Não é nada incomum para quem trabalha em bar ouvir pedidos como: “Por favor, um colarinho alto”, ou “Quero o meu sem colarinho”. A presença da espuma no chope é explicada pela ciência. O colarinho da cerveja, em termos técnicos, refere-se à camada de espuma que se forma na superfície do líquido quando a cerveja é servida. “Essa espuma é composta principalmente por proteínas, açúcares e polifenóis presentes no malte e no lúpulo, além de dióxido de carbono liberado durante a fermentação”, explica o mestre cervejeiro e professor de cerveja Rodrigo Louro.

Segundo Wellington Castro, gerente de operações do bar Original, um dos mais tradicionais de São Paulo e detentor de vários prêmios de melhor chope da cidade, o colarinho desempenha um papel significativo na experiência de apreciação dessa bebida milenar.

“No bar levamos o chope a sério. Os barris ficam em local refrigerado. Também ficamos muito atentos com a regulagem de pressão e temperatura dos equipamentos, assepsia e higienização da embalagem da bebida e até a posição da tirada”, diz ele. “Todos esses detalhes – que são muitos – levam a um conjunto que faz um chope ser perfeito. E, claro, o colarinho em uma proporção de 30% de chope”.

No Original, a mistura de gases de CO2 e Nitrogênio é um dos segredos para deixar o chope líquido e ao mesmo tempo cremoso. Mesmo assim, a presença dele se divide. Se por um lado alguns consumidores acreditam que estão perdendo cerveja, outros juram que o ato de servir a cerveja sem colarinho leva a uma precoce sensação de estufamento pelo aumento no consumo de CO2.

Esteticamente, um colarinho bem formado é valorizado por muitos apreciadores de cerveja, indicando a qualidade do produto e habilidade no serviço da bebida. “Mas mesmo quem não se importa com isso precisa aceitar que sua presença ajuda na manutenção da carbonatação e frescor da bebida, além de propiciar uma retenção prolongada dos aromas voláteis, intensificando a experiência sensorial ao beber a cerveja”, complementa Rodrigo.

Na República Tcheca, país criador do estilo Pilsen, os tipos de serviço de colarinho são variados e refletem as preferências dos consumidores e a rica cultura cervejeira local.

Estilos como "Hladinka", caracterizado por pouco colarinho, ou "Mlíko", com um colarinho espesso e cremoso (servido até como sobremesa), oferecem diferentes experiências sensoriais aos apreciadores de cerveja.

Há também variações como "Šnyt" e "Šnytovák", que proporcionam uma abordagem intermediária em termos de quantidade de colarinho.

Por aqui, o que não faltam são endereços reconhecidos pelo bom trato com a bebida. Conheça sete bares em São Paulo.

Bar Original

Inaugurado há quase três décadas, o Original inspirou toda uma geração de bares. Isso se deve em parte ao chope, que acumula prêmios em publicações especializadas. Além dos tradicionais Claro (R$ 11,50) e Black (R$ 12,50), há versões artesanais como Session IPA (R$19, com 240ml). Para petiscar, vale provar a Besteira à Milanesa (R$ 61), uma porção de canapés de milanesa com queijo derretido. Há também o Croquete de Pernil, que vem recheado com queijo (R$49, seis unidades).

Serviço: R. Graúna, 137- Moema, São Paulo – Telefone: (11) 2299-5336 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 17h à 0h, quinta das 17h à 1h, sexta das 12h às 2h, sábado das 12h às 2h e domingo das 12h às 19h.

Câmara Fria

O bar, escondido em cima do Original, é o primeiro speakeasy de São Paulo especializado em chope artesanal. A carta de cervejas traz opções brasileiras, belgas, alemãs e argentinas, entre elas a Leffe Blonde (R$ 29, 330ml) e a Maniacs IPA (R$ 30, 473ml). Para acompanhar, uma boa pedida é a Calabresa Artesanal (R$ 41), servida com cebola roxa, picles, mostarda dijon e pão caseiro assado na hora.

