Para os mestres churrasqueiros, o carvão está com os dias contados. O segredo para um bom assado, na opinião de alguns dos maiores especialistas no tema, é usar lenha de árvores frutíferas como a laranjeira, a cerejeira e até a brasileiríssima goiabeira. Cada uma confere um sabor único à carne. Algumas acrescentam notas mais adocicadas, outras mais frutosas. Mas uma coisa é certa: o churrasco nunca mais será o mesmo.

"A madeira bruta propicia calor e consistência ao fogo, além de intensificar o sabor e o aroma dos alimentos, porém tudo depende do tipo de lenha", ensina o empreendedor Guto Quirós, presidente da Quirós Gourmet, em seu site.

Como a queima das madeiras de árvores frutíferas é mais rápida, a dica é misturá-las às chamadas lenhas duras, como a nogueira e o carvalho -- elas ajudam a dar um tom aromático às carnes e duram mais tempo na churrasqueira. Podem ser usadas apenas lascas das árvores, que continuam preservadas.

Outro segredo é a escolha do tipo de lenha. A da laranjeira é considerada uma das mais delicadas, com um leve tom cítrico. A queima vagarosa faz com que a carne passe por um processo de defumação. O esforço vale a pena: a carne apresenta adquire um leve tom frutado.

Os churrasqueiros têm investido também em lascas e lenhas de árvores como a goiabeira e a jaboticabeira. Nesse caso, não há nada da sutileza da laranjeira, considerada mais suave e discreta. Tanto a goiaba como a jaboticaba possuem características mais intensas, com notas mais adocicadas.

O resultado pode ser surpreendente no caso de carnes como linguiças, picanha e costela. Quirós só alerta para madeiras que não devem ser utilizadas, como o pinheiro, que liberam muita fumaça. De resto, o churrasqueiro é que manda.