Quando o assunto é coquetelaria, o paladar costuma seguir um caminho bem conhecido: o equilíbrio entre o doce e o cítrico ou o amargo. Por muito tempo, clássicos como caipirinha, mojito e cosmopolitan dominaram os cardápios e ajudaram a consolidar esse perfil de consumo. Agora, porém, uma nova tendência começa a conquistar espaço nos bares do Brasil e do mundo: os drinques salgados.

Esse movimento vai muito além dos coquetéis tradicionais. Embora clássicos como Bloody Mary e Dirty Martini continuem como referências, bartenders têm ampliado o repertório com ingredientes como tomate, azeite, picles, pepino, cogumelos, queijos, ervas frescas e diferentes tipos de salmoura. O resultado são combinações que exploram novas camadas de sabor e adicionam complexidade aos coquetéis, ampliando as possibilidades da coquetelaria contemporânea.

De acordo com Alex Sepulchro, bartender do Astor e do Bar do Cofre, essa tendência vem ganhando espaço por fazer sentido no momento atual do setor. "As pessoas estão cada vez mais abertas a experiências diferentes e a sabores menos comuns, e o perfil salgado permite explorar ingredientes, técnicas e combinações que fogem do tradicional", afirma. Para ele, essa mudança amplia o diálogo entre gastronomia e coquetelaria, criando drinques que funcionam perfeitamente na harmonização com pratos.

Na prática, a tendência não significa simplesmente adicionar mais sal aos coquetéis. O foco está em incorporar ingredientes tradicionalmente ligados à cozinha, como fermentados, conservas, cogumelos, algas, caldos e condimentos, para criar bebidas mais complexas e ampliar as possibilidades de harmonização. Um exemplo é o Sub-Zero Martini, no qual Sepulchro combina Gin Tanqueray No. Ten, vermute dry, azeitona, picles, alcaparrone e twist de limão.

Ale Bussab, do Trinca Bar & Vermuteria, diz que esse movimento representa uma mudança na forma de pensar a coquetelaria. "O sal no coquetel talvez seja uma barreira que já atravessamos, de trazer cada vez mais a cozinha para dentro do copo.”

Apesar do entusiasmo com essa aproximação gastronômica, é necessária precisão ao incorporar o sal na coquetelaria. Algumas poucas gotas de solução salina são usadas no preparo das bebidas, servindo como um realçador de sabor para destacar os botânicos do destilado ou equilibrar o dulçor, de forma muito parecida com a pitada de sal na confeitaria.

A grande virada de chave atual é transformar a salinidade em protagonista da receita, movimento que o bartender Ale D’Agostino, sócio do Coda, considera um marco interessante e um caminho cheio de possibilidades, tendo o Dirty Martini como o grande embaixador dessa transição.

D’Agostino pontua que o grande desafio técnico da atualidade está em domar o ingrediente. "Acho complicado saber dosar o sal para não ficar enjoativo e para ele não matar ou diminuir toda a percepção das nuances que existem no coquetel", explica.

Para o especialista, o mercado brasileiro está no limiar de uma descoberta promissora. "Tem um bom desafio aí: pensar no sal, tirando-o apenas da solução salina usada para abrir sabor e passando a utilizá-lo para trazer sabor, ou até como o caminho principal da bebida. Saindo do Bloody Mary, saindo do Dirty Martini e explorando outros coquetéis, dá para criar uma complexidade interessante."

Por outro lado, embora essa inovação empolgue a comunidade de mixologistas, a aceitação por parte do grande público ainda acontece em passos cautelosos. Nem todo paladar está imediatamente preparado para trocar a refrescância de um drinque frutado por notas salinas, fermentadas ou gordurosas.

Gabriela Fernandes, bartender do Oculto, acredita que a categoria ainda enfrenta resistência e permanece restrita a um nicho específico. "Coquetéis salgados têm um público muito específico e ainda pequeno. Quem gosta, gosta, e quem não gosta, geralmente não vai consumir dois ou nem um inteiro", analisa. Mesmo assim, ela defende com firmeza que criar opções salgadas e explorar novos perfis de sabor além do tradicional Bloody Mary é "um risco que todo bar deve correr para apresentar algo novo ao cliente".

A bartender Estella Moraes, do Guilhotina, observa que, embora os drinques frutados ainda sejam os favoritos do público, os coquetéis salgados vêm conquistando espaço. "As pessoas ainda preferem os drinques mais frutados, mas temos percebido que os coquetéis salgados têm ganhado um público cativo e interessado no resultado", afirma. Um dos exemplos é o Butter Theory, preparado com vodka Ketel One, vermute dry, Jerez Manzanilla, Frangelico, Orange Bitter e finalizado com pipoca de cinema Mais Pura, combinação que traduz a proposta de explorar novos sabores e ampliar as possibilidades da coquetelaria.

Entre a necessidade de equilibrar a potência técnica dos ingredientes e o desejo de surpreender a clientela no balcão, a coquetelaria salgada deixa de ser uma excentricidade passageira e se estabelece como um novo território sensorial a ser explorado. Se para os profissionais da área o teste diário está em dosar o sabor com rigor sem anular a bebida, para o consumidor a provocação fica aberta a cada visita ao bar.