O custo por trás das estrelas Michelin

Mariana Prado Zanon, de Montpellier

Se a gastronomia francesa se vale de três segredos (manteiga, manteiga e manteiga), para um restaurante conquistar uma estrela do Guia Michelin é preciso seis diferenciais. Os três primeiros (trabalho, trabalho e trabalho) são uma necessidade desde a primeira edição do guia, em 1900. Mas, cada vez mais, os chefs precisam de outras três qualidades: dinheiro, dinheiro e mais dinheiro.

Os critérios usados pelos inspetores do Michelin são um enigma. Segundo a jornalista gastronômica francesa Justine Noblecourt, o que se pode dizer sobre a classificação é que “uma estrela significa um restaurante muito bom na sua categoria; duas, uma cozinha excelente que justifica um desvio durante um passeio; três, o máximo, uma cozinha excepcional que justifica uma viagem”. A questão é que com as estrelas vêm exigências dos clientes, melhorias, aumento do quadro de funcionários para atender a demanda, especializações e reformas. “É curioso, mas poucos chefs afirmam ter feito uma fortuna por causa das estrelas Michelin”, afirma Justine.

Ganhar uma estrela significa a ascensão do restaurante e pode colocá-lo definitivamente no mapa da gastronomia mundial enquanto perder uma estrela pode significar a ruína e levar até a uma tragédia, como o suicídio do chef Bernard Loiseau, em 2003. Aos 52 anos, o chef deu fim à própria vida com um tiro na cabeça desesperado com o rumor de que o seu estabelecimento perderia a classificação de três estrelas no Guia Michelin — classificação que, afinal, o restaurante nunca perdeu.

Ano após ano, chegada a data do lançamento anual da publicação, os vencedores esperam um furacão midiático e retorno financeiro para os seus restaurantes. Não há números oficiais que medem o rendimento da atribuição. No entanto, Francis Attrazic, presidente da AFMR, associação que congrega os principais restaurateurs da França, estima que em média o faturamento mensal de um restaurante estrelado aumente de 30% a 40%.

“Para restaurantes que não têm uma grande reputação, o impacto da estrela Michelin é inegável e leva a um ano glorioso e de possibilidades inegáveis de evolução”, explica Attrazic. O especialista acrescenta que para um restaurante provinciano em um hotel, por exemplo, a vantagem da estrela Michelin pode ir mais longe. Vai atrair muito mais turistas que irão, além de refeições, passar a noite no local. “Dado o clima econômico, a estrela se tornou nos últimos anos um novo fôlego para economias locais”, acrescenta.

Jean-Baptiste Lavergne, chef do restaurante La Table du 11 em Versalhes recebeu sua primeira estrela em 2016. O emblema tem brilhado como um holofote sobre sua culinária, que mistura flores e produtos da estação, e atraído clientes internacionais para o restaurante. Com 12 mesas, o La Table du 11 tem apenas duas opções de prato do dia que variam de 29 a 55 euros no serviço do almoço e de 59 a 77 no serviço do jantar, incluindo um menu degustação que oferece ao cliente sete experiências gastronômicas diferentes.

A maioria dos pratos são servidos com flores frescas como amor-perfeito, begônia, calêndula, capuchinha, cravina, crisântemo e flor de borago. “Nós já experimentávamos um certo sucesso antes de o restaurante aparecer no guia, mas depois ficamos totalmente cheios, com reservas feitas com dois meses de antecedência. Antes da estrela, as reservas eram feitas apenas duas semanas antes”, diz o jovem chef de 26 anos.

Com o sucesso  vieram também novos custos. “Atualmente, com o fluxo de clientes no restaurante, tivemos que aumentar nossa equipe”, diz. Na cozinha a equipe passou de quatro para sete; também foi contratada uma assistente de comunicação. “Para manter o padrão necessitamos de profissionais qualificados e também estamos ampliando nosso espaço para um novo local, com mais mesas, com uma cozinha maior e mais próximo do Palácio de Versalhes”, diz. Lavergne confessa que uma das razões das atuais mudanças é buscar a segunda estrela na edição 2018.

O fato é que uma estrela Michelin aumenta as expetativas de quem vai sentar-se à mesa. O restaurante agraciado com o brilho Michelin tem que estar preparado não só para o sucesso, mas como atender aos paladares mais exigentes da França acostumados com os melhores ingredientes e nível de serviço altíssimo. A resposta para isso é gastar mais — com a esperança, claro, de repassar a conta para o cliente. Lavergne, como tantos outros donos de restaurantes estrelados, decidiu aumentar o preço dos pratos do menu em cinco euros. “Parece pouco, mas aumentou o faturamento mensal do restaurante em 26,8%, hoje em 50.000 euros”, diz.

