Revolução do churrasco: o que é marmoreio e os segredos da picanha

No segundo episódio da série Revolução do Churrasco , compartilhada sempre às quintas, às 19h, nas redes sociais da EXAME e EXAME Estilo de Vida, o assunto é frigorífico.

Depois de mostrar, no episódio anterior, o que é qualidade desde a origem e a importância de conhecer a procedência da carne, a jornalista Paty Moraes Nobre destaca que é nesse ambiente que se dá a segunda etapa mais importante na jornada em busca da evolução do paladar.

Marcelo Shimbo, criador da marca 481 e parceiro do projeto, vai até o frigorífico para mostrar o primeiro porcionamento dos cortes após o abate e a desossa da carcaça do animal. No mesmo vídeo, o zootecnista esclarece cinco dúvidas enviadas pelos internautas.

O que é marmoreio?

Também chamados de gordura entremeada, o marmoreio são as partes brancas entre as fibras da carne, que conferem mais sabor e suculência quando derretem no preparo do churrasco. Quanto mais marmoreio, mas valorizada é a carne. Em cada país, existe um sistema de classificação. No norte-americano, classifica-se a intensidade de marmoreio em três grupos: prime (intenso), choice (menos intenso) e select (pouco intenso). No Japão, há uma escala mais ampla, de 1 a 12. Já no sistema australiano, classifica-se de 1 a 9 ao comparar o corte com imagens que ilustram os vários tipos de marmoreio.

O que é maturação?

É um processo natural enzimático da carne. As enzimas vão rompendo as fibras até 21 dias após a produção e deixando a carne mais macia. Depois disso, a peça vai sofrendo alteração de sabor, mas não há alteração de maciez. O ideal é escolher um produto que tenha, em média, 14 dias de maturação desde a data da produção, possível de se verificar na embalagem.

Cortes do dianteiro, como acém, podem ser usados no churrasco?

O miolo de acém, por exemplo, pode se tornar um corte excepcional para o churrasco. Nós, na 481, o chamamos de denver steak, um corte extremamente marmorizado e macio. Aproveito para destacar que é importante utilizar o máximo da carcaça do animal. Com a parte do acém restante desse processo, por exemplo, conseguimos uma excelente carne para fazer hambúrguer.

Qual é o tamanho certo da picanha?

Muita gente me pergunta se é verdade que a picanha precisa ter, no máximo, 1kg. Depende. Ela representa 1% do peso do animal,então, animais mais pesado, de 300kg, podem ter uma picanha de 1,5kg, por exemplo. O problema é que existe o coxão duro ao lado e uma série de açougueiros vende os dois cortes juntos pelo preço de picanha. Para identificar corretamente, a picanha tem três veias a partir da ponta. O restante, é coxão duro.

Tem algo especial no controle de qualidade no frigorífico?

O último ponto de controle no frigorífico é o detector de metais. O nível de sensibilidade do equipamento consegue detectar um corpo estranho e acionar um alarme. Assim, mantemos sempre o controle de qualidade no processo.

Finalmente, churrasco!

No terceiro episódio, exibido na quinta-feira (14), chega o momento de finalmente acender a churrasqueira e listar algumas especialidades dos assadores profissionais. Até lá!

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