Jefferson Rueda volta ao comando da Casa do Porco com novo menu ainda mais do 'interior'

"É uma sensação de voltar ao interior". É assim que o chef Jefferson Rueda define o novo menu da Casa do Porco , que marca o seu retorno ao comando da cozinha do restaurante. Na verdade, a palavra "interior" tem um duplo sentido: um referindo-se à gastronomia, com ingredientes, sabores e experiências da roça, e outro significando um olhar para dentro de si, buscando o que realmente importa.

O chef ficou afastado do restaurante por quatro anos para cuidar da saúde mental. "Eu precisei me reconectar com o meu interior", diz. Nesse período, a chef Janaína Torres cuidou do dia a dia do restaurante. Com essa mudança, ela agora passa a ficar mais perto do bar da Dona Onça, que recentemente lançou pela primeira vez um menu degustação, e outros projetos focados em comida brasileira.

Jefferson Rueda, ou Jeffinho, como é conhecido por amigos e clientes, conta que esse tempo longe do fogão do restaurante não significou um afastamento da cozinha. Ele ficou em um sítio em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, onde cria os porcos usados no restaurante e onde também começou a pensar nos sabores e combinações para esse menu, que começou a ser servido desde a última terça-feira, 17.

Menu Sabores do Interior

Desde a abertura do restaurante, há quase 10 anos, a estrela sempre foi o tradicional Porco San Zé, assado por 6 a 8 horas. Dependendo do lugar onde você senta, é possível vê-lo assando e também acompanhar o balé da equipe da cozinha, regida pelo mestre Jeffinho. Cerca de 70% dos clientes que vão ao restaurante pedem o menu degustação, que custa R$ 290 e pode ser harmonizado com vinhos brasileiros por mais R$ 210.

O chef explica que toda a criação do menu, de oito tempos (veja mais abaixo), levou em conta essa busca por encontrar sabores do interior e que o comensal também olhe para dentro de si. O começo é com um 'boas-vindas' ao estilo casa de vó, com petiscos para abrir o paladar e uma dose de cachaça. Nesta entrée, tem uma surpreendente ora-pro-nóbis, gengibre e cúrcuma, com um leve toque adocicado que explode na boca em um conjunto harmonioso.

O menu degustação passeia por uma história de interior, mas ao mesmo tempo em apresentações mais atuais e sofisticadas. O ponto alto pode ser definido em dois momentos. O primeiro é o tempo chamado 'memória afetiva', que inclui quirela de milho crioulo com costelinha refogada 'pinga e frita'. "É aquela técnica que você vai fritando e pingando água para soltar bastante o sabor. É meu preparo favorito do menu", elege Jefferson.

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O segundo ponto alto é no fim, com o clássico Porco San Zé, que nunca deixou o menu degustação, mas sempre ganhou acompanhamentos e toques para harmonizar com a carne suína. Nesta temporada, ele é servido com linguiça de porco, moejas e 'o que veio da nossa horta na semana', segundo o chef.

Mesmo antes de ganhar todos os prêmios, incluindo o ranking EXAME dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil e ocupar o 27º lugar como melhor restaurante do mundo e o 4º da América Latina, segundo o The World’s 50 Best Restaurants, a Casa do Porco já era disputadíssima. A recomendação é sempre fazer reserva para garantir um lugar ou chegar por volta das 15 horas e esperar uma mesa na hora.

Como é o menu

Sabores do Interior

• Terrine de joelho de porco + cambuci + maxixe
• Cuscuz porco assado + ovo + palmito
• Porco cru + coalhada + caruru
• Mortadela “Porco Real” + manteiga queimada + pão de torresmo
• Ora pro nobis + gengibre + cúrcuma
• Cachaça Amorosa – reserva do Chef
  • Harmonização: Pizzato Vertigo Nature - “Chardonnay, Pinot Noir” – Vegano – Vale dos Vinhedos, Brasil

Comendo com as mãos

• Pão de batata doce + porco à milanesa + beterraba
• Empadinha – linguiça caipira + requeijão de corte + farofinha de cuscuz
• Porco na lata + mandioca + banana (bolim)
• Caldo de Porco + misso + tucupi
  • Harmonização: Guatambu Estancia Branco - “Gewürztraminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc” - Campanha Gaúcha, Brasil

Porco Cru

• Lombo de porco maturado + anchova + alcaparra + mostarda fermentada
• Pururuca de porco + salada da horta
  • Harmonização: Don Abel Hectare - “Chardonnay” - Serra gaúcha, Brasil

Porco + Camarão

• Massa recheada com codeguim + camarão
• Caldo de vegetais tostado
• Espinafre refogado
• Salada de cebolinha + pimenta dedo de moça
  • Harmonização: Serra do Sol - “Ribolla Gialla” - Urubici, Santa Catarina, Brasil

Memória Afetiva

• Quirela de milho crioulo
• Costelinha refogada (Pinga e frita)
• Escarola fritinha
• Picles de legumes
• Espuma de milho + queijo
  • Harmonização: Laranja On The Rock - “Trebbiano” Era dos Ventos - Caminho das Pedras, RS, Brasil

Porco San Zé

• Porco assado por 6 horas (clássico da Casa)
• Linguiça de porco + moejas
• O que veio da horta!!!
  • Harmonização: Pardinho de Beber 2 - “Cabernet Franc - São Paulo, Brasil

Sobremesa

“Da teta da vaca” | Leite

• Arroz doce
• Toffe caramelo
• Espuma de leite
• Sorvete de baunilha fresca
• Amendoim crocante
• Pão tostado
  • Harmonização: Gumercindo de Góes Licoroso

Docinhos + Café

• Sorbet de morango + chantilly + geleia
• Queijo + abóbora + cambuquira
• Bananada “Sítio Rueda”
• Petit four: chocolate com pururuca e especiarias
• Café Tocaya – Carmo de Minas – MG, variedade Bourbon Amarelo

Serviço: Rua Araújo 124, República - São Paulo | Telefone: (11) 3258-2578. Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h.Reservas por meio do site.