A carne, essência da Argentina e agora centro de polêmicas

O churrasqueiro prepara a carne que vai para o fogo e de lá para a mesa onde a família se reúne. É um gesto comum entre os argentinos, acostumados há gerações ao churrasco, que agora está no centro da polêmica.

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"Além de ser um alimento, a carne para o argentino é toda uma cultura. É o encontro, é o churrasco de domingo, é a desculpa para se reunir com a família nos finais de semana", diz Emmanuel Lapetina, presidente do frigorífico La Peña.

Mas esse momento está ameaçado por uma disputa de preços entre o governo do presidente de centro-esquerda Alberto Fernández, que suspendeu as exportações de carne bovina por 30 dias, e os pecuaristas, que reagiram com uma paralisação de nove dias.

"Ninguém quer parar de comer churrasco. Está na nossa cultura comer carne, por isso há tanta tensão quando se torna muito cara", explica Lapetina.

A Argentina, reconhecida mundialmente como excelente produtora de carne, é o quarto exportador mundial deste produto, cujo preço internacional está em alta. Mas embora o país se beneficie (3,3 bilhões de dólares em 2020), o custo no mercado interno disparou 65% em meio a um processo inflacionário acelerado.

O governo busca uma fórmula para baixar os preços domésticos, mesmo que isso signifique uma alta no mercado internacional.

Mas os produtores desconfiam e lembram que em 2006, quando Néstor Kirchner governou e Fernández era seu chefe de gabinete, uma restrição à exportação da carne, inicialmente planejada para seis meses, acabou sendo prorrogada por 10 anos.

Nesse período o país perdeu 12,5 milhões de cabeças de gado e 19 mil empregos ainda não foram recuperados, segundo a Câmara da Indústria e Comércio de Carnes e Derivados.

Paixão pela carne

Gustavo Caballero tem 34 anos, dos quais sete como churrasqueiro no restaurante Don Julio de Buenos Aires, reconhecido em 2020 como o melhor da América Latina, segundo o prestigioso ranking 50 Best Restaurants, e que antes da pandemia servia uma média de 500 menus por dia.

"O que eu gosto, o que me apaixona, é ver as pessoas comerem um bom churrasco. Que saiam felizes é uma coisa muito bonita para mim", diz enquanto as mesas colocadas na parte externa, único espaço permitido em razão das restrições sanitárias, começam a encher.

Don Julio cuida da excelência de suas carnes até o último detalhe. Tem um gerente de frigorífico que vai ao mercado em busca do melhor gado antes que qualquer outro comprador e, desde o ano passado, tem seu próprio açougue no bairro de Palermo, a uma quadra do restaurante.

Tamanha é sua fama que a chanceler alemã, Angela Merkel, não quis perder a oportunidade quando visitou a Argentina em 2018 durante a cúpula do G20.

Diz a lenda que antes de habitantes, Buenos Aires teve vacas. Juan de Garay, fundador da cidade, chegou de Assunção com gado que se reproduziu com muita facilidade na região do Río de La Plata, onde reencontrou clima sazonal europeu.

Martín Vivanco dedica-se à criação de animais para reprodução em San Antonio de Areco, na província de Buenos Aires, seguindo uma tradição familiar ligada ao campo que considera que deve ser preservada porque "é o que o mundo aprecia".

"Faço melhoramento genético com a raça Aberdeen Angus, forneço animais reprodutores. Procuro fazer com que meus clientes incorporem a melhor genética possível para que a carne continue a ter as qualidades pelas quais é apreciada no mundo", afirma.

"As vacas estão sempre ao ar livre, no campo. Isso lhes dá algumas características que são muito boas para a raça, que é a rusticidade, a capacidade de se adaptarem a climas adversos", explica.

No conflito atual, Vivanco acredita que "o problema não é se a carne é barata ou cara. O problema é que a capacidade de consumo dos argentinos diminuiu devido à miséria dos salários e da inflação".

A Argentina tem cerca de 54 milhões de cabeças de gado. Em março, segundo as últimas estatísticas do Ministério da Agricultura, foram abatidas 1,1 milhão de cabeças, com uma produção de quase 261 mil toneladas, das quais 73,4 mil toneladas foram destinadas à exportação, principalmente para a China.

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