O setor de proteínas alternativas tem experimentado um crescimento relevante, abrindo caminho para diversas oportunidades de carreira para quem quiser trabalhar com a produção de alimentos sustentáveis.

Em 2023, as vendas no varejo de substitutos vegetais de carnes e frutos do mar atingiram 1,1 bilhão de reais, um aumento de 38% em relação ao ano anterior, segundo dados do The Good Food Institute (GFI) Brasil. O volume de produtos vendidos em toneladas também cresceu, com um aumento de 22%.

Trabalhos no setor “plant-based”

Diante desse cenário, que se apresenta em diferentes países do mundo, o GFI mapeou alguns empregos gerados pela indústria de carnes “plant-based”. É um mapa que fornece uma visão holística dos papéis e funções cruciais na criação de produtos à base de plantas. As carreiras se dividem em três fases para o desenvolvimento de produtos “plant-based”:

• Desenvolvimento de ingredientes

A extração e a otimização de ingredientes são etapas iniciais da fabricação de carnes à base de plantas. Nessa fase, componentes específicos são adquiridos a partir de matérias-primas para formular o produto desejado. Mais especificamente, esse processo envolve extrair e purificar ingredientes funcionais - como proteínas, sabores, cores, óleos e compostos bioativos - de culturas para corresponder às necessidades funcionais do produto.

Para melhorar a funcionalidade e viabilidade desses ingredientes em produtos alimentícios, a cultura da matéria-prima pode passar por modificação por meio de seleção artificial ou engenharia genética. O objetivo disso é o aumento da produção de culturas, resistência a pragas e doenças, melhoria do sabor ou textura, aumento do teor de proteínas e maior adaptabilidade ambiental.

A engenharia genética envolve a manipulação direta dos genes de uma planta para melhorar suas características. Já a seleção ou melhoramento tradicional baseia-se na escolha e acasalamento de plantas com características desejáveis. Esse processo iterativo desenvolve novas variedades de culturas com características aprimoradas.

O próximo passo envolve extrair os ingredientes desejados das culturas desenvolvidas.

Nessas etapas, uma das carreiras possíveis é a do tecnólogo de alimentos. São esses profissionais que dão início ao desenvolvimento da carne vegetal texturizada, determinando os ingredientes ideais, formulações e otimizando parâmetros para obter a textura ideal da comida.

Para isso, os tecnólogos de alimentos devem ter conhecimento das propriedades de estrutura e função de proteínas vegetais e das tecnologias de texturização de proteínas. Geralmente, são pessoas que têm formação em ciência alimentar, biologia, bioquímica ou ciência dos materiais.

Também é parte da função do tecnólogo de alimentos trabalhar em estreita colaboração com fornecedores para obter os ingredientes ideais. Além disso, eles trabalham em colaboração com cientistas de aplicação, que posteriormente processam e otimizam as formulações em um produto final.

• Desenvolvimento de produtos

A partir do momento que os ingredientes desejados estão disponíveis, começa a fase de desenvolvimento do produto. Essa etapa passa pela criação de uma formulação inicial e desenvolvimento de uma técnica de texturização correspondente para alcançar as propriedades ideais do alimento. A partir daqui acontece uma série de experimentos até que o perfil de textura especificado do produto final seja alcançado. A textura tem prioridade nesta fase, mas também se considera a nutrição e a escalabilidade do processo. Até aqui também há possibilidade de carreira para o tecnólogo de alimentos.

Após a etapa de texturização, começa a fase de desenvolvimento dedicada a criar um produto final que não apenas imite o sabor e a textura da carne tradicional, mas também esteja alinhado com as preferências dos consumidores e expectativas culinárias.

Essa etapa envolve ajustes na formulação para considerar aromatizantes, ingredientes funcionais, nutrição, aroma e outras propriedades essenciais para o produto desejado. A equipe irá colaborar com “casas de aromas” e fornecedores de ingredientes funcionais para aproveitar sabores, vitaminas e aromas adaptados às necessidades do produto. Além disso, a equipe se envolverá em etapas de pós-processamento, como moldagem, formação, revestimento e pré-cozimento para alcançar a experiência culinária pretendida.

Mais processamento pode ser feito para garantir a vida útil desejada antes que o produto passe por embalagem e rotulagem. Testes de mercado e fornecimento de feedback objetivo para a equipe de texturização e aplicação de alimentos são fundamentais para alcançar um refinamento adicional de um produto final bem-sucedido.

Aqui, o trabalho é com o cientista de aplicação. São pessoas que precisam ter um forte conhecimento de ciência dos alimentos e desenvolvimento de produtos. Importante saber também como elaborar rotulagem nutricional e instruções de cozimento para produtos. Habilidades sensoriais para avaliar o sabor, cheiro, textura, aparência e experiência de cozimento do produto final são relevantes.

Os cientistas de aplicação trabalham com os tecnólogos de alimentos para comunicar as alterações que precisam ser feitas na formulação da carne à base de plantas.

• Produção em escala comercial

A fase de fabricação da carne vegetal envolve traduzir os protótipos formulados e testados em processos de produção em larga escala que atendam às demandas do mercado.

A equipe de fabricação inclui engenheiros de ampliação de escala, gerentes de fábrica e operadores de máquinas, que trabalharão em colaboração para alcançar operações de produção em massa.

Compreender como alterar os processos para máquinas em escala, configurar instalações dentro das regulamentações locais e executar logística em grande escala são aspectos fundamentais para o sucesso nessa etapa. Tais profissionais também lidam com questões regulatórias e controle de qualidade na operação.