Revolução do churrasco: os mitos do sal, do ponto e da carne congelada

No terceiro episódio da série Revolução do ​ Churrasco ​, compartilhada sempre às quintas, às 19h, nas redes sociais de ​ EXAME ​ e ​ EXAME Estilo de Vida ​, o assunto é o assador profissional.

Depois de mostrar, nos dois primeiros episódios, o que é qualidade da carne desde a origem e o porcionamento dos cortes no frigorífico, a jornalista ​ Paty Moraes Nobre ​ enfatiza a importância dos profissionais que comanda a brasa para um churrasco superior.

A carreira de assador profissional

Segundo a apresentadora e criadora da série, a valorização da carreira de assador está em ascensão. Apesar de não existir diploma para a função, centenas de homens e mulheres já se destacam em diversas especialidades, seja em restaurantes, eventos ou festivais de carne no Brasil. De acordo com dados do setor, um dia de trabalho chega a render cachês a partir de R$1.500.

Uma experiência maravilhosa

“O assador profissional é um dos quatro exploradores destacados pelo conceito da marca 481. É uma figura que consideramos essencial para o nosso churrasco porque, através de várias técnicas, transforma a carne em uma experiência maravilhosa”, declara ​ Marcelo Shimbo ​, criador da ​ 481 ​ e parceiro do programa.
No episódio, o zootecnista ainda responde a cinco dúvidas selecionadas.

A carne congelada perde qualidade? Não existe problema em comprar carne congelada, mas o correto é que este congelamento ocorra rapidamente no frigorífico (-30ºC). Depois, em casa, o ideal é descongelar lentamente na geladeira de um dia para o outro. Assim, a carne mantém o suco e não perde a suculência por desidratar demais.

Como salgar a carne do churrasco?

Existem vários tipos de sal disponíveis no mercado e de diferentes procedências, cores e gramaturas, como o vulcânico, do Himalaia ou Maldon, por exemplo. O sal mais fino tende a salgar mais. Por isso, prefiro usar o sal de parrilla (que tem espessura intermediária) antes de levar à churrasqueira com a parte salgada virada para baixo. Atenção: nunca salgue antes e deixe a carne parada por muito tempo. Isso pode deixá-la extremamente seca, além de muito salgada.

Existe ponto certo da carne? Existem cinco pontos da carne: os tradicionais ao ponto, mal passado e bem passado, e mais dois pontos intermediários entre o meio termo e os extremos. É claro que cada um tem uma preferência. No entanto, assim como vinho e cerveja têm temperatura ideal, com a carne é melhor evitar os extremos e manter a cocção ao ponto, ou um pouco pra menos ou um pouco pra mais. (Assista no vídeo dica prática para não errar no ponto da carne).

Qual a diferença entre os tipos de churrasqueiras? Basicamente, existem três tipos. O equipamento a gás, muito usado nos Estados Unidos, tem a vantagem de manter a temperatura constante, apesar de não conferir o defumado aos preparos que vem da lenha e do carvão. O outro tipo é a churrasqueira de fosso, comum aqui no Brasil, onde a gente coloca bastante carvão e acende. No entanto, a desvantagem desse segundo modelo é que a temperatura oscila, já que o carvão esquenta demais, mas vai perdendo temperatura com o tempo. Sou fã da parrilla dos uruguaios e argentinos. A gente coloca, além de carvão, a lenha (Aroeira, macieira, laranjeira, etc), que vai se transformando em brasa e é possível puxar sob a grelha e controlar a temperatura - além de acrescentar o defumado que dá um sabor todo especial.

Qual é o erro mais comum do churrasqueiro? Uma dica importante é não furar a carne. Use um pegador para o corte não perder suco. Grandes entendedores dizem que devemos deixar a carne descansando por uns três minutos, em média, antes de cortar. Isso serve para manter ainda mais a suculência que vem da reorganização do líquido da carne após retirar da grelha. No entanto, parto do princípio de que não existe errado no churrasco; errado é não fazer churrasco.

Prepare-se para o próximo episódio

Para o próximo episódio, já é hora de separar carne e carvão para uma das melhores experiências de churrasco com essa dupla.

Não deixem de enviar as dúvidas e sugestões por meio dos perfis nas redes sociais.

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