosos é enorme, e acredito que precisamos explicar melhor essas diferenças para que as pessoas entendam a riqueza desse universo", diz.

Produzidos principalmente na Andaluzia, no sul da Espanha, os chamados vinhos fortificados — ou vinhos generosos, como são tradicionalmente conhecidos no país — se distinguem por processos de produção muito particulares. O envelhecimento prolongado em barricas de carvalho, o uso do sistema de criaderas e solera e os diferentes métodos de maturação, que podem ser biológicos, oxidativos ou uma combinação dos dois, dão origem a estilos profundamente distintos entre si.

Embora seja comum tratar "vinho fortificado" e "vinho generoso" como sinônimos, existe uma diferença técnica importante. O elevado teor alcoólico, que normalmente varia entre 14,5% e 22%, é apenas uma consequência do processo produtivo. O que realmente caracteriza um vinho generoso é sua origem, o método de elaboração e o cumprimento das normas estabelecidas por sua Denominação de Origem.

"O maior erro é imaginar que esses vinhos são definidos apenas pelo álcool. Na verdade, o álcool é apenas uma pequena parte da história. O que faz um Fino, um Amontillado ou um Oloroso serem únicos é a maneira como envelhecem, a influência da flor, da oxidação e do tempo. São vinhos que carregam identidade, não apenas potência", diz Ropero.

Entre as principais regiões produtoras estão o Marco de Jerez, Montilla-Moriles, Málaga e Condado de Huelva. Apesar de compartilharem técnicas semelhantes e uma tradição secular, Jerez e Montilla-Moriles revelam duas interpretações bastante diferentes desse universo.

A principal diferença começa na vinha. Em Jerez, predomina a uva Palomino Fino, e a fortificação com álcool vínico costuma fazer parte do processo produtivo. Já em Montilla-Moriles, a protagonista é a Pedro Ximénez, variedade capaz de atingir naturalmente elevados níveis de açúcar e graduação alcoólica, tornando desnecessária, em muitos casos, a adição de álcool.

Essa diferença aparece claramente na taça. Os Finos de Jerez costumam apresentar perfil mais delicado, marcado por notas salinas, florais e uma evidente influência marítima. Já os Finos de Montilla-Moriles tendem a ser mais estruturados, cremosos e intensos, reflexo do clima mais continental e das características da Pedro Ximénez.

"São como irmãos criados em casas diferentes. Compartilham a mesma filosofia de produção, mas cada região imprime sua personalidade. Jerez fala do oceano, da maresia e da leveza. Montilla-Moriles expressa a força da terra, do calor e da própria uva Pedro Ximénez", afirma.

Outro elemento que diferencia esses vinhos é o tradicional sistema de criaderas e solera, método de envelhecimento dinâmico em que vinhos de diferentes safras convivem nas barricas ao longo dos anos. Em vez de engarrafar uma única colheita, pequenas quantidades são retiradas periodicamente das barricas mais antigas e repostas por vinhos mais jovens, criando um equilíbrio que preserva o estilo da casa e garante enorme complexidade aromática.

Esse processo explica por que estilos como Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso apresentam perfis tão distintos, mesmo pertencendo à mesma família de vinhos. Alguns envelhecem protegidos por uma camada natural de leveduras, conhecida como flor, preservando frescor e delicadeza. Outros amadurecem em contato com o oxigênio durante anos, desenvolvendo aromas de castanhas, especiarias, madeira, café e frutas secas.

Na gastronomia, essa diversidade abre inúmeras possibilidades de harmonização. Enquanto os Finos e as Manzanillas acompanham frutos do mar, embutidos e tapas com facilidade, estilos mais estruturados como Oloroso e Palo Cortado dialogam com carnes, cogumelos, queijos curados e preparações de longa cocção. Os exemplares elaborados com Pedro Ximénez também conquistaram espaço ao lado de sobremesas e queijos azuis.

Nos bares, esses vinhos vivem uma nova fase. Bartenders têm redescoberto seu potencial para criar coquetéis mais secos, complexos e gastronômicos, substituindo destilados em determinadas receitas ou funcionando como ingrediente principal.

"Os vinhos generosos oferecem camadas aromáticas que nenhum destilado consegue reproduzir sozinho. Eles trazem salinidade, umami, acidez, notas oxidativas e textura. Isso permite construir coquetéis mais elegantes e muito mais ligados à gastronomia", diz Ropero.

Mais do que uma tendência, o interesse crescente pelos fortificados acompanha um movimento de valorização da origem, dos processos artesanais e da história por trás de cada garrafa. Em um momento em que consumidores buscam experiências mais autênticas, esses vinhos mostram que tradição e inovação podem caminhar lado a lado — seja em uma taça, à mesa ou atrás do balcão de um bar.