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A chef Janaina Rueda: comida de excelência no centro de São Paulo. (Leandro Fonseca/Exame)
Ivan Padilla
Publicado em 19 de julho de 2022 às 04h54.
Última atualização em 19 de julho de 2022 às 19h18.
A Casa do Porco mostrou mais uma vez que não é preciso pompa para fazer comida de excelência. O restaurante de alta gastronomia caipira apareceu em sétimo lugar no The World’s 50 Best Restaurants, em edição comemorativa de 20 anos da premiação.
A cerimônia presencial do prêmio aconteceu na noite desta segunda-feira em Londres, no Old Billingsgate, um prédio vitoriano que abrigou o maior mercado de peixes do mundo no século 19. O restaurante comandado pelos chefs Janaina e Jefferson Rueda subiu dez posições em relação ao último ranking.
Em Londres, Janaina e Jefferson celebraram a colocação e a presença crescente de restaurantes brasileiros na lista. “É sempre uma honra estar nesta lista ao lado de grandes chefs do mundo. E este ano estamos ainda mais contentes por ter a companhia do Alberto Landgraf celebrando com a gente a gastronomia brasileira entre as melhores do planeta”, disse Jefferson Rueda.
Pratos da Casa do Porco: restaurante mais votado na primeira eleição da EXAME Casual (Mauro Holanda/Divulgação)
A Casa do Porco foi eleita o melhor restaurante do Brasil no ranking da Casual EXAME, apontado por um júri especializado de 60 críticos e jornalistas da área, em maio deste ano. O restaurante, que recebeu 31 votos do júri formado pela EXAME e conquistou o primeiro lugar, tem como carro-chefe o porco sanzé.
Mais de 12.000 pratos do sanzé são vendidos mensalmente, o que obriga os Rueda a assar 60 porcos por mês. A dívida acumulada na fase mais crítica da quarentena também impressiona: foram quase 3 milhões de reais. “Daria para abrir mais duas Casas do Porco”, calcula Janaina.
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O restaurante se tornou um dos mais endereços mais concorridos da capital paulista, no centro da cidade. Por lá, o porco é a estrela do cardápio. Toda a carne e aproveitada, do focinho ao rabo, em diferentes formas, texturas e sabores. Jefferson e Janaína Rueda apresentam uma cozinha conceitual brasileira genuína, inovadora e democrática, com um menu degustação de 220 reais.
"Entendo que a nossa missão enquanto cozinheiros é educar sobre a nossa cultura e a nossa história por meio da comida, e estar nessa lista é ter a cozinha popular brasileira e o que chamamos de 'alta gastronomia caipira' reconhecidas no mundo”, disse Janaina Rueda, na premiação em Londres.
O primeiro lugar do The World’s 50 Best Restaurants 2022 ficou com o dinamarquês Geranium, do chef Rasmus Kofoed. Mais de 1.000 especialistas anônimos do setor de restauração e da indústria de hospitalidade, com equilíbrio de gênero entre os votantes e cobertura de 27 regiões em todo o planeta, participam da votação.
Cada jurado vota em 10 restaurantes, em sua região de origem ou além, dependendo de sua capacidade de deslocamento nesses últimos 18 meses. A votação e os resultados são auditados de forma independente pela consultoria Deloitte.
Cozinha do Oteque, dono de duas estrelas Michelin: menu degustação em oito etapas, que pode incluir atum cru com caviar e lagostim com maionese de peixe (Rodrigo Azevedo/Divulgação)
Do discreto casarão no bairro carioca de Botafogo que trabalha o premiado Alberto Landgraf, nada indica se tratar do requisitado Oteque, dono de duas estrelas do Guia Michelin, e agora, o 47º melhor restaurante do mundo. Qual é o segredo do bom restaurante? “Para mim, é quando o cliente come e sai com vontade de comer de novo”, diz o chef. Uma boa equipe e fornecedores de confiança são essenciais nessa equação.
“Landgraf é um cozinheiro técnico no seu ápice, com construção precisa de todos os elementos das receitas. Nada do que está no prato é por acaso”, afirma a jurada Renata Mesquita, do caderno Paladar. Sua inspiração não vem apenas da gastronomia: o mestre por trás das criações admite ter interesse em design, arquitetura e tecnologia, por exemplo. “Tento trazer tudo isso para o Oteque”, diz.
De volta às atividades depois de sobreviver às restrições da pandemia — quando decidiu fechar as portas, com o faturamento zero —, o restaurante oferece apenas menu degustação em oito etapas, que pode incluir atum cru com caviar; lagostim com maionese de peixe; cebola com ouriço e espuma de mexilhão; e pescada-branca, levemente defumada, à moda oriental. O menu custa 645 reais.
Outros quatro restaurantes brasileiros apareceram na lista deste ano dos 100 melhores (sim, apesar do nome da premiação, o ranking elenca os 100 melhores estabelecimentos do mundo).
A lista de classificados entre 51º e 100º. (The World's 50 Best Restaurants)
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