Três colheradas de purê de batata. Um filé de haddock defumado. Molho de limão. Uma folha de salsinha. Preço: 164 reais. Trata-se do prato mais emblemático do Parigi, o restaurante ítalo-francês do grupo Fasano e da construtora JHSF, localizado numa discreta esquina no final da rua Amauri, pertinho da Faria Lima, centro financeiro de São Paulo.

A crise também chegou por ali. Os restaurantes vizinhos foram fechando nos últimos dois anos. Mas o Parigi mantém-se como o principal endereço para um almoço de negócios em São Paulo — nem tão lotado quanto nos melhores dias, é verdade.

Sua fama foi construída com uma combinação de pequenas coisas. Os 28 discretos garçons, o maître que chama os clientes pelo nome, a elegante decoração com madeira escura, a iluminação baixa, o pé-direito alto que mantém o salão silencioso — e, sobretudo, receitas como a do haddock poché, beurre citron et sa purée.

O prato está no cardápio desde a inauguração do restaurante, em julho de 1998. Na época, Jorge Paulo Lemann havia acabado de sair do banco Garantia. A Telebras estava sendo privatizada. A rede de lojas Arapuã estava nas últimas. O haddock continua exatamente igual. Assim como o comando da cozinha, a cargo de Eric Berland.

Francês de Saint-Malo, na Bretanha, Berland cozinha frutos do mar desde que começou a trabalhar, aos 14 anos de idade. Depois estudou gastronomia clássica, trabalhou em restaurantes da Bretanha e de Paris até que, num verão no final dos anos 80, conheceu a mulher, Gisella, na Bahia. Mudou-se para São Paulo em 1996. Em 1998, conheceu o empresário Rogério Fasano, que estava prestes a abrir um bistrô de cozinha francesa e italiana.

Naquela época, a Faria Lima ainda não era o centro financeiro de São Paulo. Mas Rogério Fasano imaginava que essa era não demoraria a chegar. “Nos anos 80, o power lunch de SP girava em torno de restaurantes muito próximos da Paulista. Mas já ficava claro que migraria para a região da Faria Lima”, diz. Pouco a pouco, ano após ano, o Parigi foi construindo sua reputação com empresários, banqueiros, políticos, jornalistas. As histórias vão passando de cliente para cliente.

O falecido advogado Márcio Thomaz Bastos comia sempre na mesma mesa, logo na entrada. O investidor Marcus Elias almoçava por ali todo santo dia. O banqueiro José Olympio Pereira, do Credit Suisse, tem uma salada só para ele, a JOP, uma caprese mais caprichada. Foi ali também que o banqueiro André Esteves comemorou quando recomprou o Pactual, num almoço para dezenas de convidados.

Berland se recusa a comentar sobre os clientes — a discrição, para ele, é parte essencial do sucesso do Parigi. Mas fala com calma — e muito sotaque — sobre os pratos. Ao contrário do que acontece em restaurantes mais tradicionais na França, os clientes do Parigi dispensam entrada e sobremesa por falta de tempo. Por isso, segundo Berland, as porções têm de ser bem servidas.

O filé de haddock tem pouco mais de 200 gramas. Ele faz parte de um grupo de elite que nunca saiu do cardápio. “Não adianta tirar que os clientes vão continuar a pedir por fora”, diz Berland. “E nós teríamos que fazer igual.” O filet au poivre, o camarão provençal e o espaguete do mar são outros pratos insubstituíveis.

A preparação parece simples. O purê leva batatas Asterix cozidas, muita manteiga francesa e creme de leite. “Não pode mexer muito para não virar chiclete”, diz Berland. O haddock — um parente do bacalhau que, entre outras aparições fortuitas, batiza um personagem das tirinhas belgas As Aventuras de Tintim — é cozido por 10 minutos no leite, sem temperos. O molho leva limão-taiti, creme de leite e, de novo, muita manteiga.

Para acompanhar, um bom vinho branco – ou até um bom tinto. É ideal para assinar cheques milionários. Mas também vai muito bem num fim de semana com a família.