As 5 principais tendências de drinques e bares para 2025

Todo ano o ranking 50 Best anuncia os melhores bares, restaurantes e hotéis do mundo e de cada continente. Além disso, o ranking analisou as tendências em drinques e bares dos melhores estabelecimentos do mundo, desde coquetéis sustentáveis a criações inspiradas em pratos. Confira.

Bares locais

Ainda que a lista dos 50 melhores bares do mundo conte com estabelecimentos sofisticados, como o Connaught Bar em Mayfair, Londres, bares de bairro mais acessíveis também configuram na lista. Um dos exemplos é o Satan’s Whiskers, fora da região central de Londres.

O ranking também cita o The Cambridge Public House, em Paris, e o Caretaker’s Cottage, em Melbourne que conquistou o Prêmio Michter’s Art of Hospitality.

Coquetelaria comestível

Nos últimos anos a gastronomia e a mixologia se fundiram, com uma coquetelaria comestível. Para além do bloody mary, há exemplos mais complexos, como os drinques servidos no Double Chicken Please, pratos como pizza fria, torta de limão e noodles japoneses.

Já eleito o 15º melhor bar do mundo, segundo o ranking 50 Best de 2019, o bar Guilhotina também apresenta drinques que remetem a pratos como o Dirty Harry (R$ 47) feito com gim, vermute bianco, redução de balsâmico e picles. Na carta de martinis, uma criação é o apimentado Chilli Martini (R$ 53), feito com gim, noilly prat, luxardo bitter e xarope de pimenta.

"Brinco que é quase um prato de chilli, não é apenas um suave, a picância é persistente em exatamente como é um prato apimentado. No drinque, geralmente, o sabor não 'estica' como em um prato, mas nesses drinques-pratos eles têm de ter essa característica, têm de ter essa persistência", diz D'Agostino.

A tendência de utilizar elementos e técnicas culinárias na coquetelaria não é recente, no entanto.

"Esse movimento partiu, na verdade, da cozinha. O bartender americano Dale DeGroff e, um pouco mais tarde, o também americano Sasha Petraske se inspiraram na Nouvelle Cuisine, movimento culinário do final da década de 1970. Antes, o que reinava na culinária americana eram, basicamente, pratos enormes, com empratamento clássico. A Nouvelle Cuisine foi buscar inspiração na culinária japonesa, e olhou deu foco nos ingredientes e novas técnicas como algo especial. Isso foi final da década de 1970. E na década de 1990, a coquetelaria seguiu a tendência — resgatando receitas clássicas, de séculos atrás, e introduzindo técnicas de produção inéditas", explica Mauricio Porto, sócio do Caledonia e autor do blog O Cão Engarrafado.

"Quando começamos a usar mais técnicas da gastronomia para desenvolver drinques, como os purês e o fat wash, por exemplo, as bebidas passaram a ter mais proximidade com pratos salgados", completa Alê D'Agostino, bartender do Guilhotina, "enquanto os sabores doces já estavam mais presentes na coquetelaria, como o café".

No Caledonia, casa dedicada a uísques no bairro de Pinheiros, há um bom exemplo de coquetel "culinário". O King James (R$ 43), assinado pelo premiado mixologista Rodolfo Bob e preparado pelo Head Bartender Alison Oliveira, é feito com vermute de jerez, vinho madeira, queijo grana padano, manteiga de garrafa com amêndoas, cocoa bitters e irish uísque.

Servido com um pequeno pedaço de jamon serrano, o drinque possui notas doces e salgadas, assim como o queijo italiano. "É o segundo drinque que mais pedido da casa", diz Porto.

Menu harmonizado

Ainda que drinques pareçam simples, há muita elaboração por trás das criações. Além dos copos, os pratos também são elaborados para harmonizarem com coquetéis. No Tan Tan, em São Paulo, eleito o melhor bar do Brasil segundo EXAME Casual, metade do espaço é um bar, enquanto a outra metade é um restaurante japonês liderado pelo chef Thiago Bañares, com noodles, dumplings e sanduíches.

Laboratório criativo

Por trás dos balcões, os bares são quase um laboratório de experimentos. Agora, esses espaços de criações também estão abertos aos clientes.

Em São Paulo, o Oculto funciona a portas fechadas e, para que ela se abra, é preciso informar uma senha, já que seus 24 lugares são destinados a quem tem reserva. Na ambientação do bar, de pé-direito baixo e iluminação comedida,prateleiras junto à entrada acomodam o “laboratório” da destilaria San Basile, que compartilha do mesmo endereço.Do bar saem catorze criações autorais elaboradas a quatro mãos por Spencer Amereno e Cris Negreiros, como o Painkiller (R$40), coquetel composto de Spiced Rhum, grenadine, abacaxi, creme de coco tailandês, açúcar de baunilha e kinkan. Outra pedida é o Alaska (R$56), de Tanqueray N° Ten Gin, licor de ervas bizantino e Bitter Aromático n°4 Curaçau Laranja.

Da fazenda ao copo

Segundo o ranking, bares têm seguido a tendência da gastronomia sustentável e estão eliminando intermediários e trabalhando diretamente com produtores locais. No Lady Bee, em Lima, ingredientes sazonais da Amazônia são a base do menu, enquanto no Zest (9º lugar), em Seul, elementos como cascas e sementes são reaproveitados em cada bebida.