Liderar o crescimento de um mercado não quer dizer não enfrentar desafios. Em 2023, as franquias de alimentação faturaram R$ 61,959 bilhões em 2023, alta de 19% em relação ao ano anterior. O mercado de franquias todo cresceu 13,8% no mesmo período.

A 13ª edição da Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 traça um perfil do segmento e aponta as principais dores (e ganhos) do segmento, como pressão pelo aumento dos custos, estreitamento das margens e dificuldade na retenção de colaboradores, apesar da oferta de treinamento e capacitação. Do outro lado da balança, o delivery chama a atenção pelo bom resultado apresentado em 2023.

O levantamento feito pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) com a consultoria especializada em alimentação Galunion, foi apresentada no Seminário Setorial de Food Service, palestra da ABF Franchising Week 2024. A pesquisa contou com uma amostra de 64 marcas de alimentação, que juntas somam 11.260 pontos de venda, sendo 49% deles em estabelecimentos localizados na rua, 34% em shopping centers e 17% em centros comerciais.

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O segmento que mais cresce

As franquias de alimentação seguem em alta no mercado de franquias. Além do faturamento bilionário, as redes de fooservice e comércio e distribuição cresceram também em número de redes e unidades em operação. O setor terminou 2023 com 45.709 unidades, alta de 12%, e 938 redes em operação, crescimento de 9%.

Tudo indica que o bom desempenho deve se repetir em 2024. Só no primeiro trimestre, o segmento Alimentação – Comércio e Distribuição cresceu 43,9% com impacto da Páscoa no primeiro trimestre e excelente desempenho das redes de chocolates e Alimentação Food Service cresceu 26,6%, liderando a alta do mercado no período.

Levando em conta dados que englobam a performance do segmento, 88% dos respondentes tiveram aumento das vendas em 2023, comparando com 2022.  22% dos entrevistados registraram um crescimento superior a 15% no faturamento anual. Em relação aos lucros, 97% das empresas tiveram aumento na receita no ano passado, sendo que apenas 16% obtiveram um percentual acima de 15%.

“Por meio destes números, vemos que o setor de foodservice é saudável e apresenta bons resultados. Apesar de trabalhar com margens apertadas, o segmento de alimentação segue com um faturamento positivo, mostrando a força no franchising e a importância do sistema de delivery, que proporciona um valor agregado aos negócios”, diz Tom Moreira Leite, presidente da ABF.

Pensando no plano de expansão das redes de alimentação para este ano, a pesquisa quis mostrar quais modelos de negócios as marcas pretendem focar. Neste caso, 47% irão investir em quiosques ou lojas compactas, 38% em lojas em locais não tradicionais, 23% em lojas com menu reduzido e 20% em pontos de vendas avançados.

Com base nos investimentos que terão grande foco ao longo de 2024, os quesitos que mais se destacaram foram valorização das equipes e treinamentos com 72%, gestão do negócio e da rede com 71%, e experiência do cliente, para que a jornada seja no local ou fora dele com 70%.

Ticket médio mais alto no delivery

"O ticket médio varia de acordo com a oportunidade de consumo", explica Simone Galante, CEO da Galunion. O levantamento mostra que 52% dos entrevistados têm ticket médio geral entre R$ 20 e R$ 50 e 62% no ticket médio somente salão/balcão no mesmo intervalo. Já no delivery sem taxa de entrega, 59% têm ticket médio entre R$ 50 e R$ 100.

O delivery é utilizado por 95% das redes entrevistadas, representando 31% do faturamento para quem adota este mecanismo. Neste levantamento, 57% das marcas ouvidas utilizam aplicativos próprios e de terceiro para o delivery, enquanto 43% usam apenas plataformas de terceiros para efetuarem as entregas.

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Com o iFood sendo a alternativa mais buscada para vendas por 100% dos negócios, outros canais como WhatsApp com 52%, aplicativo e próprio site com 41%, Rappi com 40% e Telefone com 34% também figuram na pesquisa.

No comparativo sobre o crescimento no faturamento do delivery de 2022 para 2023, 76% tiverem um aumento, sendo que em 33% das redes o crescimento foi de mais de 10% neste canal.

Custos aumentam em 2023

Os dados mostram que as empresas continuaram sendo pressionadas de 2022 para 2023. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida), que inclui descartáveis, custos logísticos e mão-de-obra direta, com base em valores sob faturamento bruto, passou de 34,4% em 2022 para 34,3% em 2023, praticamente se mantendo estável. Já o custo com funcionários passou de 18,9% em 2022 para 19,6% em 2023, uma variação maior, de 0,7% sob vendas.

Os custos de ocupação sob o faturamento bruto são de 16% para shoppings, 10% para pontos nas ruas e 13% para galerias e outros locais.

Os desafios com mão de obra

Por ser um dos segmentos que mais emprega, treina e capacita funcionários, um dos principais desafios do foodservice está relacionado à retenção de talentos que atuam na cadeia.

Se somarmos todos os percentuais da amostra, 94% das redes têm algum tipo de dificuldade na retenção de talentos. Para mitigar essa questão, 81% das empresas investem em premiações a partir de metas atingidas, 50% em treinamentos de melhores práticas de liderança e 48% no desenvolvimento de gestão.

"Entre os tipos de capacitações promovidas pelas marcas aos colaboradores tanto de unidades próprias quanto franqueadas, 100% dos respondentes realizam com foco no operacional e 95% em atendimento e vendas, sendo eles presenciais, gravados ou ao vivo/online”, diz João Baptista, coordenador da Comissão de Alimentação da ABF.