Animus, em São Paulo, celebra a gastronomia para compartilhar

Os pratos são de entrada ou principais? Essa foi a minha primeira pergunta errada ao sentar em uma das cadeiras modelo São Paulo do restaurante Animus, no bairro de Pinheiros, na capital paulista. No cardápio, os pratos estão divididos entre porções salgadas e porções do carrinho. Mas a real é que todos os pratos são para compartilhar.

As porções salgadas são pedidas à la carte. Estão lá desde a vagem assada com coulis de azeitona preta, castanha de caju caramelizada e queijo de ovelha curado, que está desde a abertura do restaurante, em 2019, até o roulade de frango com pistache e cogumelo paris, morilles glaceados, cebola brulèe e molho velouté, um dos destaques da casa.

Já as porções do carrinho são oferecidas aos clientes, como diz o nome, em carrinhos trazidos pelos garçons. Como o trio de bolinhos (camarão, ossobuco e repolho), a rabanada de brioche (erynghi grelhado, tangerina e molho de queijo cuesta) e as minicenouras na brasa, molho romesco com amendoim.

Sim, a falta de hierarquia se observa também no destaque para os pratos feitos com vegetais de procedência local. Não se trata da tradicional salada seguida de carne ou peixe. A ideia do restaurante é que os clientes criem sua própria sequência e façam um passeio pela cozinha

Estreia da chef Giovanna Grossi

Inaugurado pouco antes da pandemia, este é primeiro restaurante da chef Giovanna Grossi, de apenas 30 anos. Seu currículo é recheado, apesar da pouca idade. Ela foi a primeira mulher a vencer as etapas brasileira e latino-americana do Bocuse d’Or, principal concurso gastronômico para jovens chefs do mundo, e representou o Brasil na grande final, em Lyon, em 2017.

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Chefs e bartenders negros que estão transformando a cara de bares e restaurantes

Giovanna passou por cozinhas renomadas da Europa, como Arc en Ciel e Le Taillevent, na França, Quique Dacosta, na Espanha, e Geranium, na Dinamarca, eleito em 2022 o melhor restaurante do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants. No Animus ela desenvolve uma cozinha autoral e criativa, valorizando o produto local, mas sem se prender a regionalismos. Algo que ela gosta de chamar de “cozinha de alma”.

Entre os pratos feitos com o espírito estão ainda o repolho na brasa servido com creme de castanha-de-caju e chutney de tomates, o polvo na brasa guarnecido de purê de feijão-branco, esferas de pepino infusionadas com hortelã e emulsão de frutos do mar e o miniarroz cremoso com pato desfiado, amora e avelã.

Como drinque, a sugestão é o Cambuiá, rum infusionado com fava de aridan e cambuci (fruta típica da mata Atlântica), criação da sócia e chef de bar Vanessa Civiero. De sobremesa, um destaque é o bolo de azeite com limão-siciliano – inspirado pelo bolo de coco gelado, vem bem molhadinho, coberto de praliné de pistache.

Apesar da casa oferecer menu executivo, a proposta do Animus convida para um almoço com calma, com oportunidade para degustar parte dos pratos bem elaborados. Sempre em boa companhia.

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