Durante anos, o surf and turf, combinação entre carne e frutos do mar, ficou associado a um certo imaginário de excesso: steakhouse americana, jantar corporativo, lagosta ao lado do filé. Em São Paulo, a fórmula retorna com outra cara. Sai a caricatura de fartura, entra uma leitura mais solta, em que contraste vale mais do que ostentação.

Isso não significa volta ao exagero dos anos 2000. O que aparece hoje é uma versão filtrada. Em vez de filé com lagosta, surgem polvo com panceta, camarão com guanciale, lula com costela, linguiça com camarão. A estrutura permanece; o repertório mudou.

O movimento aparece em casas de perfis distintos. No Ama.zo – Cozinha Peruana, do chef Enrique Paredes, a Sopa Seca (R$ 98) junta fideuá ao estilo peruano, chorizo espanhol e camarões GG na brasa com ají amarillo.

No Bodega Pepito, em Pinheiros, o Surf & Turf (R$ 52) vem como entrada de polvo e panceta finalizada com gochujang, pasta coreana de pimenta. O prato condensa um traço atual da cena paulistana: referências cruzadas em que impera o sabor.

Há também versões mais próximas da tradição europeia. No Donna, de André Mifano, o Risoto Mare e Monti (R$ 169) combina camarão, lula, tomate e sobressada mallorquina. No Jacarandá Restaurante, o Terra e Mar (R$ 143) mistura arroz caldoso de camarão com guanciale frito, ervas e emulsão de alho confitado. São pratos em que a gordura da carne serve de contraponto ao frescor do mar.

O tema aparece ainda no Maza, com arroz frito picante, costela bovina e lula no Bibimbap Korean Fried Rice (R$ 98), o Pirajá serve a combinação como petisco; o Bodega Pepito, como entrada compartilhável. A ideia deixa de ser símbolo de luxo e passa a circular como linguagem gastronômica mais ampla.

No Rincon Escondido , o tema chega até aos cursos presenciais de fogo, com preparos como polvo com bacon e espeto de camarão com linguiça. A técnica da brasa funciona como ponto comum entre universos diferentes.

Há um componente geracional nesse movimento. Parte do público atual cresceu acostumada a cozinhas híbridas, sem grande reverência a ortodoxias nacionais. Para esse consumidor, juntar mar e terra não parece transgressão; parece natural.