Cointreau, da Le Cordon Bleu: a dureza de ensinar alta gastronomia

Ele é um dos maiores responsáveis pela excelência da alta gastronomia no mundo, ainda que você certamente nunca tenha provado uma receita com a sua assinatura. O francês André J. Cointreau, de origem duplamente enraizada no universo da bebida (Cointreau e Rémy Martin), se formou na prestigiosa Hautes Etudes Commerciales (HEC), por onde passam os principais executivos de seu país.

Trabalhou com marketing e finanças em empresas como a American Express e naturalmente acabou envolvido nos negócios da família, até que, em 1984, virou a própria mesa e comprou a mais tradicional escola de culinária do mundo, a Le Cordon Bleu. Em uma escolha entre a família e o risco, ele ficou com o segundo. E deu certo.

Fundada como escola de artes culinárias em 1895 em Paris pela jornalista Marthe Distel, a Le Cordon Bleu não tem concorrência no mundo da excelência do ensino da alta gastronomia. Mas, quando Cointreau chegou, ela era uma instituição essencialmente francesa.

Mais de trinta anos sob o seu comando a transformou em uma escola internacional, com mais de 35 unidades em 20 países, por onde passam todos os anos cerca de 20 mil alunos de mais de uma centena de nacionalidades diferentes.

O processo de internacionalização comandado por Cointreau levou a escola a lugares como Líbano, Turquia, China, Peru e Tailândia. Faltava o Brasil, onde ele esteve no início de maio para lançar, enfim, a primeira filial da Le Cordon Bleu no país, na Vila Madalena, em São Paulo, em parceria com o grupo privado de ensino superior Ânima Educação – uma sede carioca deve abrir em breve.

A escola paulistana oferece cinco modalidades de formação, desde o módulo básico de pâtisserie (20 horas por semana, três meses, R$ 23.750 mais matrícula) até o Grand Diplôme, a formação de excelência da casa (33 horas por semana, nove meses, R$ 141.600 mais matrícula) e pretende formar x profissionais por ano. Aproveitamos a abertura da Le Cordon Bleu no Brasil para conversar com mounsieur Cointreau sobre a gastronomia como mercado, como negócio e como meio de reduzir a fome no mundo.

Por que o Brasil e por que só agora?

A Le Cordon Bleu está sempre interessada nas capitais gastronômicas do mundo, e o Brasil é a sexta economia do planeta. Sempre tive interesse no país, começamos a conversar sete anos atrás. Nunca foi só sobre negócio. Foram muitos almoços, muitas discussões, algumas caipirinhas (risos). Como francês, sempre senti que a relação entre os países era muito próxima, incrivelmente conectada.

E vocês não são um país muito forte, são países, porque o Brasil é um continente. De norte a sul a nordeste, vocês têm tudo. Percebo isso principalmente quando vejo todos os ingredientes brasileiros que o mundo ainda não conhece. A gente queria estar aqui há muito tempo.

Como a inauguração da Le Cordon Bleu no país pode influenciar a próxima geração de chefs brasileiros?

De novo, vocês têm uma lista fantástica de ingredientes, vinhos fantásticos que conheci recentemente, ou seja, vocês têm tudo. Os índios na Amazônia sabem trabalhar com ingredientes que o mundo desconhece. Vocês sempre tiveram, além das cozinhas regionais, uma cozinha brasileira, e uma capital econômica, com riqueza e consumidores, que faz uma síntese dessas cozinhas, e essa é São Paulo.

São Paulo pode representar isso com seus chefs talentosos, e aqui entra a Le Cordon Bleu e seus 123 anos de história profundamente enraizada nas técnicas francesas. Não em sabores ou ingredientes franceses, mas em técnicas. E as técnicas francesas podem ser colocadas a serviço das cozinhas do mundo. O vencedor do programa MasterChef em Xangai foi um jovem que fazia cozinha chinesa com técnicas francesas.

Técnicas francesas de cozinha podem ajudar a trazer sofisticação, elegância e harmonia ao que já existe. Saímos de uma única escola para termos hoje mais de trinta institutos em mais de 18 universidades e temos hoje um panorama bastante completo de formação de profissionais, mas a real medida do nosso sucesso será o sucesso dos nossos estudantes dentro de alguns anos.

