Podem ser as estruturas de madeira em contraste com o verde e o vermelho da vegetação tropical – ou o imóvel com instalações históricas, que inclui a casa principal e a antiga senzala da fazenda de café de meados do século XIX – que fazem do Hotel Santa Teresa MGallery um verdadeiro refúgio no Rio de Janeiro.

A vista do deck da piscina é realmente deslumbrante. O ar nostálgico do bondinho que cruza as ruas de paralelepípedos há quase 150 anos não pode ser desprezado na lista de atrações do local.

Por isso, valorizar à mesa tanta história em meio à natureza exuberante foi um grande desafio na carreira do premiado chef uruguaio Esteban Mateu. Há pouco mais de um ano, ele é responsável pelo cardápio do Térèze, restaurante do hotel.

Mais do que se adequar à rotina de praia e exercícios dos cariocas, a maior transformação que Esteban encarou foi na cozinha, até então dominada por receitas francesas. “Estou no meio da Mata Atlântica e, no Brasil, historicamente a cozinha da França e da Itália são melhores. Por quê? Não faz sentido”, analisa.

Carne 100% nacional

A paixão pelos ingredientes genuinamente latino-americanos conquistou Esteban. O chef estagiou no D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo, e trabalhou no Pujol, com o celebrado Enrique Olvera, no México. À frente do Térèze, o sentimento se intensificou e fez de Esteban um porta-voz da cultura gastronômica brasileira.

“O Brasil me ofereceu uma das melhores experiências com carne da minha vida. As pessoas falam que as carnes argentina e uruguaia são melhores, mas não concordo com isso. Nosso papel é ir atrás do fornecedor e valorizar seu produto. Aqui, 100% da carne é nacional”, enfatiza.

Cada prato do Térèze conta uma história do Brasil que muitos de nós conhecem pouco: o queijo da pamonha de milho artesanal que vem da pequena criação de vacas do senhor Onécio, em Minas Gerais, passando pelas plantas alimentícias não convencionais da horta do Organicidade, em Santa Teresa, até o ancho bovino do Pantanal e os frutos da Amazônia. E, por falar em prato, a louça exclusiva do restaurante também exalta a arte nacional, com cerâmicas e vidros elaborados artesanalmente.

Aipim para o Radiohead

Para o chef, não há dúvida de que o ápice da cozinha contemporânea está em ingredientes brasileiros e toques da América Latina. “No dia a dia, não é fácil. Fazemos testes e erramos muito, mas não temos que ter medo de ser ousados nas misturas", conta.

Esteban costuma sair para comer e conhecer alimentos, que mudam de nome conforme o país, mas a cultura expressada na gastronomia é semelhante. "É preciso conhecer outros lugares para ver que o Brasil é incrível", derrete-se.

Ele conta que, certa vez, um músico da banda britânica de rock Radiohead chegou no restaurante às dez horas da noite e pediu aipim frito. "Muitas vezes, desprezamos algo que parece não ter valor, como uma mandioca, que pode ser feita em uma releitura mais contemporânea com porco e couve curada em limão e castanhas, como um prato que temos no cardápio", comenta.

Experimente tudo

Se você pretende provar de tudo do cardápio, opte pelo Menu Degustação, a partir de 180 reais. São cinco passos: pamonha crocante com tomate, raízes, azedinha e alho assado; polvo com creme de castanha e tomate, cracker de arroz, tinta e plantas alimentícias não convencionais; ravióli de ervas da floresta, milho, cogumelos, cebolas crocantes e azeite verde; bife ancho com repolho roxo, lardo, homus de cenoura, tempurá de mil folhas e molho de especiarias; e cremoso de cacau, creme de cupuaçu e aerado de avelã.

Chef revelação do ano

Inquieto e criativo, o chef Esteban já está planejando novos itens para o menu. Então, não se espante se tudo mudar de repente. Em breve, o cardápio poderá contemplar uma receita com galinha d’angola ou entrecôte bovino de Brangus (uma cruza das raças Aberdeen Angus e Brahman). “Estou pensando em servir a carne dentro de uma panelinha que, ao chegar à mesa, leva e conserva os aromas do preparo e, ao ser destampada, ativa a memória do cliente, por exemplo”, diz. “Busco ativar os sentidos num ritual muito lindo e divertido."

Para o garoto de descendência basca, nascido na fazenda do avós e criado entre vacas e ovelhas, tais criações não são mera ousadia. Tudo faz sentido e confirma o mérito de ser eleito o Chef Revelação 2018/2019 pela revista Veja Rio apenas seis meses após dar início ao seu legado no Brasil.

Serviço

Restaurante Térèze

Rua Almirante Alexandrino, 660, bairro Santa Teresa, Rio de Janeiro

Telefone: (21) 3380-0259

Reservas pelo site do restaurante.