Clima olímpico: conheça oito receitas clássicas francesas e onde encontrá-las em São Paulo
A França deu ao mundo receitas clássicas que atravessaram os séculos e hoje estão presentes não apenas em menus sofisticados, mas em bares e padarias
Júlia Storch
Repórter de Casual
Publicado em 26 de julho de 2024 às 08h39.
Não foram poucas as contribuições dos franceses para o mundo, seja no campo das artes, da arquitetura, da moda e, principalmente da gastronomia. A relação do país europeu com a boa mesa tem uma história que remonta aos gauleses, que já valorizavam o comer e beber. Na Idade Média, eram famosos os grandes banquetes, que representavam uma afirmação de prestígio e nobreza. Mas foi durante o reinado de Luís XIV que a refeição se tornou um espetáculo orquestrado pelo maître, e o chamado “serviço à francesa” atingiu seu auge, estruturando as refeições no século XVIII em entradas, seguidas pelos assados e terminando nos entremets e sobremesas.
Mais do que isso, a França deu ao mundo receitas clássicas que atravessaram os séculos e hoje estão presentes não apenas em menus sofisticados, mas em bares e padarias.
Com o início dos Jogos Olímpicos de Paris ,Casual EXAME selecionou oito receitas tradicionais da França, suas histórias e onde encontrá-las em São Paulo. Confira.
Boeuf bourguignon
Foi com uma mãozinha da culinarista norte-americana Julia Child que o boeuf bourguignon ganhou fama pelo mundo. Receita de destaque em seus livros, o prato se tornou um símbolo da cozinha francesa. Sua história remonta aos tempos antigos, quando camponeses da região da Borgonha recorriam ao preparo a fim de aproveitar as carnes mais rígidas. À época servido com torradas com alho, o cozido acabou se tornando um prato de domingo por excelência, de tão reconfortante.
De cozimento lento, o boeuf bourguignon tem ingredientes que podem variar ligeiramente, mas alguns estão sempre presentes, como vinho tinto, cogumelos, bacon e ervas. E o ICI Brasserie tem sua versão, que é servida com purê de batatas (R$ 91). Já no Le Napoleon, o Boeuf Bourguignon (R$ 82), é feito com pedaços de carne braseada com vinho tinto, cenoura, bacon, cogumelos, cebolas echalotes e batatas.
Serviço: Le Napoleon. Rua Peixoto Gomide, 1658. (11) 3063-5074. Horário: de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 0h, sexta e sábado, das 12h às 0h e aos domingos, das 12h às 18h
Filé rossini
Sinônimo de sofisticação, o filé rossini tem sua criação atribuída ao chef Marie-Antoine Carême, tido como o pai da alta gastronomia no início do século 19. Batizado em homenagem ao compositor Gioachino Rossini, ele trazia uma combinação de ingredientes nobres para satisfazer o paladar exigente da época. Com um filé mignon combinado a escalope de foie gras, trufas e molho demi-glace, até hoje o prato é um símbolo de excelência gastronômica. No paulistano Èze, representante da cozinha mediterrânea nos Jardins, o chef Thiago Cerqueira propõe um Filé Rossini (R$ 250) que é acompanhado por batata fondant e espinafre.
Serviço: Èze. Alameda Tietê, 513 – Jardins – São Paulo. (11) 95141-4136 | Horário de funcionamento: Segunda a quinta, 12h às 15h30 e das 19h às 23h, sexta das 12h às 15h30 e das 19h às 00h, sábado das 12h às 00h e domingo das 12h às 17h.
Filet au poivre
Conta a história que o filé au poivre surgiu no início do 20 de uma forma bem curiosa. À época, os norte-americanos estavam descobrindo os encantos de Paris, onde costumavam beber muitos destilados antes das refeições com muitas opções de carnes e condimentos. Os chefs, então, passaram a servir esse filé com muita pimenta para aqueles paladares mais alterados pelos excessos alcoólicos.
