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Coquetelaria comestível: ingredientes salgados entram no cardápio de bebidas

Pizza marguerita, torta de limão, além de queijos, iogurte e sorvete podem ser encontrados na carta de bares. Porém, não se tratam de pratos, mas de drinques.

King James, do Caledonia Bar. (Tales Hidequi/Divulgação)

King James, do Caledonia Bar. (Tales Hidequi/Divulgação)

Júlia Storch
Júlia Storch

Repórter de Casual

Publicado em 19 de fevereiro de 2024 às 14h38.

Última atualização em 19 de fevereiro de 2024 às 15h33.

Pizza marguerita, torta de limão, além de queijos, iogurte e sorvete podem ser encontrados na carta de bares. Porém, não se tratam de pratos, mas de drinques.

Além de servir pizzas, o bar e restaurante Picco, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, conta com coquetéis como o Marguerita (R$ 38), que leva tequila, tomate, limão siciliano, agave, água de muçarela de búfala, majericão e orégano.

Há também sobremesas líquidas como o Torta de Climão (R$ 38), que leva blend de rum havana club, manteiga noisette, limão siciliano, mascarpone e baunilha e o Guga in Manhattan (R$ 45), com bourbon uísque, óleo de coco, vermute tinto, café, amaro, laranja e iogurte.

Já eleito o 15º melhor bar do mundo, segundo o ranking 50 Best de 2019, o bar Guilhotina também apresenta drinques que remetem a pratos como o Dirty Harry (R$ 47) feito com gim, vermute bianco, redução de balsâmico e picles. Na carta de martinis, uma criação é o apimentado Chilli Martini (R$ 53), feito com gim, noilly prat, luxardo bitter e xarope de pimenta.

Chilli Martini, do Guilhotina. Translúcido, mas com sabores complexos. (Daniel Cancini/Divulgação)

"Brinco que é quase um prato de chilli, não é apenas um suave, a picância é persistente em exatamente como é um prato apimentado. No drinque, geralmente, o sabor não 'estica' como em um prato, mas nesses drinques-pratos eles têm de ter essa característica, têm de ter essa persistência", diz D'Agostino.

A tendência de utilizar elementos e técnicas culinárias na coquetelaria não é recente, no entanto.

"Esse movimento partiu, na verdade, da cozinha. O bartender americano Dale DeGroff e, um pouco mais tarde, o também americano Sasha Petraske se inspiraram na Nouvelle Cuisine, movimento culinário do final da década de 1970. Antes, o que reinava na culinária americana eram, basicamente, pratos enormes, com empratamento clássico. A Nouvelle Cuisine foi buscar inspiração na culinária japonesa, e olhou deu foco nos ingredientes e novas técnicas como algo especial. Isso foi final da década de 1970. E na década de 1990, a coquetelaria seguiu a tendência — resgatando receitas clássicas, de séculos atrás, e introduzindo técnicas de produção inéditas", explica Mauricio Porto, sócio do Caledonia e autor do blog O Cão Engarrafado.

"Quando começamos a usar mais técnicas da gastronomia para desenvolver drinques, como os purês e o fat wash, por exemplo, as bebidas passaram a ter mais proximidade com pratos salgados", completa Alê D'Agostino, bartender do Guilhotina, "enquanto os sabores doces já estavam mais presentes na coquetelaria, como o café".

No Caledonia, casa dedicada a uísques no bairro de Pinheiros, há um bom exemplo de coquetel "culinário". O King James (R$ 43), assinado pelo premiado mixologista Rodolfo Bob e preparado pelo Head Bartender Alison Oliveira, é feito com vermute de jerez, vinho madeira, queijo grana padano, manteiga de garrafa com amêndoas, cocoa bitters e irish uísque.

Servido com um pequeno pedaço de jamon serrano, o drinque possui notas doces e salgadas, assim como o queijo italiano. "É o segundo drinque que mais pedido da casa", diz Porto.

Segundo o relatório das 100 tendências para 2024 da agência VML, pratos clássicos aparecerão em versões líquidas no menu. O badalado restaurante nova yorkino Double Chicken Please, conta com drinques baseados na salada Waldorf e em rabanadas.

"As criações são baseadas na abordagem de hacking design para desmontar pratos culinários e reconstruir os sabores em formas de coquetéis exclusivas”, diz Tako Chang, gerente de marca e comunicações da Double Chicken Please, à VML Intelligence.

Inaugurado em novembro de 2020, o bar foi eleito o melhor na lista dos 50 Melhores Bares de 2023 da América do Norte e número 2 na lista dos 50 Melhores Bares de 2023 do Mundo, ambos do ranking 50 Best.

Mas, se os drinques remetem à culinária, com que pratos eles harmonizam? Para Porto, a recomendação de harmonização é por semelhança. Se um drinque é gorduroso, a sugestão é seguir pelo mesmo caminho.

"O King James é um coquetel adocicado, mas com uma pegada umami, por conta da textura trazida pela manteiga de garrafa e infusão do queijo grana padano. Ele funciona bem com outros pratos umami, como nossa barriga de porco glaceada no missô com cogumelos. Vai superbem com o Cadiz, que é nosso sanduiche de presunto cru, brie e vinagre de jerez, ou com nossos burguers, especialmente o Stirling, com queijo", diz Porto.

A recomendação do drinque Le Mépris, feito com uísque, fake lime juice, dry vermuth, mel trufado e fat wash de azeite trufado é harmonizar com uma simples batata frita ou arancini de linguiça.

"Os drinques evoluíram, e muito. Eles deixaram de ser apenas um complemento e ganharam o destaque. Não é raro as pessoas jantarem em casa e sair para finalizar a noite com um ou dois drinques em um bar", diz Alê D'Agostino.

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