Ainda me recordo do último Baile do Copa em que estive, em 2023, ano no qual o Copacabana Palace celebrou seu centenário. A decoração era majestosa e inventiva, dialogando com os salões do hotel, belos “por natureza”, desde sua concepção pelo arquiteto francês Joseph Gire.

A memória se torna ainda mais vívida quando me vejo diante de um dos salões frontais, com vista para a Praia de Copacabana. Ali, uma longa mesa permanecia intacta, exibindo um banquete monumental prestes a ser servido. Ao lado, Nello Cassese, diretor de culinária das propriedades da América do Sul da Belmond e chef à frente do estrelado Ristorante Hotel Cipriani, revisava cada prato. A cena diz muito sobre ele, napolitano, que, há uma década, fez do Rio de Janeiro sua casa.

Em 2026, o Baile do Copa acontece no dia 14 de fevereiro. Neste ano, a temática é .Br: uma leitura da identidade nacional e de suas múltiplas vertentes, celebrando cultura, linguagens e estéticas que fogem de estereótipos. Tradicionalmente, desde sua primeira edição, em 1924, a festa ocorre no sábado de carnaval, reúne uma miscelânea de convidados — muitos ilustres — e é parte obrigatória dos festejos cariocas. Além das fantasias, trajes black-tie e atrações musicais, a gastronomia é notável.

Um grande banquete

“Tanto no baile quanto no réveillon, começamos a produzir os eventos no dia seguinte ao término do anterior. Claro que, nos bastidores, já conhecemos a temática. Neste ano, a ideia foi explorar um pouco de cada bioma do Brasil. Fizemos uma pesquisa, separamos os elementos e transformamos na nossa proposta de pratos. Alguns mais tradicionais, outros mais contemporâneos.”

Para atender cerca de 1.500 pessoas nos salões do Copa, o cardápio é variado e inclui até pizza napolitana: “Quando propus, a ideia não foi bem aceita. Mas o Brasil está no top 3 dos maiores consumidores, e São Paulo tem tradição de comer pizza no domingo. Então, a partir da meia-noite, serviremos.”

Outra estação obrigatória no baile, independentemente do tema, é a ilha de peixes e frutos do mar, que resgata o glamour dos anos 1980. Provenientes do mar brasileiro — exceto o salmão, que vem do Chile —, eles são pescados especificamente na Costa Verde (entre o sul do Rio de Janeiro e o litoral norte de São Paulo), no Nordeste e no Sul. “São cerca de 400 kg de camarão e 300 kg de lagosta. Passamos de uma tonelada de frutos do mar, somando polvo, lagostim e as outras variedades”, relata o chef.

Os preparos começam 10 dias antes do evento, e 30 pessoas — entre equipe fixa do hotel e contratados extras — dedicam-se exclusivamente a essa produção, realizada em cozinhas separadas, sob o comando do chef executivo Wellington Barcellos Hipólito, que, nas palavras de Nello, “administra a operação como um maestro. É um trabalho que merece ser mencionado e elogiado.”

“No final das contas, temos que fechar no verde”

No setor de gastronomia, o food cost, ou custo de alimento, é determinante. Ele ajuda a definir preços corretamente, controlar desperdícios, negociar com fornecedores e manter a lucratividade. Se muito alto, a margem se estreita; se muito baixo, a qualidade pode ser comprometida. Em eventos de uma só noite, a precisão é a chave para o sucesso.

“Com cerca de três meses de antecedência, consigo saber quanto será destinado à parte de alimentos na venda de ingressos. O cardápio já está pronto, então começo a analisar os números na prática: simular pedidos, fazer contas e evitar desperdícios. O glamour é bom, o desafio e a adrenalina também, mas, no final das contas, precisamos ser uma empresa saudável e fechar no verde.”

Sem, nunca, comprometer a qualidade, base máxima da culinária de seu país natal: “Há economias que prefiro não fazer, porque não valem a pena. Prefiro reajustar do outro lado.”

A coluna Por trás dos pratos, publicada semanalmente na Casual EXAME, traz os bastidores da gastronomia em entrevistas com chefs, empresários, restaurateurs e profissionais que constroem a cena atual, sob a visão de uma jornalista com formação culinária, que busca observar, entender e traduzir essa “cena invisível” para o leitor. As conversas abordam cozinha, negócios e pessoas, revelando um ecossistema que não aparece nos menus, mas sustenta cada serviço.