Houve um tempo em que a fermentação era vista apenas como um recurso para aumentar a vida útil dos alimentos antes do advento da refrigeração. Hoje, ela ocupa um lugar muito mais ambicioso: o de assinatura sensorial. No centro das cozinhas que ditam tendências, chefs se tornaram curadores de microrganismos.

Quando uma casa decide produzir seu próprio missô ou picles, ela está fazendo mais do que garantir frescor; está cultivando um terroir microbiano que é impossível de ser replicado em qualquer outro lugar do mundo. Enquanto o produto comprado pronto oferece a segurança da padronização, o fermentado artesanal entrega um sabor moldado pelo ambiente, pelo clima e pelas mãos que o produzem.

É entre potes de vidro e o silêncio do tempo que a identidade da cozinha se transforma em algo orgânico, mutável e, acima de tudo, irreplicável. No Corrutela, endereço da Vila Madalena sob o comando do chef Renato Mello, a manteiga é elevada a um nível que não se encontra em prateleiras industriais. "A nossa manteiga é fermentada com koji por cinco dias em temperatura controlada", explica.

O koji é um fungo milenar amplamente utilizado na fermentação de alimentos na culinária asiática, como para a produção do saquê. O fungo transforma amidos e açúcares presentes nos ingredientes em compostos mais simples e saborosos. "Utilizamos os esporos que recebemos dos nossos parceiros da Tem Umami. Através desse processo, a manteiga desenvolve acidez e ganha notas lácteas intensas, trazendo maior complexidade."

Essa abordagem transforma o que seria um acompanhamento trivial no protagonista do couvert. Para o chef, o esforço técnico de conduzir o processo de fermentação tem um objetivo focado inteiramente na experiência de quem come. "Fermentamos a manteiga na intenção de melhorar a experiência sensorial do cliente."

Na padaria Mirá, em Pinheiros, o fungo também é protagonista nas receitas criadas pelo casal Leonardo Akira e Júlia Fraga. O ingrediente aparece em receitas como o koji croissant (R$ 16) e o cheesecake fermentado com koji (R$ 28).

No Blaise, restaurante instalado no térreo do hotel Rosewood São Paulo, a fermentação é a chave para o desenvolvimento de mostardas e pimentas. O chef Fernando Bouzan utiliza a técnica para explorar novas fronteiras sensoriais. Para ele, a identidade da sua cozinha nasce justamente da "curiosidade de produzir sabores que antes não conseguíamos obter".

Essa busca exige paciência: o tempo dos fermentados é o que dita o ritmo do cardápio. "Muitas vezes fazemos os testes, mas não os usamos de imediato; esperamos o prato ou a preparação ideal para que eles se encaixem perfeitamente", diz Bouzan.

Na casa, o chef foca em elevar sabores que são familiares ao público. Para manter o padrão em um ambiente de alta demanda, Bouzan ressalta a necessidade de "avaliar possíveis variações de potência, ajustando a receita para obter o resultado desejado".

Essas duas visões convergem em um ponto fundamental: seja na precisão de uma manteiga de koji ou na maturação de condimentos, a fermentação permite ao chef controlar o seu próprio terroir microbiano. Mais do que uma técnica ancestral, ela tornou-se uma ferramenta de autoria. Em cozinhas como Corrutela e Blaise, ela permite criar sabores únicos, moldados pelo tempo, pelo ambiente e pela visão de cada chef. “É um produto vivo”, diz Bouzan.