Alimentos pretos dominam o mundo da comida

Os alimentos com cores espetaculares duram pouco no ciclo de novidades do Instagram. Os alimentos pretos são uma exceção a essa regra.

No verão retrasado (Hemisfério Norte), o sorvete preto causou sensação nas redes sociais, especialmente graças ao brilhante sorvete preto de coco da Morgensterns em Nova York, seguido pelo sorvete gótico suave da Little Damage em Los Angeles. Tudo deveria ter acabado aí.

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Em vez disso, os alimentos pretos se multiplicaram. Alguns dos motivos são a popularidade dos pratos carbonizados e de sabor amargo de lugares como a Escandinávia, a aceitação da tinta de lula como algo mais do que um ingrediente original e o auge do carvão ativado como alimento saudável. Outro motivo é o impacto visual, um fator que não deve ser subestimado atualmente.

Na Coreia do Sul, existe um feriado em homenagem à comida preta. No dia 14 de abril, o Black Day, em um ritual iniciado no começo da década de 2000 como antítese do Dia dos Namorados, mulheres e homens solteiros se vestem de preto e comem macarrão com molho de feijão preto (jjajangmyeon). As vendas de café preto também disparam.

Tinta de lula

Se tem um ingrediente que dá impulso à moda da comida preta é a tinta de lula. Os chefs estão usando-o para recriar pratos famosos de todo o mundo, até mesmo um dos primeiros alimentos pretos: as massas com tinta de lula.

Quando não está borrifando vinagres exclusivos em um salmão ao molho tártaro, Michael Vignola, do Henry at Life Hotel em Nova York, oferece cavatelli caseiros com lula, camarão e erva-doce em uma poça de “sauce Nero” escuro em vez da massa negra tradicional. “Eu pensei primeiro no sabor e depois na estética.” Além da tinta de lula, ele fortifica o molho com pão chamuscado à lenha, para deixar tudo mais escuro.

Na moda da comida preta, Vignola vê dois fatores. Primeiro, os preços. “Busco mais maneiras de usar todas as partes dos animais: é meu dever ecológico como chef, mas também é um dever econômico. Os ingredientes estão tão caros que você não pode deixar de soltar a criatividade nas formas de usar todos os seus produtos. A tinta de lula é um exemplo perfeito. Outra forma é chamuscar ingredientes como o alho-poró, cujo sabor pode se perder com a cocção”.

Isto leva Vignola ao segundo fator: o sabor. “É um abandono da técnica francesa clássica que aprendemos na escola de culinária, que rejeita qualquer coisa queimada”, explica ele. “Agora os chefs estão brincando com coisas queimadas para dar sabor e textura, e os clientes estão gostando.”

‘Perfeitos para o Instagram’

No Deer Mountain Inn, que fica em Northern Catskills, Tannersville, Nova York, Ryan Tate, um chef de cozinha premiado com a estrela Michelin, chamusca a maioria dos pratos de seu cardápio de degustação. Entre os pratos de cor preta estão ovos de codorna cobertos de cinzas de palha; truta-arco-íris com cogumelos trombeta da morte fritos servida com suco de trufa negra; e carne de veado cozida com cinzas de alho-poró queimado.

“Vejo muitos pratos pretos na culinária europeia e escandinava. Os chefs gostam do visual audaz, esses pratos são perfeitos para o Instagram”, diz Tate. “Mas isso vem de uma maior apreciação da culinária japonesa, que está repercutindo entre os comensais. Os chefs vêm estudando isso há anos, e agora o público está começando a aceitar esses sabores.”