Quando estive em Nova York em 2017 para uma reportagem sobre o Eleven Madison Park, então eleito o melhor restaurante do mundo, não tive a oportunidade de jantar em seus espaçosos salões. Nem poderia: à ocasião, o curso do jantar era repleto com pratos que eu, vegetariano, não como.

Foie-gras curado, selado e transformado em pudim ou pato Moscovy recheado com lavanda e servido com mel continuam, quatro anos depois, não fazendo parte da dieta — vamos fingir que foi apenas isso, e não os 6 meses de espera na fila de reservas e o menu degustação a 335 dólares do três estrelas Michelin que impediram a refeição.

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Mal sabia eu que estive quatro anos adiantado. No início deste mês, o chef Daniel Humm, que comanda a cozinha do Eleven, no centro do Madison Square Park, um pedaço verde no coração de Manhattan, anunciou que o cardápio deixará de contar com carnes ou frutos do mar. "O sistema de comida atual simplesmente não é sustentável", afirmou ele ao jornal The New York Times.

Com as portas fechadas desde o ano passado por conta da pandemia de covid-19, Humm afirmou ao jornal que fez uma promessa a si mesmo: se o restaurante fosse reaberto, seria com uma cardápio baseado em plantas e vegetais.

Sustentabilidade já era parte da rotina do restaurante quando falei com Humm, em maio de 2017, na Library, uma parte do bar do Hotel NoMad, em Manhattan, que pertence ao grupo Make It Nice, do qual Humm é dono, após ter comprado a parte do sócio Will Guidara em 2019. Os dois são autores do livro I Love New York, em que descrevem a cozinha local, as fazendas e o estado de Nova York.

A paixão pelo estado mudou e marcou os pratos do Eleven, que passaram a conter somente ingredientes produzidos na região — ao estilo de grandes chefs ao redor do mundo, que mantêm tudo que entra na cozinha o mais próximo possível dos olhos.

“Durante a elaboração do livro, viajamos muito pelo estado de Nova York. Se você dirigir meia hora ao norte da ilha de Manhattan, haverá fazendas até onde a vista puder alcançar", disse Humm à EXAME em 2017.

Suíço e de escola culinária francesa, Humm é influente no cenário gastronômico global e as mudanças do cardápio devem impactar outros restaurantes. O Eleven Madison Park, no final das contas, é diferente de alguns dos melhores restaurantes do mundo, que frequentemente ficam em regiões afastadas, em que o processo de ir até eles é parte da experiência culinária. Quem entra no Eleven acaba de vir do coração da cidade e dá direto no que era para ser o lobby de um dos maiores edifícios do mundo, mas nunca terminado. A experiência é completamente diferente de ir até um restaurante no interior da França, por exemplo.

Se o ar cosmopolita e a diversidade de Nova York ajudaram a fazer do Eleven o restaurante premiado que é, também são essas características que impulsionam as mudanças. Não é mais 2017 e o escrutínio em torno de uma vida mais saudável e sustentável é algo que deixou nichos e tomou um aspecto central, influenciando investimentos e cultura de empresas. A pandemia escancarou algumas das diferenças de trabalho e consumo na sociedade e, para os restaurantes, esse processo não foi diferente.

Ao The New York Times, Humm afirmou que o restaurante irá reabrir com o mesmo preço que tinha antes do fechamento: 335 dólares o menu degustação já com gorjeta. Enquanto o custo dos insumos diminui com a ausência de carne, Humm espera que o custos de trabalho e operacional aumentem, para conceber pratos vegetarianos à altura do renome do Eleven — não há muitos restaurantes com estrelas Michelin que têm menu vegetariano e a maioria deles está na Ásia. Foi apenas em janeiro deste ano que um restaurante vegano, sem nenhum produto de origem animal, recebeu reconhecimento do guia.

Apesar das mudanças, Humm disse ao Times que não pretende pregar aos clientes. O Eleven Madison Park continuará oferecendo alguns produtos animais, porém: leite e mel, a serem servidos com chá e café. "Se tornou claro para mim que nossa ideia do que é luxo precisa mudar", disse ao jornal. "Não poderíamos voltar ao que fazíamos antes".