Carne maturada e marmorizada: entenda a diferença entre as peças

O brasileiro está cada vez mais seletivo, principalmente quando se trata de carnes. Pelo alto consumo de carne bovina no país, as prateleiras dos mercados, e até mesmo as casas especializadas, apresentam produtos diferenciados, e as carnes maturadas e marmorizadas estão nessa linha. Entenda a diferença destes dois tipos de produtos.

Carne maturada

Conhecida pela maciez proporcionada pelo processo natural de maturação, no qual a estrutura muscular é auto degradada pelas enzimas da carne, portanto, sem interferência de aditivos químicos.

É encontrada em embalagens à vácuo, em cores escurecidas, diferentes das oferecidas em bandejas comuns nos supermercados.

Após aberta a embalagem, a vermelhidão comum da carne retorna ao entrar em contato com o ar. Esse processo dura entre 5 a 10 minutos.

Existem marcas que fazem esse processo e comercializam cortes como picanha, ancho, chorizo, maminha, fraldinha, cupim e alcatra. E há disponível também carnes maturada a seco, chamadas de dry aged, feito normalmente com o contrafilé, parte do ancho e chorizo. A raça mais utilizada para esse tipo de produção no Brasil é o Angus e o Nelore.

Quando preparada traz aroma e textura saborosa e acentuada, até mais que o corte in natura. Para aproveitar o máximo de maciez e suculência, é recomendado assar bifes mais largos, de 3 a 4 centímetros, e servir ao ponto, ou ao ponto para mal.

Carne marmorizada

O alto teor de gordura intercalada na peça, de forma intramuscular, proporciona uma carne macia. O corte mais famoso é o entrecôte, originária da culinária francesa. O hambúrguer também está em ascensão. Há também cortes como picanha, bife ancho, denver steak (miolo do acém), flat iron (miolo da paleta), que o marmoreio é mais evidente e fácil de se ver.

As raças mais utilizadas para a produção de carne marmorizada no Brasil são o Angus, o Wagyu e o Nelore.

É considerada uma das carnes mais caras disponíveis no mercado, não só brasileiro, mas mundial. Em casas especializadas, o quilo desse tipo de carne pode chegar a R$ 300. Entretanto, esse valor depende da raça e formato de produção. No Japão, por exemplo, a carne marmorizada é produzida pela raça Wagyu, onde os bovinos recebem tratamento especial como ração a base de cerveja. Além de escovação de pelos com saquê (bebida alcoólica tradicional do país) para auxiliar na maciez.

A única maneira de consumidor a carne marmorizada é ao ponto, de forma que a gordura entremeada começa a derreter. Servir mal-passada, a carne terá uma gordura crua, e muito passada, a carne estará seca, sem sabor, assim não adiantará ser marmorizada ou não.