Ainda que o churrasco esteja presente em datas comuns, o preparo de carnes na brasa tem um dia próprio. Ontem 24, foi comemorado o Dia do Churrasco, uma das maiores paixões gastronômicas do Brasil. No entanto, o cenário atual mostra que o hábito de colocar carne na brasa passou por uma transformação profunda. O churrasco brasileiro vive uma era de sofisticação técnica, protagonismo de cortes da parte dianteira e consolidação de métodos como a maturação a seco, mais conhecida como dry aged.

Para entender essa evolução, Fabio Lazzarini, chef do Varanda D.inner, analisa como o conhecimento do consumidor e o uso de novas tecnologias estão redefinindo a experiência ao redor do fogo. Segundo ele, a qualidade passou a ser percebida no animal como um todo — e não apenas em cortes consagrados. “Durante muito tempo, a picanha dominou por ser uma referência fácil. Hoje, quem compra entende que origem, manejo e marmoreio são os fatores que definem a qualidade. Partes como denver steak, flat iron e shoulder sempre estiveram presentes, mas agora as pessoas sabem reconhecer quando elas podem ser mais interessantes do que as tradicionais”, diz.

O chef de parrilla do Pobre Juan, Léo Salomão, reforça que a técnica elevou partes do animal antes consideradas menos nobres ao status de alta gastronomia. “Não existe corte ruim, existe corte mal trabalhado. Com controle de fogo e ponto correto, um acém ou uma fraldinha podem entregar a intensidade de sabor que o cliente moderno busca. Ele não quer apenas maciez; quer uma experiência sensorial”, afirma.

Maturação, equipamento e experiência completa

Um dos pilares desse novo churrasco é a complexidade incorporada pelo dry aged. O processo de maturação a seco, que concentra o sabor da carne por meio da perda de água e da ação enzimática, traz notas que remetem a amêndoas, manteiga e queijos curados. Entretanto, Salomão faz uma ressalva técnica importante. “O debate não é entre carne maturada ou não, já que quase toda carne de qualidade passa por algum nível de maturação a vácuo para ganhar maciez. O dry aged é uma escolha de estilo, que entrega profundidade e identidade, embora exija custo elevado e um paladar mais atento às suas notas intensas”.

A substituição das churrasqueiras de alvenaria pelas parrillas argentinas e uruguaias também impactou o resultado no prato. Enquanto o modelo tradicional privilegia a rusticidade e a defumação, a parrilla oferece mais precisão, permitindo o ajuste de altura e um controle rigoroso da cocção da proteína. Para Salomão, o churrasco deixou de ser exclusivamente sobre carne. “Hoje, a brasa é uma ferramenta gastronômica completa. Legumes, frutas grelhadas e até sobremesas preparadas no fogo trazem o equilíbrio necessário para transformar o churrasco em uma refeição completa e surpreendente”, finaliza.

A ascensão das carnes premium

A busca por carnes de alta qualidade também cresce no Brasil. Segundo Henrique Freitas, consultor do Corrientes 348 e do Assador, o mercado de carnes premium passou a incorporar entusiastas da gastronomia que valorizam produtos de excelência. “Quando você vai cozinhar para a família ou receber amigos, não aceita nada menos do que o melhor. E, ao experimentar um produto premium, que entrega sabor e suculência, essa referência fica gravada na memória.”

Mais do que técnica e novos cortes, o churrasco brasileiro passa a incorporar uma dimensão mais consciente. A preocupação com a sustentabilidade já pesa na hora de fazer escolhas, inclusive na seleção das carnes. Esse movimento se reflete em modelos como o da marca SouBeef, que aposta na pecuária integrada ao ambiente, com animais criados a pasto e manejo de baixo estresse. “O consumidor passou a entender que suas escolhas alimentares têm impacto direto não só na própria saúde, mas também no clima e no meio ambiente”, diz Caio Penido, proprietário da marca.