Serviço: R. Graúna, 137 - Moema, São Paulo – Telefone: (11) 2299-5336 | Horário de funcionamento: terça a quarta das 18h à 0h, quinta das 18h à 1h, sexta e sábado das 18h às 2h.

BEC Bar

O bar possui em seu menu uma seleção diversa de chopes artesanais, entre eles Burgman Lager (R$ 12, 473 ml), BEC West Coast (R$ 20, 473 ml), Startup Unicorn NEIPA (R$ 19, 473 ml), Oak Beer Pilsen (R$ 13, 473 ml) e Seasons Green Cow (R$ 19, 473 ml). Para acompanhar, a sugestão é a porção de petiscos como o Cupim Casqueirado (R$ 77) e as Tulipinhas Apimentadas (R$ 39), feitas com coxinhas da asa empanadas, molho extra forte e queijos servidos à parte. Para quem prefere os clássicos, também é possível pedir os pastéis de queijo, cupim ou de toscaninha com abóbora (R$ 42 com oito unidades).

Serviço: Rua Padre Garcia Velho, 72 - Pinheiros, São Paulo - Telefone (11) 99660-2161 | Horário de funcionamento: quarta das 17h à 0h, quinta e sexta das 17h à 1h, sábado das 12h à 1h, domingo das 12h às 19h

Gaarden Bar

O bar dedicado às boas cervejas feitas com lúpulo traz em seu cardápio a Hoegaarden (R$ 20, 250 ml), preparada com sementes de coentro e raspas de casca de laranja. Outras opções de chope são Brahma (R$ 14, 250 ml), Goose Island American Wheat (R$ 16, 250 ml), Hocus Pocus Alma Lager (R$ 18, 250 ml) e Hocus Pocus Blonde Ale (R$ 18, 250 ml). No capítulo das comidinhas, o Torresmo New Style (R$ 36) é servido com molho ponzu e o Pollito Pachikay (R$ 60) é um galeto marinado com temperos chineses, molho pachikay e tsukemono de nabo.

Serviço: Rua Fernão Dias, 672 - Pinheiros, São Paulo – Telefone (11) 91744-2138 | Horário de funcionamento: terça a quinta das 12h às 15h e das 17h à 0h, sexta das 12h às 15h e das 17h à 1h, sábado das 12h à 1h e domingo das 12h às 19h.

Bar Brahma

Símbolo da boemia paulistana, o tradicional Bar Brahma guarda 75 anos de história na esquina das avenidas Ipiranga e São João. O local é palco da música e da cultura brasileira, sucesso para aqueles saudosistas e aos que buscam pelo som tradicional que embala o público. Reconhecido pelo chope, serve a bebida com o colarinho padronizado (R$ 13,90). Para completar, tem petiscos de boteco e gastronomia típica paulistana.

Serviço: Avenida São João, 677 – Centro | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 11h à 1h, quinta a sábado das 11h às 2h, domingo das 11h à 0h

Bar Leo

Há mais de oito décadas presente no Centro de São Paulo, o Bar Léo possui uma atmosfera de taberna e no cardápio, chopes da marca Brahma (R$ 9,90) passeiam pelo bar com três dedos de colarinho. Para acompanhar, a cozinha sugere porções de canapés e outros petiscos tradicionais de inspiração germânica.

Serviço: Rua Aurora, 100 - Santa Efigênia, São Paulo | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 20h, sexta das 12h às 21h, sábado das 10h às 17h

Croma Beer

No espaço com decoração industrial e minimalista, chamam atenção os grandes barris de madeira onde são envelhecidas as cervejas. A marca, que abastece empórios do Brasil e exporta sua bebida para países como China e Holanda, é considerada uma das pioneiras em apostar nas Juicy IPAs - turvas, de perfil aromático e bastante lúpulo. São 26 torneiras de chopes, que mudam com frequência. Para harmonizar, a casa tem um cardápio de petiscos, carnes nobres na brasa e sanduíches.

Serviço: Rua Harmonia, 472 - Vila Madalena. São Paulo - Telefone: (11) 3032-2061 | Horário de funcionamento: terça a sábado do 12h à 0h, domingo das 12h às 21h30