Como o chef Onildo Rocha, do Notiê, contribui com a preservação da Mata Atlântica

Foram quinze dias de expedição em São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Bahia — cinco dos dezessete estados que compõem um dos maiores biomas brasileiros, o da Mata Atlântica. Eis a aventura que o chef paraibano Onildo Rocha encarou para conceber o novo menu-degustação de seu restaurante em São Paulo, o Notiê, localizado na cobertura do Shopping Light, no centro da cidade.

Batizada de Matas e Mares, a sequência presta tributo à segunda maior floresta em extensão do Brasil, tida como o bioma mais rico do planeta. Com até onze etapas, inclui pratos como brioche folhado de mate e chutney de uvaia e pinhão com mel e taioba. Outro hit, o namorado ganha a companhia de couve-flor, espuma de mexilhão e taioba.

Grelhado, o pato chega à mesa com molho de carne bovina reduzido e purê de beterraba. Já o iogurte de ovelha é incrementado com jabuticaba e alho-negro. A versão do menu com onze etapas custa R$ 520 por pessoa, enquanto a mais enxuta, com quatro, sai a R$ 235 — o preço da intermediária, com sete tempos, é R$ 390.

“São pratos cuidadosamente elaborados e inspiradores, capazes de transportar os amantes da gastronomia para uma jornada de sabores e sensações”, resume Onildo, que ficou conhecido por elaborar menus que contribuem com a preservação das florestas brasileiras.

Isso porque o Notiê, assim como o bar anexo, o Abaru, fazem parte do Espaço Priceless. Trata-se de um complexo gastronômico patrocinado pela Mastercard e ligado a uma iniciativa da companhia em prol do meio ambiente. Falamos da Coalizão Planeta Priceless, que une esforços de comerciantes, bancos, cidades e consumidores para combater mudanças climáticas. A iniciativa tem a meta de plantar 100 milhões de árvores até 2025.

Por meio do cardápio do Noitê, Onildo contribui com a coalizão ao replicar histórias de pessoas que tiram o sustento da Mata Atlântica sem, no entanto, prejudicá-la. O chef optou por produtores que aprenderam que é preciso, antes de tudo, respeitar a terra, o mar e os rios. O arroz servido é plantado em São Paulo, enquanto os peixes são pescados, artesanalmente, no Rio de Janeiro. Já as ostras são nativas do Paraná, enquanto o cacau vem do sul da Bahia.

Mais 2 mil espécies de animais e cerca de 20 mil tipos de plantas podem ser encontrados na Mata Atlântica, o que faz com que sua biodiversidade seja uma das maiores do mundo. Cerca de 72% da população vive do país vive em meio a esse bioma, daí os riscos à preservação.

Mais descontraído, o Abaru também ganhou pedidas à la carte que remetem a esse importante ecossistema da natureza. É o caso do croquete de costela incrementado com maionese de pimenta-de-cheiro (R$ 47, com cinco unidades) e da coxinha de galinha servida com ketchup de goiaba (R$ 45, com cinco unidades). O crudo de peixe do dia (R$ 49) e o bao de barriga de porco glaceada (R$ 55, com duas unidades), assim como as duas entradas anteriores, integram o novo menu-degustação do Notiê.

Convém contar que todos esses pratos são feitos só com ingredientes 100% brasileiros. O porco empanado (R$ 75), o medalhão de filé angus curado (R$ 93) e a costela no bafo (R$ 79) são outras pedidas irrecusáveis do Abaru, assim como o canelone de queijo (R$ 72) e o picadinho de carne (R$ 76). Antes de pedir a conta, vale a pena provar o banana bread (R$ 29).

Na ativa desde 2021, o Notiê já se debruçou sobre a Amazônia e os sertões em temporadas anteriores. Com uma ambientação de cair o queixo — o teto é um espetáculo à parte —, o restaurante deixa os frequentadores maravilhados com os sabores dos biomas brasileiros. E, dentro do possível, conscientes da importância de todos se engajarem para que nossas florestas continuem de pé.