O que o seu azeite não te conta

"Esse aqui tem acidez baixa, deve ser melhor, né?" A pergunta veio de uma amiga, parada diante da prateleira de azeites do mercado, segurando duas garrafas quase idênticas. Ela olhava os rótulos como quem tenta decifrar um idioma estrangeiro: "extravirgem", "acidez 0,2%", "primeira prensagem a frio". Fiquei ali alguns minutos, explicando o que cada palavra realmente significava. No fim, ela levou a que não tinha a acidez descrita no rótulo e ficou muito satisfeita com a escolha.

Essa cena se repete comigo há mais de duas décadas trabalhando com azeites. Nesse tempo, me especializei na Espanha, na Itália e no Uruguai, conheci olivais em diferentes países, acompanhei produtores, atuei como jurada em concursos internacionais e testemunhei a evolução da produção de azeites em países mediterrâneos e na América do Sul.

É com muita alegria que começo esta coluna para os leitores da EXAME. A cada quinze dias, o azeite será meu fio condutor para falar de gastronomia, mercado, cultura e curiosidades.

Como escolher um azeite, afinal? Comece entendendo o que significa "extravirgem". É uma categoria oficial de azeite de oliva, reconhecida internacionalmente pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Para receber essa classificação, o azeite precisa atender a parâmetros químicos, entre eles a acidez livre de até 0,8%, e passar por avaliação sensorial, sem apresentar atributos negativos.

O azeite virgem também é obtido exclusivamente por processos mecânicos, mas pode apresentar atributos sensoriais negativos, além de parâmetros químicos que não atendem aos limites exigidos para o extravirgem. Já o lampante apresenta características químicas e sensoriais que o tornam impróprio para o consumo direto e, por isso, precisa passar por refino antes de chegar à mesa.

A acidez, aliás, é um dos parâmetros que mais geram confusão. Durante anos, criou-se a ideia de que ela funciona como uma nota, quanto menor, melhor, mas essa simplificação pode levar a escolhas equivocadas.

Na prática, é a quantidade de ácidos graxos livres no azeite e reflete as condições das azeitonas e os cuidados da colheita à extração, mas é um parâmetro químico, que não é percebido pelo gosto "ácido" durante a degustação.

Ao provar um azeite, avaliamos características sensoriais como frutado, amargor e picância, atributos positivos de um bom azeite. E um detalhe importante: a normativa vigente do MAPA não exige que a acidez apareça no rótulo.

A expressão "primeira prensagem a frio" é herdada de métodos tradicionais, de quando o azeite era extraído por prensas manuais. Hoje, a extração, em sua grande maioria, é feita por centrifugação e com controle de temperatura. Por isso, a expressão, sozinha, não é indicativa de qualidade superior.

Então, o que observar na prateleira? Comece pela categoria, origem e procedência e conheça o produtor. Desconfie de preços muito baixos: em condições médias, são necessários cerca de 10 quilos de azeitonas para produzir um litro de azeite. Prefira embalagens que protejam da luz e estejam bem vedadas, e mantenha a garrafa longe do calor.

O azeite é um produto vivo, fresco e sensível ao tempo. Depois de produzido e envasado, começa a envelhecer naturalmente, e seus aromas, sabores e compostos benéficos à saúde vão se modificando. Por isso, entre duas garrafas semelhantes, prefira a com envase mais recente. Depois de aberta, não deixe a garrafa esquecida no armário: quanto mais rápido for consumido, maior a chance de preservar aromas, sabores e tudo o que ele tem a oferecer à saúde.

Da próxima vez que estiver diante de uma prateleira de azeites, observe o rótulo com outros olhos. E, se ainda restar alguma dúvida, me conte. Afinal, essa coluna também se constrói a partir das perguntas de quem está do outro lado. Até a próxima!