De preparo simples, mas cheio de segredos, o filé au poivre (ou steak au poivre) é basicamente um bife alto coberto com grãos de pimenta, regado com um molho cremoso e picante feito geralmente com creme de leite. No Varanda D.inner, o chef Fábio Lazzarini serve a carne com molho à base de pimenta verde e batatas fritas (R$ 100) e no Trio, que funciona no 19º andar do e-Tower e tem vista privilegiada da Avenida Faria Lima, o prato é acompanhado de batatas ao murro (R$ 110).
Serviço: Trio: Rua Funchal, 418 - 19º andar do e-Tower - Vila Olímpia, São Paulo – Telefone (11) 91631-1138 | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h. Varanda D.inner: Rua Prudente Correia, 432 - Jardim Europa – São Paulo/SP – Telefone (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 19h às 22h.
Steak tartar
Carne crua, gema, cebola e condimentos. O steak tartar faz sucesso em bistrôs por todo o mundo, mas sua origem não possui refinamento. Diz a lenda que durante a Idade Média, os povos bárbaros que ocupavam a Ásia Central comiam a carne crua dos cavalos mortos em batalha pois acreditavam que ela tinha poderes. A atual receita, no entanto, está bem longe desse rústico modo de preparo. Ela estaria mais próxima de uma evolução do chamado “steak de Hamburgo”, criado na Alemanha e que depois se popularizou nos Estados Unidos.
Hoje não são apenas os restaurantes franceses que investem em boas variações da receita. No Tuy Cocina, casa de cozinha ibérica no Jardim Paulista, o steak tartar é servido com mix de folhas, tomatinho e batata frita (R$ 81). O recém inaugurado Belô Café, da chef mineira Andreza Luisa, tem uma versão feita de carne Angus, picles de pimenta cambuci e castanha do Brasil e é montado sobre um snack de broa de milho (R$ 52). No Rendez-Vous a receita leva Filé mignon cortado na ponta da faca com molho de mostardas, alcaparras e cebola roxa moídas e é acompanhado de fritas e salada (R$ 78).
Serviço: Belô Café. Rua Padre João Manoel, 881 - Jardim Paulista, São Paulo.| Horário de funcionamento: segunda a sábado das 9h à 0h, domingo das 9h às 20h. Rendez-Vous: Rua Fradique Coutinho, 179, Pinheiros | Telefone: (11) 4564-0146 | Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 10h às 23h; aos sábados, das 09h às 23h; e aos domingos, das 09h às 18h30. Tuy Cocina: Rua Padre João Manuel, 1156 – Jardim Paulista, São Paulo/SP - Telefone: (11) 91641-1309 ou (11) 3167-7774 | Horário de funcionamento: domingo e segunda, das 12h às 22h, terça a sábado, das 12h à 0h.
Frango à cordon bleu
Se engana quem pensa que o frango à Cordon Bleu é uma criação que nasceu na prestigiosa escola de gastronomia homônima. O nome tem origem na França do século XVI, quando o Rei Henrique III criou a Ordem do Espírito Santo. Essa ordem era representada pela Cruz do Espírito Santo, pendurada em uma fita azul, também conhecida como “cordon bleu”. E os luxuosos banquetes realizados em suas cerimônias transformou o nome “Le Cordon Bleu” em sinônimo de excelência culinária.
A receita clássica consiste em um filé de peito de frango finamente batido e recheado com queijo e presunto antes de ser empanado e frito. Sua popularidade cresceu significativamente ao longo do século 20, especialmente nos Estados Unidos. No Brasil o prato tem lugar cativo em cardápios de restaurantes e bares, como o Flora Bar, que reproduz a receita com presunto royale, queijo mogiana e glacê de galinha (R$ 60).
Serviço: Rua Padre João Manuel, 795 - Jardim Paulista, São Paulo. | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 19h à 1h; domingo das 19h à 0h
Croissant
Seja em padarias, cafés ou supermercados ao redor do mundo é possível encontrar o croissant. E, apesar de ser um dos símbolos de Paris, esse pãozinho de massa folhada em forma de meia-lua não nasceu na França. Sua história começou em Viena, na Áustria, mais precisamente durante um período de guerras contra o Império Otomano, não por acaso, o croissant faz parte de um conjunto de receitas amanteigadas batizado de viennoiserie.
