Nelas só se encontram pães robustos com casca espessa, interior elástico cheio de alvéolos e um gosto ligeiramente ácido. Preço de cada um? Pode passar fácil, fácil de R$ 30. Fermentos prontos? Nem pensar. A regra de ouro é usar o delicado fermento natural, também chamado de levain.

Falamos das padarias artesanais, que se multiplicaram pelas grandes metrópoles nos últimos anos e alçaram os responsáveis a autoridades no mundo da panificação.

Flávia Maculan, da Toast, é uma delas. O empreendimento em São Paulo, algo comum no meio, não dispõe de um espaço físico para recepcionar a clientela. Vende somente por encomenda e é preciso acessar o site toast.fm.

Izabela Tavares, outra referência, adota o mesmo modelo. Para encomendar os produtos da Iza Padaria Artesanal, também restrita a São Paulo, deve-se entrar no site izapadariaartesanal.com.br.

Responsável no passado pelos pães da festejada Padoca do Maní, no Jardim Paulistano e, por sinal, ainda em alta, Papoula Ribeiro está à frente de mais um forte concorrente. Trata-se da padaria Cór Bakehouse, anexa ao restaurante de carnes Cór, no Alto de Pinheiros.

No espaço arejado, decorado com sofás e poltronas estofadas, Papoula vende pães como o de abóbora tostada com avelãs, o de parmesão e o multigrãos (R$ 23 cada). Tudo de acordo com as leis da fermentação natural.

O croissant com creme de pistache sai por R$ 12, mesmo preço de uma espécie de muffin com creme de confeiteiro chamada de cruffin. Para uma refeição rápida há pedidas como sanduíche de mussarela de búfala, tomate, manjericão e presunto cru (R$ 22).

Onde provar

Cór Bakehouse - Praça São Marcos 825, Alto de Pinheiros, São Paulo, (11) 3726-2908.

Padoca do Maní - R. Joaquim Antunes, 138, Jardim Paulistano, São Paulo, (11) 2579-2410.