Mesmo em Nova York, cidade abençoada com o melhor em carne de qualidade, alguns cortes têm o poder de conquistar o imaginário coletivo. Um dos mais recentes foi um sanduíche de carne de US$185 que Don Wagyu, uma pequena loja no distrito financeiro da cidade, começou a vender em 2018.

A estrela daquele prato, que gerou filas de dobrar quarteirão, era uma peça de carne espessa, do tipo que derrete na boca, marmorizada com uma gordura deliciosa. Chamada de Ozaki, a carne no interior daquele sanduíche veio de uma pequena fazenda no Japão.

A carne japonesa é geralmente mais rica e tem gosto mais exuberante comparada a seus pares ao redor do mundo, por causa do cuidado dos fazendeiros com seu gado. Por isso é que a wagyu, que significa “vaca japonesa” e engloba qualquer uma das quatro espécies bovinas do país, está se tornando sinônimo de qualidade.

Porém, no interior do mundo do wagyu premium, a Ozaki lidera sozinha. Fruto da imaginação de Muneharu Ozaki, que assumiu o rancho do pai com 100 cabeças de gado em meados dos anos 80, aos 24 anos, a carne vem de um rebanho de 1.600 cabeças de gado preto japonês criado na província de Miyazaki, região mais renomada do país pela qualidade de sua carne.

Ozaki passou dois anos em um rancho bovino no Estado de Washington, e estudou pecuária na universidade de Nebraska, em Lincoln, antes de decidir que o jeito americano de produzir carne em grande escala não era a praia dele.

Em vez disso, Ozaki começou a criar gado de um jeito único, a começar pela dieta 100% natural. “É uma ração especial que mistura 13 tipos de grãos e na qual eu venho trabalhando há mais de 20 anos”, diz ele. A mistura inclui cevada, soja e trigo, e leva duas horas para ser preparada fresca diariamente.

A idade também ajuda a tornar a carne Ozaki extraordinária. A maioria das vacas de primeira linha é criada durante 28 meses antes de ir para o abate. Acima deste período, os animais crescem mais lentamente, e a maioria dos produtores diz que não compensa mais continuar a alimentá-los.

Além disso, à medida que os animais envelhecem, há uma chance maior de pegarem alguma doença. Ozaki, que evita antibióticos e esteroides, cria seu gado por até 36 meses, permitindo à carne desenvolver sabor ainda mais sofisticado, e à gordura ficar mais bem marmorizada no interior do músculo.

“Em japonês, existe o termo otaku”, diz Simon Kim, proprietário do Cote, incensada casa de carnes coreana de Nova York. “Otaku significa basicamente ‘maníaco’. É como alguém mais velho que não mede esforços pelo que acredita. Em alguns casos é um termo pejorativo, mas quando se fala de Ozaki, é totalmente positivo.”

Kim está cogitando oferecer a carne no Cote nos próximos meses como um meio de atrair a clientela de volta quando Nova York aliviar as restrições ao coronavírus. “O outono é sempre importante para os restaurantes”, diz ele.

“Neste ano, quando outono quer dizer que os estabelecimentos reabrem para refeições do lado de dentro, é ainda mais importante. Estou procurando coisas que causem uma sensação.” Se passar a vendê-la, seria a carne mais cara de seu cardápio: Kim vende A5 wagyu, a maior classificação, a US$30 por 28,3 gramas (uma onça); a mesma medida de carne Ozaki custaria cerca de US$ 45.

Nos próximos três anos, Ozaki planeja aumentar o tamanho de seu gado para duas mil cabeças. Não vai ser fácil. A carne é vendida em pequenas quantidades em 32 países, inclusive Austrália, Arábia Saudita e Singapura. Nos EUA, a Tomoe Food Services é uma das poucas compradoras. O presidente da empresa, Naoki Takeshige, diz que o preço está cerca de 30% maior que o das outras wagyu vendidas por ele.

Neste outono, ele pretende oferecê-la em dois restaurantes de Nova York que está planejando abrir: o J-Spec, local focado em carne e que prevê receber fregueses neste mês; e o Kiwami, uma lanchonete de culinária de fusão. Ele também fornecia a carne dos bifes do Don Wagyu antes do estabelecimento fechar, em setembro de 2019.

Takeshige diz que irá servir carne Ozaki em um sanduíche como um especial sazonal no J-Spec, com preço a ser definido.