Revolução do churrasco: o que é marmoreio e os segredos da picanha
Segundo episódio da série da EXAME, nesta quinta (7), invade frigorífico e esclarece dúvidas sobre o porcionamento dos cortes nesse ambiente
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Revolução do churrasco: EXAME vai a frigorífico e esclarece dúvidas sobre o porcionamento dos cortes nesse ambiente (Divulgação/Divulgação)
Publicado em 7 de maio de 2020 às, 19h00.
Última atualização em 29 de setembro de 2020 às, 13h34.
No segundo episódio da série Revolução do Churrasco, compartilhada sempre às quintas, às 19h, nas redes sociais da EXAME e EXAME Estilo de Vida, o assunto é frigorífico.
Depois de mostrar, no episódio anterior, o que é qualidade desde a origem e a importância de conhecer a procedência da carne, a jornalista Paty Moraes Nobre destaca que é nesse ambiente que se dá a segunda etapa mais importante na jornada em busca da evolução do paladar.
Marcelo Shimbo, criador da marca 481 e parceiro do projeto, vai até o frigorífico para mostrar o primeiro porcionamento dos cortes após o abate e a desossa da carcaça do animal. No mesmo vídeo, o zootecnista esclarece cinco dúvidas enviadas pelos internautas.
O que é marmoreio?
Também chamados de gordura entremeada, o marmoreio são as partes brancas entre as fibras da carne, que conferem mais sabor e suculência quando derretem no preparo do churrasco. Quanto mais marmoreio, mas valorizada é a carne. Em cada país, existe um sistema de classificação. No norte-americano, classifica-se a intensidade de marmoreio em três grupos: prime (intenso), choice (menos intenso) e select (pouco intenso). No Japão, há uma escala mais ampla, de 1 a 12. Já no sistema australiano, classifica-se de 1 a 9 ao comparar o corte com imagens que ilustram os vários tipos de marmoreio.
O que é maturação?
É um processo natural enzimático da carne. As enzimas vão rompendo as fibras até 21 dias após a produção e deixando a carne mais macia. Depois disso, a peça vai sofrendo alteração de sabor, mas não há alteração de maciez. O ideal é escolher um produto que tenha, em média, 14 dias de maturação desde a data da produção, possível de se verificar na embalagem.
Cortes do dianteiro, como acém, podem ser usados no churrasco?
O miolo de acém, por exemplo, pode se tornar um corte excepcional para o churrasco. Nós, na 481, o chamamos de denver steak, um corte extremamente marmorizado e macio. Aproveito para destacar que é importante utilizar o máximo da carcaça do animal. Com a parte do acém restante desse processo, por exemplo, conseguimos uma excelente carne para fazer hambúrguer.
Carne Denver, da 481 (481/Divulgação)
Qual é o tamanho certo da picanha?
Muita gente me pergunta se é verdade que a picanha precisa ter, no máximo, 1kg. Depende. Ela representa 1% do peso do animal,então, animais mais pesado, de 300kg, podem ter uma picanha de 1,5kg, por exemplo. O problema é que existe o coxão duro ao lado e uma série de açougueiros vende os dois cortes juntos pelo preço de picanha. Para identificar corretamente, a picanha tem três veias a partir da ponta. O restante, é coxão duro.
Tem algo especial no controle de qualidade no frigorífico?
O último ponto de controle no frigorífico é o detector de metais. O nível de sensibilidade do equipamento consegue detectar um corpo estranho e acionar um alarme. Assim, mantemos sempre o controle de qualidade no processo.
Finalmente, churrasco!
No terceiro episódio, exibido na quinta-feira (14), chega o momento de finalmente acender a churrasqueira e listar algumas especialidades dos assadores profissionais. Até lá!
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