* Por Daniel Nardin

Exatamente uma década antes de Belém receber a COP30, a capital paraense situada na Amazônia Brasileira recebeu em 2015 o reconhecimento da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) como cidade criativa da gastronomia. Em 2025, porém, o reconhecimento foi além da formalidade: quem provou da culinária local espalhou pelo mundo, literalmente, a rica e diversa gastronomia amazônica.

Após toda a grande e até certo ponto inédita movimentação do público internacional e de outras regiões do Brasil em novembro, e mesmo antes dele, o desafio agora para quem trabalha nas diferentes etapas da gastronomia é garantir que o conceito de sustentabilidade seja de fato aplicado em toda sua dimensão.

Ou seja, não apenas valorizar a economia e as comunidades que produzem preservando o bioma, especialmente na agricultura familiar e ingredientes da sociobioeconomia, mas também de garantir que a culinária amazônica seja mais que um fetiche ou algo exótico para quem visita a região: seja permanente, com demanda recorrente e possa sustentar as cadeias produtiva, com geração de empregos de qualidade e renda digna para quem produz.

A preocupação com o "dia depois de amanhã", ou melhor, o período que se segue após a COP30, tem sido notada por quem atua nesse setor. Uma dessas profissionais da área é Joanna Martins, que lembra estar atenta ao tema mesmo antes do início do evento global.

Como se diz nos memes da internet: "expectativas foram criadas". Agora, o esforço é transformar todo esse claro potencial do setor, já evidente para quem vive na região, em realidade.

"Existe essa preocupação, mas também muita conversa em andamento que estamos retomando. Tivemos uma ampla visibilidade e Belém entregou mais que o esperado. Acredito que (o setor) não volta ao patamar anterior, mas o ponto é o quanto vamos aproveitar de fato tudo que vivemos nos dois últimos anos antes da COP para que essa engrenagem continue a girar", afirma.

Instituto Paulo Martins e Intercâmbio Amazônia

Joanna Martins lidera a Manioca, empresa que trabalha com produtos derivados da mandioca e outros ingredientes amazônicos (ou mandioca), e é filha de Paulo Martins, falecido em 2010. Seu nome é lembrado no meio como uma espécie de "embaixador" da culinária amazônica pelo Brasil e pelo mundo.

Em 2012, a família fundou o Instituto Paulo Martins, que busca manter vivo o legado que o pai defendia, ainda que de maneira informal, por meio da construção de amizades e conexões.  Ao longo de 2025, o Instituto Paulo Martins fechou parcerias e realizou ações, prévias e durante a COP30, de intercâmbio e pela valorização do conhecimento tradicional aplicado à gastronomia.

Em parceria com a Fundação Melting Pot, a Embaixada da Dinamarca no Brasil e o Ministério do Desenvolvimento Agrário, realizou ciclos de troca de experiências entre produtores, comunidades, chefs locais e internacionais, chamados "Laboratórios".

Esses encontros, realizados em comunidades como a Quilombola Espírito Santo do Itá, em Santa Izabel do Pará; Campo Limpo, em Santo Antônio do Tauá; e Vila Lauro Sodré, no município de Curuçá - todas no Pará - promoveram diálogos e trocas de experiências entre chefs, agricultores, extrativistas, quilombolas, pescadores e jovens aprendizes.

Ao final do ano, foi lançado um livro que reúne relatos das ações, detalhes dos produtos e receitas que foram produzidas durante as imersões.

Próximo passo prevê criação de escola local

A avaliação dos resultados dos laboratórios e do Intercâmbio Amazônia, nome dado ao conjunto do projeto, permite a possibilidade de um novo passo. A expectativa é que seja criada uma espécie de escola de gastronomia na Amazônia.

"Existe um claro interesse nessa iniciativa, que seria menos um centro formal e sim uma escola que possa promover intercâmbios, mas principalmente ajudar na formação de mão de obra local mais qualificada, refletindo isso para o mundo", explica Joanna Martins, acrescentando:

"Não é formar chefs de fora em culinária amazônica e sim fortalecer os chefs locais, os produtores das comunidades e fortalecer toda uma cadeia produtiva que muitas vezes não é vista por quem consome os pratos da nossa culinária"

A expectativa em avançar nesse projeto também é compartilhada por quem apoiou os projetos iniciais com os laboratórios.

A embaixadora da Dinamarca no Brasil, Eva Bisgaard, aponta que esse caminho pode consolidar a perspectiva de um melhor entendimento que o que se come pode também ser uma ação climática, desde que valorizada a produção local, sustentável e as comunidades que produzem os ingredientes, como açaí, o tucupi e o jambu - apenas para mencionar os mais conhecidos, já que a lista é extensa.