Estrela que vem, estrela que vai 

O efeito contrário também é verdadeiro. Em Angers, Pascal Favre d’Anne, chefe do restaurante que leva o seu nome, recuperou na edição 2017 do guia uma estrela perdida no ano anterior e já respira aliviado. “Desde que perdemos a estrela, em 2016, o faturamento caiu bastante, apesar do meu nome estar no guia desde 1996. Os meus clientes conheciam minha cozinha, mas quando perdi as 2 estrelas, eles deixaram de vir”, conta Pascal. “Perdemos a estrela devido ao fechamento do restaurante por 10 meses”. Por razões pessoais, Pascal abaixou as portas e foi buscar inspiração em um temporada na Ásia.

Dono de 3 restaurantes, o chef não quis revelar o faturamento mensal dos seus estabelecimentos, mas estima que o gasto médio por cliente passará de 75 para 90 euros uma vez que seu nome figure novamente no guia, alegando que a estrela é um “argumento forte” para atrair clientes. “Comer em um restaurante estrelado no guia Michelin é também um status social. Os clientes gostam de dizer ‘eu fui neste restaurante indicado no guia Michelin’, a publicação é uma formadora de opiniões”, diz. Para o chef, “o sucesso de um estabelecimento é proporcional ao número de estrelas”.

“Acontece que não só é difícil manter uma estrela, mas também administrar a ambição de mais uma (ou duas)”, diz a jornalista Justine. Por causa do esforço contínuo entre as quatro paredes de uma mesma cozinha, os chefs muitas vezes sacrificam vida familiar, economias e tempo livre chegando ao ponto de rejeitaram o brilho Michelin para se libertarem de uma vida escrava do sucesso. “Este é um fenômeno pouco conhecido, mas que existe há vários anos”, completa Francis Attrazic.

O chef Olivier Roellinger, em 2008, cansado da vida de chef estrelado e do trabalho exaustivo, dispensou suas três estrelas Michelin. Em uma recente entrevista ao jornal francês Le Fígaro, o chef alegou que “o efeito Michelin muda a vida de uma pessoa da noite para o dia”. Para ele a menção “significou uma honra, mas ao mesmo tempo uma tensão e foi muito cansativo”. Como iria se tornar pai, preferiu devolver ao guia a menção e se aproximou de sua família. “Reagi muito melhor ao perder do que ao ganhar a estrela”, confessou o chef afirmando que seu o restaurante, Les maisons de Bricourt, nunca esteve tão bem. Para Roellinger, “quem faz a estrela deve ser o próprio chef, a satisfação pela criação culinária deve vir dos clientes que frequentam o restaurante, gostam do que é servido e sempre voltam. Para mim, isso vale mais do que a classificação de qualquer guia”.

Para o chef Jean-Baptiste Lavergne, sem pressão, dificilmente se avança. E isto “não tem a ver com as estrelas Michelin, tem a ver com o processo”. “Sempre quis receber uma estrela” diz ele, “mas nunca fiz disso uma batalha, fiz o meu caminho e cheguei lá naturalmente”.

A pressão faz parte do jogo. Quando um restaurante recebe três estrelas ganha, consequentemente, uma importância midiática que impulsiona as reservas e a popularidade. E Yannick Alleno que o diga. O chef, que já possuía 3 estrelas no restaurante parisiense Pavillon Ledoyen, foi o único a ser premiado com um novo restaurante na lista dos 3 estrelas Michelin na edição 2017. Com a divulgação do novo estrelado, o restaurante 1947, em Couchevel, o chef atingiu 7.500 artigos citando seu nome nos últimos 10 anos, segundo o site especializado Atabula. Uma verdadeira explosão midiática.

E nem é preciso três estrelas para cair nas graças da mídia, uma já é suficiente. Estrelado por engano pelo Michelin 2017, a modesta brasserie familiar Bouche à Oreille, na cidadezinha de Bouygues, experimentou como ninguém os 5 minutos de fama nesta semana. O restaurante, que serve um menu completo a 12 euros, viu canais de televisão instalando câmeras na calçada e jornalistas pedindo entrevistas. Véronique Jacquet, a mãe de família e dona do restaurante que trabalha acompanhada apenas de uma funcionária, declarou ao jornal Le Parisien que nunca viu o restaurante tão cheio. “As pessoas ficaram curiosas para experimentar minha comida. Tive tantos clientes que tive que pegar um pouco de louça emprestada no restaurante de um amigo”.

Para desfazer a confusão, a diretoria do guia publicou uma nota online pedindo desculpas aos envolvidos e esclarecendo que o restaurante estrelado, que leva o mesmo nome, na verdade se encontra na cidade de Boutervilliers, a 500 quilômetros de distância. Como num passe de mágica, todas as atenções se voltaram para lá.