Ciência de ponta nos queijos artesanais

Larissa Zimberoff
© 2017 New York Times News Service

Greensboro, Vermont – Não há nenhuma placa anunciando que você chegou à Jasper Hill Farm, uma fábrica de laticínios no Reino Nordeste, como os moradores de Vermont chamam esse pedaço do estado, mas é impossível não vê-la. O estábulo principal foi pintado de azul escuro com uma grande lua de queijo e vacas felizes flutuando no espaço. Escavado na colina, há um abrigo de concreto com sete caves de queijo irradiando de um núcleo central.

Mas há outro detalhe surpreendente no local: um laboratório moderno com duas salas cheias de equipamentos de microbiologia e cientistas.

Por que uma pequena fábrica de laticínios rural investe em tecnologia pelo que há tempos tem sido um produto pouco tecnológico? Porque ela não tem 500 anos para aprender o que os colegas europeus já sabem: as complexidades biológicas de como fazer o melhor queijo em um determinado lugar. E porque essa mesma diversidade de culturas microbianas não está disponível na América do Norte.

“Construir um laboratório pode parecer extravagante ou ter valor questionável, mas o que conseguimos em matéria de negócios em duas, três, quatro gerações – é mais fácil”, afirma Mateo Kehler, sócio da fazenda com seu irmão, Andy.

A fabricação de queijos depende da contribuição de vários fatores microbianos. Tanto as leveduras quanto as bactérias são componentes das culturas iniciais que ajudam a transformar o leite em produtos sólidos e esses em queijos com aromas, sabores e texturas diferentes. A interação dessas espécies, apesar de compreendida no sentido básico, agora está sendo alvo de novas pesquisas científicas e de reconhecimento nos Estados Unidos.

Ao contrário de seus pares da Europa, que se beneficiam de séculos de tradição e de apoio do governo para pesquisas, os fazendeiros que produzem queijo nos Estados Unidos normalmente fazem tudo sozinhos. As culturas iniciais são um ingrediente complicado. Os únicos três fornecedores domésticos, entre eles a DuPont e a Cargill, são corporações multinacionais mais conhecidas por seus produtos químicos, têm um número limitado de culturas disponíveis e causam desconforto em um ramo que almeja a individualidade.

Agora, porém, vários pequenos produtores de queijos estão trabalhando com cientistas para desenvolver seus próprios iniciadores e usar microbiologia para criar produtos melhores.

A Murray’s Cheese está trabalhando com a Universidade Rockefeller para aprender mais sobre a microflora em suas caves de queijo em Long Island City, no Queens, em Nova York. A Uplands Cheese Co. se uniu ao Centro de Pesquisas de Laticínios da Universidade de Wisconsin para criar um novo queijo mole, seu primeiro em sete anos.

Mas talvez nenhuma tenha adotado a ciência de modo tão rigoroso quanto a Jasper Hill. Seu laboratório, que abriu em 2013, tornou-se um centro para outros produtores de queijos em busca de ajuda e ideias.

Quando os irmãos Kehler começaram a produzir queijos em 2003, seu objetivo era revigorar a indústria de laticínios, que trava uma batalha constante. Eles começaram seu caminho na direção da ciência aplicada em 2010, quando Rachel Dutton, cientista de Harvard, decidiu usar queijos como modelos para sua pesquisa sobre como pequenas comunidades microbianas interagiam; seu foco foi a composição das cascas de queijo.

Seu primeiro contato com a indústria do queijo foi com Mateo Kehler, que ensinou a ela como fazer o produto e depois a ajudou a alcançar mais de 100 outros fabricantes para conseguir amostras. A resposta foi esmagadora. “Não acho que ela tinha ideia do quanto os produtores artesanais de queijo iam ficar animados”, conta Kehler.

Em 2014, Rachel publicou suas primeiras descobertas no jornal Cell. Trabalhando com o pesquisador pós-doutorado Benjamin Wolfe, ela relatou que o ambiente (vacas, caves de queijo e pastos) e os métodos (lavagem, o ato de salgar e o controle da acidez) eram tão importantes ao desenvolvimento das cascas, se não mais, do que os ingredientes.

Foi uma revelação. Os Kehler pararam de adicionar culturas iniciais ao Winnimere, um de seus queijos de leite cru mais populares. “O que estávamos colocando não crescia, e quando paramos, o queijo amadureceu de maneira mais graciosa e deliciosa”, explica Mateo Kehler.

Os queijos pasteurizados, no entanto, ainda precisam de iniciadores porque a pasteurização mata as bactérias boas e ruins. Eles então passaram a fazer as culturas iniciais a partir de uma bactéria de seu próprio fornecimento de queijo. Além de acabar com sua dependência das grandes empresas, isso permitiu que os irmãos criassem um queijo que vem de apenas um lugar: Greensboro, Vermont.

Além de ter membros da equipe que entendem profundamente de microbiologia, a Jasper Hill Farm se tornou um ímã para pesquisadores. Agora trabalham aqui um estagiário de engenharia da Bretanha, na França, um microbiologista local e Panos C. Lekkas, microbiologista de alimentos que investigou a melhor maneira de alimentar, cuidar e tirar o leite das vacas para a produção de queijo.

Lekkas, que vem ajudando a melhorar os procedimentos de segurança alimentar na Jasper Hill Farm, onde trabalham 85 pessoas, também supervisiona o desenvolvimento de um queijo novo – estilo Camembert francês que por enquanto a equipe está chamando de Wild Moses. Ele descobriu que demora em média oito meses para levar um novo queijo ao mercado. “Mateo quer que eu faça em três”, conta. Com a ciência, vem a velocidade.

Para fazer queijo mole pasteurizado que não precisa dos aditivos das corporações, os cientistas testaram 300 cepas promissoras de leveduras e bactérias, todas tiradas do leite das 250 vacas da Jasper Hill.

O que torna um iniciante caseiro promissor? Algumas vezes é a cor dos micróbios em uma placa de Petri, mas o odor também pode ser revelador. O grupo cheirou as amostras e percebeu todos os aromas agradáveis: Play-Doh, uvas Concord, mariscos, o queijo Kraft American Singles. O laboratório de Wolfe fez um sequenciamento genômico total nos 15 principais candidatos, que vai fornecer um modelo para entender como essas cepas estão relacionadas ou como diferem de outras culturas no mundo dos queijos.

Fazer um bom queijo é complicado mesmo para os cientistas. “Há variações sutis de sabor e aroma que você percebe nos queijos. Queremos entender o que leva a essa variação”, afirma Wolfe. Com os dados genômicos, a equipe pode rastrear os micróbios por todo o processo de produção do queijo.

Em novembro, o primeiro lote foi produzido usando cinco cepas das 15 culturas originais – duas com base de levedura e três de bactérias. Novos lotes estão sendo feitos a cada duas semanas usando combinações diferentes, e a cada dez dias cada um será experimentado para ver se está no alvo para o “fator delícia”, o sistema de classificação da Jasper Hill que vai de zero a dez.

Sete ou mais é considerado muito bom. Oito é fora deste mundo. A nota dez é provavelmente dada apenas fora da fazenda: o queijo Harbison da Jasper Hill recentemente ganhou a categoria Super Ouro no Prêmio Mundial de queijos da Espanha.

“Ficarei feliz com um sete”, afirma Lekkas.