A nova receita da alta gastronomia

Foi um Michelin café com leite. Lançada em setembro, a nova edição da versão brasileira do guia premiou sete restaurantes com uma estrela e quatro com duas — a publicação se restringe a São Paulo e Rio de Janeiro. Um dos chefs que abocanharam a dupla cotação foi Felipe Bronze, com o carioca Oro, que, assim como a maioria dos estabelecimentos contemplados, ficou fechado durante a quarentena. O Oro foi reaberto no final de outubro. Como tem sido a retomada? “A dúvida era se as pessoas iriam querer voltar a frequentar o Oro. Mas querem, e muito”, diz.

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Já Ivan Ralston folheou o novo guia com um embrulho no estômago. Pudera: dias antes do lançamento ele inaugurou um novo restaurante, mais despojado, no mesmo endereço do Tuju, premiado com duas estrelas nos dois últimos Michelin. Em outras palavras, jogou suas estrelas para o alto. “Era para eu estar nesse guia, mas ia sofrer mais se optasse por mandar embora metade da minha equipe”, diz o chef.

Com os novos protocolos, ele explica, o Tuju não teria como arcar com o salário dos 20 funcionários. Localizado na Vila Madalena, em São Paulo, ele só conseguia atender 30 clientes por dia. E muitos eram turistas de fora. A casa só servia menu degustação e o tíquete médio era de 625 reais. O Tujuína, o sucessor, aposta em receitas à la carte e tem tíquete médio de 200 reais. Recebe o dobro de clientes por dia e já registra 75% do faturamento do Tuju.

O Tuju deverá reabrir em 2022, em outro imóvel. A alta gastronomia que mais tem chance de vingar atualmente não é a dele. “Entre os restaurantes sofisticados, os que mais têm feito sucesso são aqueles que apostam em produtos como trufas, caviar e atum bluefin, cujos preços ninguém discute”, afirma. Um dos hits do Président, por exemplo, o badalado novo restaurante de Erick Jacquin, é o ovo com caviar beluga, a 140 reais.

O carioca Olympe também parece não se enxergar no novo normal. O restaurante de Claude Troisgros e chefiado pelo filho dele, Thomas Troisgros, não funciona desde que começou a quarentena e não há previsão para a volta. Era um endereço que apostava em receitas intrigantes como tartare de wagyu com lardo, mel, anchova, kimchi e ovo — e não só em trufas e companhia. “Precisamos reinventar o restaurante”, diz Thomas. “Os menus degustação tendem a ficar mais curtos, para otimizar o tempo dos clientes; e a gastronomia, mais simples.” Com o Olympe na geladeira, o imóvel virou sede da marca para delivery criada em parceria com um ajudante de Claude. O foco são receitas como picadinho e estrogonofe a preços camaradas.

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