Henrique Fogaça: “Talvez seja preciso fechar uma operação”

À obrigatoriedade de baixar as portas de seus restaurantes temporariamente, imposta pelo governo do estado de São Paulo, o chef Henrique Fogaça diz ter reagido com naturalidade. “O momento é de preservação da saúde”, concorda o jurado do “MasterChef”, que está à frente do Sal Gastronomia, do Jamile e da rede Cão Véio.

Do primeiro restaurante há três unidades. Duas ficam em São Paulo, no bairro de Higienópolis e no Shopping Cidade Jardim, e a terceira no Rio de Janeiro, no Shopping Village Mall. Filho único, o Jamile, que também pertence ao publicitário Anuar Tacach e a Alberto Hiar, dono da grife Cavalera, se encontra no Bixiga, em São Paulo. Com matriz em Pinheiros, na mesma cidade, a rede de bares Cão Véio tem mais cinco unidades, em Brasília, Curitiba, Goiânia e as outras duas na capital paulista.

Há mais de trinta dias com as operações suspensas, o cozinheiro começa a calcular o tamanho do estrago provocado pela pandemia em seus negócios. “Talvez seja preciso fechar uma operação”, prevê. “Ainda não é uma certeza, mas os riscos são grandes. São muitos funcionários e o pagamento de aluguel e de uma série de coisas continuam, sem falar na perda de alimentos. O prejuízo é enorme”. Com o delivery — o do Sal Gastronomia começou só no dia 23 de abril — Fogaça calcula que o faturamento mensal de suas casas, em comparação ao período anterior à quarentena, não passará de 30%.

Ele já vislumbra como será o dia a dia de seus negócios quando a pandemia enfim arrefecer e o atendimento presencial for liberado. “Vamos ter uma série de limitações, como espaçamento entre as mesas, essenciais para diminuir os riscos de novos contágios”, reconhece. “Vai demorar para termos uma vida normal”.

A próxima grande tendência gastronômica, ele acredita, será formada por pratos acessíveis, com ingredientes baratos. “Tantos os clientes como os chefs estarão preocupados em diminuir custos”, supõe. “Uma lição muito boa da pandemia é que menos é mais, o que sempre defendi”, emenda. “Recluso em casa, pude me reequilibrar e focar no que realmente importa”.

Ele também tem se ocupado ajudando a alimentar moradores de rua que se espalham pelo centro paulistano. Diariamente, a cozinha do Jamile prepara para eles cerca de 400 marmitas. A meta é servir um total de 10 mil unidades e o dinheiro para os ingredientes vem de uma vaquinha hospedada no site de financiamento coletivo Kickante.

Batizada como Marmita do Bem, a campanha precisa arrecadar 150 mil reais para cumprir o objetivo traçado — até o dia 23 de abril, 65% da soma já havia sido amealhada. Três dias antes, porém, a Guarda Municipal de São Paulo proibiu Fogaça e sua equipe de distribuir as marmitas. Mas a proibição durou só um dia, e desde então a ação solidária transcorre sem sobressaltos.