Coquetelaria comestível: ingredientes salgados entram no cardápio de bebidas

Pizza marguerita, torta de limão, além de queijos, iogurte e sorvete podem ser encontrados na carta de bares. Porém, não se tratam de pratos, mas de drinques.

Além de servir pizzas, o bar e restaurante Picco, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, conta com coquetéis como o Marguerita (R$ 38), que leva tequila, tomate, limão siciliano, agave, água de muçarela de búfala, majericão e orégano.

Há também sobremesas líquidas como o Torta de Climão (R$ 38), que leva blend de rum havana club, manteiga noisette, limão siciliano, mascarpone e baunilha e o Guga in Manhattan (R$ 45), com bourbon uísque, óleo de coco, vermute tinto, café, amaro, laranja e iogurte.

Já eleito o 15º melhor bar do mundo, segundo o ranking 50 Best de 2019, o bar Guilhotina também apresenta drinques que remetem a pratos como o Dirty Harry (R$ 47) feito com gim, vermute bianco, redução de balsâmico e picles. Na carta de martinis, uma criação é o apimentado Chilli Martini (R$ 53), feito com gim, noilly prat, luxardo bitter e xarope de pimenta.

"Brinco que é quase um prato de chilli, não é apenas um suave, a picância é persistente em exatamente como é um prato apimentado. No drinque, geralmente, o sabor não 'estica' como em um prato, mas nesses drinques-pratos eles têm de ter essa característica, têm de ter essa persistência", diz D'Agostino.

A tendência de utilizar elementos e técnicas culinárias na coquetelaria não é recente, no entanto.

"Esse movimento partiu, na verdade, da cozinha. O bartender americano Dale DeGroff e, um pouco mais tarde, o também americano Sasha Petraske se inspiraram na Nouvelle Cuisine, movimento culinário do final da década de 1970. Antes, o que reinava na culinária americana eram, basicamente, pratos enormes, com empratamento clássico. A Nouvelle Cuisine foi buscar inspiração na culinária japonesa, e olhou deu foco nos ingredientes e novas técnicas como algo especial. Isso foi final da década de 1970. E na década de 1990, a coquetelaria seguiu a tendência — resgatando receitas clássicas, de séculos atrás, e introduzindo técnicas de produção inéditas", explica Mauricio Porto, sócio do Caledonia e autor do blog O Cão Engarrafado.

"Quando começamos a usar mais técnicas da gastronomia para desenvolver drinques, como os purês e o fat wash, por exemplo, as bebidas passaram a ter mais proximidade com pratos salgados", completa Alê D'Agostino, bartender do Guilhotina, "enquanto os sabores doces já estavam mais presentes na coquetelaria, como o café".

No Caledonia, casa dedicada a uísques no bairro de Pinheiros, há um bom exemplo de coquetel "culinário". O King James (R$ 43), assinado pelo premiado mixologista Rodolfo Bob e preparado pelo Head Bartender Alison Oliveira, é feito com vermute de jerez, vinho madeira, queijo grana padano, manteiga de garrafa com amêndoas, cocoa bitters e irish uísque.

Servido com um pequeno pedaço de jamon serrano, o drinque possui notas doces e salgadas, assim como o queijo italiano. "É o segundo drinque que mais pedido da casa", diz Porto.

Segundo o relatório das 100 tendências para 2024 da agência VML, pratos clássicos aparecerão em versões líquidas no menu. O badalado restaurante nova yorkino Double Chicken Please, conta com drinques baseados na salada Waldorf e em rabanadas.

"As criações são baseadas na abordagem de hacking design para desmontar pratos culinários e reconstruir os sabores em formas de coquetéis exclusivas”, diz Tako Chang, gerente de marca e comunicações da Double Chicken Please, à VML Intelligence.

Inaugurado em novembro de 2020, o bar foi eleito o melhor na lista dos 50 Melhores Bares de 2023 da América do Norte e número 2 na lista dos 50 Melhores Bares de 2023 do Mundo, ambos do ranking 50 Best.

Mas, se os drinques remetem à culinária, com que pratos eles harmonizam? Para Porto, a recomendação de harmonização é por semelhança. Se um drinque é gorduroso, a sugestão é seguir pelo mesmo caminho.

"O King James é um coquetel adocicado, mas com uma pegada umami, por conta da textura trazida pela manteiga de garrafa e infusão do queijo grana padano. Ele funciona bem com outros pratos umami, como nossa barriga de porco glaceada no missô com cogumelos. Vai superbem com o Cadiz, que é nosso sanduiche de presunto cru, brie e vinagre de jerez, ou com nossos burguers, especialmente o Stirling, com queijo", diz Porto.

A recomendação do drinque Le Mépris, feito com uísque, fake lime juice, dry vermuth, mel trufado e fat wash de azeite trufado é harmonizar com uma simples batata frita ou arancini de linguiça.

"Os drinques evoluíram, e muito. Eles deixaram de ser apenas um complemento e ganharam o destaque. Não é raro as pessoas jantarem em casa e sair para finalizar a noite com um ou dois drinques em um bar", diz Alê D'Agostino.