Sustentabilidade à mesa: os chefs que não engolem desperdício

Todo mundo que já visitou a Casa do Porco, no centro paulistano, certamente reparou na churrasqueira, onde dois suínos costumam ser assados simultaneamente. Eles são utilizados, principalmente, no preparo do porco sanzé, o prato mais pedido da casa.

Mais de 12 mil unidades são vendidas mensalmente, o que obriga Jefferson Rueda e Janaína Torres, os chefs do empreendimento, a assar sessenta porcos por mês. O que pouca gente sabe é que os cortes utilizados no sanzé nunca são os mesmos. Isso porque uma das regras de ouro da casa é aproveitar os suínos ao máximo.

Dona da quarta colocação na última edição do ranking “Latin America’s 50 Best Restaurants”, a Casa do Porco é uma das mais célebres representantes de um movimento apelidado de nose-to-tail (do nariz ao rabo), beak-to-feet (do pé ao bico) ou de root-to-fruit (da raiz à fruta). Em resumo, ele almeja zerar o desperdício e abrir a cozinha para ingredientes para o qual muita gente torce o nariz, como hortaliças com um machucado ou outro e legumes murchos.

Em 2018, o Boston Consulting Group divulgou um relatório que sustenta que, a cada ano, 1,6 bilhão de toneladas de comida — ou um terço do que é produzido no mundo — termina no lixo. Corresponde a um prejuízo anual de cerca de US$ 1,2 trilhão. Em 2030, aponta a mesma entidade, o volume desperdiçado chegará a 2,1 bilhões de toneladas, avaliadas em US$ 1,5 trilhão.

Daí a importância de entidades como a Gastromotiva. Criada pelo chef curitibano David Hertz, a ONG batalha contra o desperdício de alimentos e a obesidade e já capacitou em cozinha mais de 8 mil jovens de baixa renda. Ela também ofereceu educação nutricional a mais de 100 mil pessoas e calcula ter evitado o desperdício de toneladas e toneladas de comida, transformadas em mais de 5 milhões de refeições.

Em 2016, aproveitando os holofotes dos Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro, Hertz montou na cidade, em parceria com o chef italiano Massimo Bottura e a jornalista Alexandra Forbes, o Refettorio Gastromotiva. Situado na Lapa, o restaurante é destinado à população de baixa renda e prepara, diariamente, 400 refeições.

Determinado a combater o desperdício de alimentos — daí o aproveitamento integral de todos os insumos —, o empreendimento passou a servir, em dezembro, menu completo por R$ 45 para o público em geral. Inclui entrada, prato principal, sobremesa e bebida. O objetivo é garantir fundos para as refeições solidárias. “O mundo produz comida suficiente para alimentar todos os seus habitantes", defende Hertz. "Esse fato revela que um dos principais agravantes da fome, além da questão social, é o desperdício".

No extinto restaurante Bio – Comer Saudável, em São Paulo, o chef Alex Atala se propunha a aproveitar tudo o que entrava na cozinha, dos talos e folhas às sementes e ao bagaço. As cascas da batata-doce e da mandioquinha, por exemplo, davam origem a petiscos. Já a casca da melancia virava geleia, enquanto os galhos das folhas de louro faziam as vezes de espetinho para carnes e legumes. “Precisamos repensar a nossa relação com o alimento e colocar mudanças em prática”, disse o chef na época.

Dono do badalado Blue Hill, em Nova York, o chef Dan Barber é outro ferrenho defensor do uso de sobras e alimentos machucados ou feiosos. Em defesa deles, criou um restaurante pop-up batizado de WastED, para o qual convidou diversas estrelas da gastronomia. Funcionou em Nova York e em Londres.

Outro célebre cozinheiro que aderiu ao reaproveitamento é o inglês Stevie Parle, que comanda o Pastaio, em Londres. Ele revelou que passou um bom tempo olhando o lixo de seu antigo restaurante, o sofisticado Craft, para encontrar maneiras de aproveitar as sobras. Depois disso, passou a servir biscoitos feitos de cascas de batata e utilizar temperos preparados com restos de café e espinhas de peixe.