Por que ganhar uma estrela Michelin pode levar à queda dos restaurantes?

Ainda que entrar no famoso guia seja uma comemoração para chefs e empresários, as estrelas possuem um peso maior e até negativo

O Guia Michelin França 2023. (JOEL SAGET/AFP/Getty Images)

Repórter de Casual

Publicado em 27 de setembro de 2024 às 18h11.

Após quatro anos sem edições no Brasil, o Guia Michelin retornou ao Brasil neste ano para eleger os melhores restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro. Estão na lista 21 restaurantes com uma ou duas estrelas, e três restaurantes com a estrela verde.

Ainda que entrar no famoso guia seja uma comemoração para chefs e empresários, as estrelas possuem um peso maior e até negativo, podendo levar ao encerramento das operações, segundo uma pesquisa publicada no Strategic Management Journal .

Veja também

O pesquisador Daniel Sands, da University College London, acompanhou restaurantes que abriram em Nova York entre 2000 e 2014 e receberam uma crítica positiva no The New York Times. E, as casas que receberam uma estrela Michelin eram mais propensos a fechar nos anos seguintes do que aqueles que não receberam a estrela. Cerca de 40% dos restaurantes premiados com estrelas Michelin entre 2005 e 2014 fecharam as portas até o final de 2019.

Alguns fatores levam ao encerramento das operações após a premiação. Com a fama recente da casa, muitas vezes atrai novos públicos, que viajam para conhecer a gastronomia premiada. Para Sands, estar em destaque aumenta as expectativas e atender às maiores demandas dos clientes gera novos custos.

Com isso, há aumento nos custos de compras com fornecedores, empresas e até no aluguel, visto que estes aproveitam a oportunidade para cobrar mais. Dentro da casa, os chefs se tornam celebridades, e assim como são cobrados para manter o alto nível de trabalho, também passam a cobrar mais alto pelo prestígio. Somando todos estes pontos, em alguns casos a conta acaba não fechando.

O melhor do mundo fecha as portas

Nas listas que elegem os melhores restaurantes do mundo, o dinamarquês Noma esteve na liderança por diversos anos. Inaugurado em 2003, sob comando do chef René Redzepi, a casa com três estrelas Michelin irá encerrar as atividades no final deste ano.

Segundo o The New York Times, o Noma se tornará um laboratório, desenvolvendo novos pratos e produtos, o Noma Projects. Os novos itens serão vendidos em restaurantes pop-up.

“Temos que repensar completamente a indústria. Isso é simplesmente muito difícil e temos que trabalhar de uma maneira diferente", disse Redzepi ao jornal.

Os 10 melhores restaurantes do Brasil, segundo ranking EXAME 2024

Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame.

1 /10Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame.(1º lugar - Lasai (RJ). Apenas dez pessoas por noite têm o privilégio de provar um menu degustação de alta gastronomia (1.150 reais, sem bebida e sem serviço) com o que há de mais fresco no dia.)

2 /10Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio(2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)

3 /10Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano(3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)

4 /10Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez(4º lugar - Oteque (RJ). A experiência no duas estrelas Michelin custa 945 reais e há a opção de acrescentar a harmonização com os pratos por mais 795 reais.)

+ 6

Segundo comunicado do restaurante a equipe do Noma passará a estudar novos ingredientes e cozinhas pelo mundo e então, abrirá um restaurante pop-up.

"Quando reunirmos novas ideias e sabores suficientes, faremos uma temporada em Copenhague. Servir os clientes ainda fará parte de quem somos, mas ser um restaurante não nos definirá mais. Em vez disso, muito do nosso tempo será gasto na exploração de novos projetos e no desenvolvimento de muito mais ideias e produtos."

No entanto, esta não será a primeira experiência do Noma. Em 2015, o restaurante inaugurou uma unidade pop-up em Tóquio. No ano seguinte, foi a vez de Sydney e em 2017 o Noma inaugurou um restaurante pop-up no México. Cercado por uma floresta em Tulum, o espaço funcionou por sete semanas, com menu custando 600 dólares.

Confira os restaurantes brasileiros presentes no Guia Michelin

Duas estrelas

D.O.M. (SP)
Evvai (SP)*
Lasai (RJ)*
Oteque (RJ)
ORO (RJ)
Tuju (SP)*

Uma estrela

Cipriani (RJ)
Fame Osteria (SP)*
Huto (SP)
Jun Sakamoto (SP)
Kan Suke (SP)
Kazuo (SP)*
Kinoshita (SP)
Kuro (SP)*
Maní (SP)
Mee (RJ)
Murakami (SP)*
Oizumi Sushi (SP)*
Picchi (SP)
San Omakase (RJ)*
Tangará Jean-Georges (SP)*

*Novos restaurantes na lista.

Estrela Verde

Três restaurantes paulistanos foram reconhecidos por suas práticas sustentáveis: TUJU, A Casa do Porco e Corrutela.

Prêmios especiais e Bib Gourmand

A sommelière Maíra Freire, do Lasai, foi escolhida como Melhor Sommelier do país.

Ainda foram anunciados os restaurantes da categoria Bib Gourmand, que reconhece restaurantes de boa qualidade e bom preço. A lista de 2024 conta 12 novos restaurantes. Além disso, 38 estabelecimentos integram a seleção brasileira como recomendados.