Michelin dentro de casa

Com a quarentena por causa da pandemia do coronavírus, restaurantes e bares no Brasil tiveram de fechar as portas. Segundo a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), dos 9.000 pontos comerciais associados no país, metade já perdeu de 50% a 90% do faturamento mensal em comparação com março de 2019. Com as contas vencendo, os estabelecimentos de alto padrão, muitos com estrela Michelin, depararam com a necessidade de explorar um campo até então intocado, e até visto com desconfiança: o delivery. O salão mantém a aura de exclusividade e garante o primor do atendimento. Da louça ao serviço do garçom, tudo faz parte da experiência de alta gastronomia de quem topa pagar uma conta que começa nos três dígitos. A questão, portanto, é como manter a excelência mesmo com o popular sistema de entrega.

Com seu restaurante de uma estrela Michelin em Pinheiros fechado, o chef Leonardo Jun Sakamoto, um dos suhimen mais respeitados do país, começou a fazer encomendas de graça, a pedido de amigos. Após alguns dias, os clientes perceberam que era hora de começar a pagar pelo serviço. Nasceu ali a ideia de estrear o delivery. Hoje, o chef prepara, em média, 40 pratos por dia. Ele criou dois pratos individuais, com peixes que variam de acordo com a disponibilidade da semana. No balcão, Jun e mais um sócio. Com a demanda, contratou mais um ajudante na cozinha e outro para auxiliar nas entregas.

Jun entrega pessoalmente os sushis e sashimis, perfeitamente dispostos em um prato de cerâmica, recolhido no dia seguinte. “Eu aviso que não precisa lavar, mas as pessoas são atenciosas e me devolvem o prato limpo. Por sorte, ninguém quebrou nenhum até agora. São cerâmicas caras”, conta. Para ele, a proximidade com os clientes é essencial para manter a qualidade da experiência, já que, numa situação normal, ele estaria cara a cara e em constante diá­logo com oito pessoas em seu balcão. “Quero manter a boa relação com o cliente. O telefone toca no meu celular, sou eu que atendo todo mundo”, diz.

O restaurante Gero, do grupo Fasano, também apostou no delivery pela primeira vez, montando um cardápio especial que funcionasse com o serviço de entrega. “Escolhemos pratos que chegam à casa dos clientes com apresentação, sabor e textura ideais”, explica Mayra Chinellato, diretora de alimentos e bebidas do grupo Fasano. O famoso risoto ficou de fora por perder brilho e consistência na viagem. O cardápio traz massas tradicionais e polpettine, por exemplo. Guarnições como brócolis e lentilhas também funcionam. A embalagem foi assunto prioritário para o restaurante. “Ela é de papel revestido e leva uma selagem a calor, que mantém ainda mais a temperatura do alimento.” Os pratos do menu de delivery têm preços, em média, 20% menores do que os usuais.

Para o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai, restaurante com uma estrela Michelin, a adaptação cuidadosa de pratos também foi a saída para assegurar a excelência do serviço. “O maior desafio foi manter o contraste de temperatura e textura. O risoto de funghi e queijo cuesta é servido no salão com uma emulsão do queijo aerada como uma espuma, que não tem estabilidade para viajar, então incorporamos o queijo na mantecatura do risoto”, explica. Por enquanto, o novo delivery tem respondido por 30% do faturamento médio do restaurante. “Mais de 70% da carta está fora, por não ser viável para o delivery. Pensamos em conforto, qualidade, segurança e questões como o fornecimento para decidir como montar o serviço.”

Breno Berdu, chef do Restaurante Emiliano, que montou um menu reduzido e kits especiais para o Dia das Mães, acredita que uma embalagem especial é essencial para manter a qualidade de pratos elaborados. “Escolhemos uma que fecha hermeticamente, para que o calor não saia e nada do exterior contamine o alimento. Traçamos um limite de 5 quilômetros para o delivery. Mais do que isso, a qualidade se perde e não vale a pena”, diz.