Com DNA francês, a padaria St. Chico tem três unidades na capital paulista e prepara não só a versão tradicional (R$ 11), bem amanteigada, como também croissant na chapa com manteiga (R$ 14) e até misto quente no croissant (R$ 23,40). No Nouzin, braço mais casual do restaurante NOU, há a opção do croissant na chapa com manteiga (R$ 15) ou com requeijão (R$ 17).
Serviço: Nouzin: Rua Padre Carvalho, 204 – Pinheiros, São Paulo – Fone: (11) 3816-0210 ou Whatsapp (11) 97504-2201 | Horário de funcionamento: segunda a domingo das 8h às 19h. St. Chico: Avenida Higienópolis, 467 – Higienópolis, São Paulo – Telefone: (11) 95324-5589 | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 7h às 20h, sábado das 7h às 19h e domingo das 7h às 18h.
Mousse de chocolate
Henri de Toulouse-Lautrec foi um pintor prolífico e de grande sucesso no fim do século 19. Uma de suas obras mais famosas, A Dança no Moulin Rouge, é um vibrante retrato da vida noturna na metrópole. Mas suas contribuições para a humanidade foram além das telas e pincéis. Foi dele a ideia de adicionar chocolate a uma base culinária à época chamada de “espuma”, feita de claras de ovos ou nata de leite. Batizado originalmente de “maionese de chocolate”, o doce logo ganhou popularidade pela textura leve e aerada e hoje está presente entre as sobremesas de restaurantes do mundo todo. Por aqui, o NOU faz o Trio de Mousses (R$ 24), em que são intercalas camadas da receita feitas de chocolates ao leite, amargo e branco. Já o Hospedaria tem no cardápio uma mousse de chocolate 70% com farofinha de chocolate 100% (R$ 32) e o ICI Brasserie oferece o clássico Mousse au Chocolat (R$ 37).
Serviço: Hospedaria: rua Clodomiro Amazonas, 216 - Itaim Bibi, São Paulo. (11) 3168-7291 | Horário de funcionamento: segunda das 12h às 15h, terça a quinta das 12h às 15h e 17h às 22h, sexta a sábado das 12h às 22h30 e domingo das 12h às 17h. ICI Brasserie: Rua Bela Cintra, 2203 - Jardim Paulista, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h30 e das 18h às 23h, sexta das 12h às 15h30 e das 18h à 0h, sábado das 12h à 0h e domingo das 12h às 22h
Boulevardier
O drinque tem nome francês, nasceu em Paris, mas o pai é americano. O boulevardier é uma variação sofisticada do famoso coquetel Negroni, no qual o gim é substituído pelo uísque. A história diz que ele foi preparado pela primeira vez pelo célebre bartender Harry McElhone para o escritor americano Erskine Gwynne, que fundou a revista literária The Boulevardier na capital francesa. O drinque se tornou um clássico da coquetelaria mundial e acabou listado na seleção da IBA (International Bartenders Association), estando presente hoje em balcões ao redor do mundo. No Guilhotina, que tem à frente das coqueteleiras o experiente Alê D’Agostino, o boulevardier não está listado no menu mas, assim como qualquer drinque clássico, é só pedir. Bar mais informal, o Gomo também serve uma boa versão (R$ 34,90).
Serviço: Guilhotina: Rua Costa Carvalho, 84 – Pinheiros – São Paulo/SP – Fone: (11) 3031-0955 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 18h à 01h e sábado das 17h à 01h. Gomo Bar: Rua Sumidouro, 138 - Pinheiros | Horário de funcionamento: segunda e terça das 12h às 16h, quarta e quinta das 12h às 23h, sexta das 12h à 00h, sábado das 12h à 1h, domingo das 12h as 20h.
2 /10Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio(2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3 /10Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano(3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4 /10Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez(4º lugar - Oteque (RJ). A experiência no duas estrelas Michelin custa 945 reais e há a opção de acrescentar a harmonização com os pratos por mais 795 reais.)
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