Além do sabor: estudo revela como bactérias do queijo podem beneficiar o intestino

Os microrganismos responsáveis pelo sabor e pela textura de alguns queijos artesanais podem oferecer benefícios que vão além da gastronomia. Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Reading, no Reino Unido, identificou bactérias com potencial probiótico em diferentes tipos de queijo e mostrou que elas também produzem compostos associados à redução da inflamação, ao metabolismo do colesterol e à regulação do apetite.

Para os resultados, a pesquisa acompanhou as mudanças microbiológicas e químicas que ocorrem durante a maturação três variedades produzidas por uma queijaria artesanal no condado de Oxfordshire, na Inglaterra. As análises foram publicadas na revista ACS Food Science & Technology.

Entre as variedades de queijo analisadas estão:

• de casca branca, maturado por pouco mais de uma semana;
• semimacio de casca lavada, maturado por várias semanas;
• semiduro maturado em feno, envelhecida por cerca de nove meses.

Ao longo da maturação, a equipe avaliou como a composição química desses alimentos se modificava e quais microrganismos predominavam em cada etapa.

Quais bactérias foram encontradas?

Os pesquisadores identificaram diferentes espécies com potencial probiótico, ou seja, capazes de contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal. Entre elas estava a Lactococcus lactis, presente nas três variedades do início ao fim do processo.

Outra espécie encontrada foi a Streptococcus thermophilus, amplamente utilizada na fabricação de iogurtes, que permaneceu predominante nas variedades semimacia e semidura durante todo o período de maturação.

A equipe também identificou a Propionibacterium freudenreichii em duas das variedades analisadas. Essa bactéria produz ácido propiônico, composto associado, em estudos anteriores, à redução da inflamação, à diminuição da síntese de colesterol e à regulação do apetite.

A casca também pode beneficiar a microbiota

Outro resultado chamou a atenção dos pesquisadores: a casca branca de uma das variedades. Ela é formada pelo fungo Penicillium candidum, capaz de produzir quitina, uma fibra alimentar considerada um prebiótico.

Diferentemente dos probióticos, os prebióticos servem de alimento para as bactérias benéficas já presentes no intestino, favorecendo o equilíbrio da microbiota.

Os pesquisadores observaram ainda que a variedade maturada em feno apresentou um aumento expressivo da diversidade microbiana ao longo do envelhecimento. No estágio final, ela concentrava quase quatro vezes mais espécies de bactérias do que no início da maturação.

A maturação também reduziu a lactose

Outra descoberta foi que, ao final do processo de maturação, as três variedades continham quantidades muito pequenas de lactose.

Isso ocorre porque as bactérias do ácido lático utilizam esse açúcar durante a fermentação, reduzindo sua concentração até níveis bastante baixos quando o alimento está pronto para o consumo.