A embaixadora comenta que, há 30 anos, a Dinamarca não possuía uma tradição em gastronomia. Mas, foi feito um trabalho que envolveu diferentes setores para transformar a realidade. Para ela, esse paralelo do que foi feito lá pode ser considerado no contexto amazônico, ainda mais quando já existe um setor robusto em termos de diversidade, identidade e riqueza na culinária.

"A comida na Amazônia é maravilhosa, mas muito além do que pudemos ver e degustar. Quando consideramos a cadeia de valor que existe por detrás de cada prato, identificamos que a comida é uma forma clara de fortalecer a bioeconomia e as comunidades locais", afirma.

Ela destaca que a perspectiva de proteger a floresta por meio da valorização dos produtores é uma forma clara de ação climática. "Isso que nós precisamos pensar. A Amazônia é vista como a floresta, mas tem as pessoas que vivem ali, não é só árvore. Então temos que pensar alternativas para que tenham renda preservando e usando de maneira sustentável o que vem da floresta. E a gastronomia é uma alternativa muito evidente", destaca.

O ponto é como transformar palavras em ações concretas. "Prestigiar é dar valor a isso, dar uma renda para quem vive lá. Entendemos que existe um potencial inclusive de 'gastroturismo', que virou uma renda importante em Copenhagen (capital da Dinamarca) e que é algo a ser fortemente trabalhado aqui", destaca Eva Bisgaard.

Para ela, um dos caminhos será a continuidade do projeto, com enfoque no fortalecimento local da gastronomia. "Temos uma avaliação positiva dos laboratórios que realizamos dentro da cooperação com o intercâmbio. Então, estamos avaliando como continuar. Por isso, estamos pensando em um projeto para essa formação de chefs e quem trabalha na cadeia", avalia.

Para Joanna Martins, essa ideia e outras iniciativas para o setor só vão ser consolidadas se for elaborado e executado um plano claro e consistente, com investimento da iniciativa privada, sociedade civil e dos governos.

"Como não existe um plano, existe um receio que isso se esvazie de novo. A sociedade anda sozinha, mas quando tem esse apoio e impulso, com governos, empresas e instituições vindo junto, a força é maior. Até a COP30, existia um plano e foi bem executado. Agora, parece não ter mais e é nisso que precisamos ficar alertas e trabalhar", complementa.

Sebrae aposta na diversidade para pólo de gastronomia em Macapá

Belém é uma das nove capitais da Amazônia Brasileira, região que ocupa cerca de 60% do território nacional e possui aproximadamente 30 milhões de habitantes. Como expressão cultural, a gastronomia é um dos fortes traços da cultura e identidade regional. Nesse sentido, o potencial da gastronomia como vetor da economia e de potencialização do turismo e de cadeias de geração de valor também devem ser impulsionadas em diferentes Estados.

É nesse sentido que o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) lançou, no final de 2025, o Polo de Referência em Gastronomia da Amazônia, que terá como sede a cidade de Macapá, capital do Amapá.

De acordo com o Sebrae, a iniciativa visa "posicionar a gastronomia amazônica como vetor estratégico de desenvolvimento econômico, social e ambiental, valorizando a biodiversidade, os saberes tradicionais e impulsionando oportunidades para pequenos negócios ligados à cadeia produtiva de alimentos".

A ideia é que o polo fortaleça a identidade cultural brasileira e ampliar a presença da culinária amazônica no cenário nacional e internacional.

"Esse polo será uma referência para a gastronomia do Brasil e do mundo, e tenho certeza de que irá gerar empregos e renda para o povo da nossa Amazônia, esse grande bioma tão fundamental para o país", afirmou Décio Lima, presidente do Sebrae Nacional.

O diretor técnico do Sebrae Nacional, Bruno Quick, destacou o lançamento do Polo como uma estratégia nacional para fortalecer a economia a partir da culinária regional. Segundo ele, a iniciativa nasce no Amapá, mas integra uma rede articulada em todo o país, com protagonismo do Norte.

"A culinária é estratégica porque movimenta turismo, produção local e mais de 50 setores da economia. O Peru, por exemplo, mostrou ao mundo como transformar a gastronomia em marca-país, e nós vamos ter restaurantes amazônicos espalhados pelo mundo", afirmou.

A chef de cozinha Alessandra Bitencourt, que atua em Macapá, tem fortes expectativas com a iniciativa e destaca o quanto toda uma cadeia produtiva pode ser beneficiada.

