Troigros, o chef do Rio

Há muitos anos, pelo menos uma vez por mês, o chef Claude Troisgros, o francês mais carioca ou o carioca mais francês do Brasil (“Você escolhe”, diz), recebe uma proposta para abrir um restaurante em São Paulo ou em outra grande capital brasileira. Diz não a todos os convites. Está feliz com o que tem, que, aliás, não é pouco: seis restaurantes no Rio de Janeiro, 450 funcionários, e planos para abrir outras unidades – todas na cidade.

“Fico tentado a aceitar algumas propostas, mas sempre penso na ponte área, no tempo que vou passar longe do Rio e desisto. E nunca me arrependi”, diz Troisgros, com seu inconfundível sotaque e o jeitão boa praça, que, além, claro, do grande talento para cozinhar, fizeram dele uma celebridade, estrela do programa Que Marravilha! (um de seus bordões), exibido pelo canal a cabo GNT.

Troisgros chegou de motocicleta ao CT Boucherie, o charmoso e badalado bistrô especializado em carnes nobres, localizado na Rua Dias Ferreira, no coração do Leblon. É também de moto que ele vai sempre as outros restaurantes do grupo, inclusive  ao CT Boucherie da Barra da Tijuca, o único que fica fora da zona do sul do Rio.

É o máximo de distância que ele permite para si mesmo. “Eu moro no Horto. De lá não estou muito longe de nenhum dos meus restaurantes. Entende agora por que eu não quero abrir restaurante em São Paulo?”, diz o chef, amante dos esportes radicais, principalmente do kitesurf, que ele pratica pelo menos três vezes por semana. “Recebi outro dia uma proposta para abrir um CT Boucherie em Curitiba. Tenho que ser mágico para praticar kitsurf por lá, não?”.

O Rio, onde mora desde 1979, com breves interrupções, não fez só com que Troisgros se adaptasse rapidamente a todas os trejeitos cariocas e se misturasse a eles, numa experiência antropofágica que resultou num novo homem, o carioca da gema, amante do futebol e da feijoada, mas que, por outro lado, também soube preservar suas origens e tradições. Ele é filho e neto de alguns dos chefs mais renomados da França, responsáveis por quebrar regras tradicionais da culinária do país e criar a “Nouvelle Cuisine Française”. Desde 1968 sua família comanda um restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade de Roanne. Claude tem uma estrela com o Olympe.

Troisgros detesta impontualidade e é rigoroso com os seus funcionários, apesar da fama de bonachão. “Eu sei o quanto é preciso ser disciplinado no Brasil. Sofri com todos os planos econômicos e continuo sofrendo”, diz. “Acho que chegamos quase no fundo poço, vamos piorar mais um pouquinho para depois melhorar”. Sobre números, faturamento, ele não fala. “O meu negócio é cuidar da cozinha. Qualquer dúvida sobre a parte gerencial, pode falar com a minha filha, mas duvido que ela vá abrir alguns números para você”, brinca. EXAME Hoje apurou que seus restaurantes devem faturar cerca de XX milhões de reais por mês.

A segunda geração

Quem cuida da parte administrativa é Carol Troisgros, sua filha, também sua sócia. Ela sabe o quanto é tentador expandir as atividades do grupo para outras praças, aproveitando o carisma e talento do pai, mas o conhece suficientemente bem para não insistir muito com a ideia. “Ele preza muito essa vida carioca, de ter qualidade de vida e quer que a gente seja assim”, diz Carol, irmã de Thomas, também chef como o pai, e seu sócio, fora e dentro da cozinha, e dono de três hamburguerias, todas sediadas no Rio e abertas com outros sócios. “Quem sabe no futuro a gente tenha um restaurante fora daqui, mas já sabemos que será duro convencê-lo a largar a moto para andar de avião, ou fazê-lo deixar de entrar no mar por mais de cinco dias”.

É bom que se diga que Troisgros está muito longe de ser um hedonista. Trabalha duro. O CT Boucherie, por exemplo, costuma ficar aberto até meia noite, todos os dias – a clientela é formada basicamente por executivos e artistas. Dorme pouco para poder praticar esportes logo no nascer do dia – os restaurantes sempre foram a sua prioridade, por mais que ele precise se desligar da sua atividade de origem por algumas horas.

Troisgros aprendeu com as adversidades, próprias de qualquer outro empreendedor no Brasil, a não se distanciar fisicamente de seus negócios. Poucos sabem, mas ele já foi dono de um restaurante em São Paulo, o Roanne (o nome da cidade onde nasceu, no interior da França), em sociedade com o também chef Emmanuel Bassoleil, que hoje comanda a cozinha do Hotel Unique.

Foram seis anos “morando” na ponte aérea, de 1987 a 1993, ano que ele, exausto, decidiu deixar a sociedade e voltar definitivamente pra o Rio, de onde não espera sair tão cedo – ou nunca mais. Os filhos que comandem a expansão. Por enquanto, há planos para abrir o sétimo restaurante no Rio, ainda mantido em segredo.

“A experiência em São Paulo foi dura, não só pela obrigação de administrar restaurantes em duas cidades diferentes, mas também pelas crises econômicas. Peguei a época da inflação e depois o Plano Collor. Foi terrível. Nunca mais”, diz. “Agora, estamos vivendo uma outra crise. Mas é diferente. Estou pertinho dos meus restaurantes, cuidando de tudo bem pertinho, e quando o mundo parece que vai desmoronar, eu já estou dentro d’água ou fazendo uma trilha de moto com os amigos”. Nessas horas, não tem jeito: sua porção francesa é extirpada na marra e Claude Troisgros é 100% carioca.

(Tom Cardoso)

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