Nossos estudantes não querem fazer cozinha universal, mas cozinha brasileira. Procuramos dar aos alunos instrumentos para que ele seja bem-sucedido trabalhando sua própria cultura culinária, com seus ingredientes, seus sabores, buscando uma excelência local.

Você tem um diferencial quando você é daquele lugar. Muitos chefs franceses entenderam bem os ingredientes brasileiros, mas por mais técnico que sejam, eles nunca terão o diferencial que é ser brasileiro.

O senhor é tido como o homem que internacionalizou a Le Cordon Bleu. Temeu em algum momento dessa expansão perder a essência? E qual é o modelo de negócios que a escola aplica pelo mundo?

Quando cheguei a empresa tinha apenas um instituto, mas ela já era internacional, isso já esteve nos genes da Le Cordon Bleu. Para os outros países, se você está oferecendo as melhores técnicas e investindo em locações e no nível dos chefs, nenhuma outra escola vai chegar perto do nível de ensino que temos.

Temos times incríveis em qualquer lugar do mundo. Isso porque a Le Cordon Bleu saiu de uma escola para várias sem deixar de estar no topo da excelência no que faz. Eu poderia ter espalhado escolas pelo mundo de maneira muito mais rápida, o que provavelmente seria financeiramente muito mais vantajoso, se não importasse tanto para mim manter essa excelência.

Ela importa. Importa oferecer ao meu aluno uma formação que vai servir para a vida dele. Venho fazendo parcerias com educadores e governos pelo mundo, geralmente numa parceria meio a meio, o que é ótimo, porque obriga as pessoas a se envolverem.

Esse é o modelo com a Ânima aqui em São Paulo, no Rio ainda estamos em discussões. Somos a única escola que tem parceiro meio a meio com o governo na China. Não sou humilde quanto as técnicas que ensinamos, mas sou absolutamente humilde no que tange o entendimento do mercado local.

Desde o começo da expansão, somos locais em primeiro lugar, locais em segundo lugar para sermos globais apenas depois. Os processos e sistemas são globais, mas eles não são o mais importante. Ser local primeiro é ser o oposto de ter um bom protótipo e então cloná-lo. Não somos franchising.

Parte do processo de internacionalização da Le Cordon Bleu a levou a países com problemas sociais profundos, inclusive fome, como é o caso do Brasil. A escola sente ter alguma papel nessas questões?

Nós teremos bolsas de estudos para estudantes de todo o país. A Ânima vai organizar um sólido programa de estagiários, a partir de um processo de seleção muito simples, baseado principalmente na motivação de quem quiser fazer parte.

Nós temos também modelos de restaurantes não-lucrativos apenas com estagiários, não muitos, mas temos. Temos ainda um projeto em cidades turísticas brasileiras que pretende selecionar o melhor candidato de cada lugar para vir estudar em São Paulo, cuja contrapartida será voltar e abrir um restaurante na cidade dele – essa forma, ele vai certamente mudar o paradigma daquela região.

Muitos chefs dizem que restaurantes são negócios difíceis, que exigem muita paciência e habilidade para uma margem pequena de lucro. E uma escola de gastronomia, é um bom negócio?

Se fosse, a gente teria um monte de concorrentes. Não temos justamente porque não é. Numa escola de culinária com esta tradição, você precisa investir muito em equipamentos, locações, ou seja, os custos fixos muito mais relevante do que qualquer outra instituição de ensino. Isso é o mais difícil do negócio em si. Se você realmente quer fazer um bom trabalho, tem que investir muito.

Somos um negócio caro justamente por causa deste custo fixo. No caso especifico da Le Cordon Bleu, eu como empreendedor sempre me doei mais do que seria a atitude de um empreendedor, digamos, prudente diante do próprio negócio.

Mas talvez justamente por isso tenhamos hoje uma rede de institutos tão incrível. A escola é administrada sem a necessidade de um retorno financeiro, e é um negócio familiar totalmente independente, eu não temo a Nasdaq ou o mercado de ações.

O que me permite, no fim deste mês, por exemplo, abrir uma escola em Beirute. Não é certamente a melhor cidade para investir segundo a revista Forbes, mas é um lugar onde podemos abrir uma importante frente educacional.

Onde a Le Cordon Bleu gostaria de estar mas ainda não chegou?

Na África do Sul. Minha irmã vive lá e é um lugar fantástico, de um universo cultural incrível.