"A gastronomia gera muito emprego. Com a instalação do pólo, essa oferta pode aumentar. Estamos falando de chefs, copeiros, cozinheiros, garçons, mas também quem está na ponta e fornece para a gente. Buscamos sempre trabalhar com ingredientes locais e ao consumir, gera renda para as comunidades quilombolas, ribeirinhas, rurais e indígenas", comenta.

Para o paraense e chef de cozinha Léo Modesto, que também participou do lançamento, a iniciativa pode fortalecer a imagem da gastronomia também no cenário internacional. "A gastronomia tem tudo a ver com economia. Hoje, o que sai do sítio, vai para os restaurantes e vai para outros centros, outros eixos.

Sempre pensei muito em levar esses produtos que carregam bioeconomia e sustentabilidade para mais pessoas e gerar renda para quem está no território mantendo a floresta em pé. O pólo pode ajudar muito em diferentes níveis, mas também em ter essa referência, no sentido de representação da cozinha amazônica com o grau de importância que merece no cenário global", reforça.

Selo identifica bioeconomia

Aproveitando o momento vivido por Belém em 2025, a Associação dos Negócios da Sociobioeconomia da Amazônia (Assobio), lançou o selo "Aqui Tem Bioeconomia", concedido pela própria associação a estabelecimentos comerciais que utilizam ingredientes da sociobioeconomia amazônica, fornecidos por empreendimentos associados.

O selo é identificado por uma placa, afixada nos estabelecimentos participantes, como forma de dar visibilidade à origem dos produtos e às cadeias locais de produção. Ao final de 2025, cem estabelecimentos de Belém já haviam recebido o reconhecimento.

A ideia agora, de acordo com a coordenadora Juliana Carepa, é expandir ainda mais não só na capital, mas em outras cidades amazônicas e também pelo Brasil a partir de 2026. Segundo ela, o objetivo do selo é justamente criar maneiras para dar maior visibilidade e abrir mercado para os produtos amazônicos.

"O projeto iniciou e foi pensado para a COP30, mas já com a perspectiva que vamos trabalhar agora em ampliar para todo Brasil. Precisamos apresentar os produtos, mostrar quem gera impacto real e positivo e fortalecer essa cadeia produtiva", reforça Juliana.

A iniciativa busca justamente mostrar que, na Amazônia, não existem apenas os produtos da floresta in natura, mas também empresas que trabalham com certificação e entregam variedade e alta qualidade.

"Existe um desconhecimento da quantidade de biodiversidade que temos, geralmente ficam no que é mais famoso, como o açaí. Mas, temos uma infinidade de outros e empresas que trabalham com isso, com qualidade, com rastreabilidade, padronização, pesquisa, beneficiamento", reforça.

Na longa lista de produtos amazônicos pouco conhecidos está o cumaru, que ficou conhecido como "baunilha da Amazônia". A semente do fruto é adquirida em cerca de 30 comunidades de agricultura familiar.

A semente é então beneficiada, transformada em extrato ou em pó e fornecida para indústria de alimentos - como sorvetes, chocolates, bebidas, laticínios, entre outras.

Além do desafio de vencer o desconhecimento e o preconceito - onde ambos se reforçam - Juliana Carepa destaca ainda a questão de mercado, onde é difícil competir com preço e a cultura dos alimentos ultraprocessados.

"Nosso foco é trabalhar com cadeias com preço justo e para a empresa estar na Assobio, precisa comprovar que faz esse impacto positivo nas comunidades onde atua, não é só se pintar de verde. É um desafio, mas não é limitador", complementa.

Para ela, a COP30 pode deixar entre os legados um maior reconhecimento que não faz sentido discutir o clima quando à mesa estão servidos produtos que também impactam o meio ambiente e o clima.

"Boa parte das emissões de GEE (Gases de Efeito Estufa), que estão na causa das mudanças climáticas, vem dos sistemas alimentares. Então, abrir mercado passa pelo entendimento que precisamos repensar sistemas alimentares", reforça.

Agora, dois meses depois da COP30, e com o início "oficial" de 2026, o trabalho para quem atua na gastronomia é ainda maior. "Foi muito positivo o que vivemos. Agora, baixou um pouco o holofote, o que é normal.

Mas, tenho esperança positiva que isso vire uma grande oportunidade para que o Brasil e o Mundo tenham um outro olhar para a Amazônia. Mas, não dá para ficar parado esperando. Temos que puxar cada vez mais, inclusive pressionando pelas promessas e expectativas criadas", comenta Juliana Carepa.