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Paulo Barros e Salvatore Loi, sócios do Modern Mamma Osteria: boas notícias na cozinha e tesouraria do restaurante (Pedro Shutter/Divulgação)
Editor de Negócios e Carreira
Publicado em 7 de novembro de 2024 às 06h03.
A cidade de São Paulo é o mercado mais disputado para restaurantes no país — e, talvez, do mundo todo. Os chefs que atuam na capital paulista sabem: o espaço é pouco convidativo a aventureiros.
O valor do metro quadrado nas alturas, a competição acirrada com outros restaurantes e as oscilações nos preços das matérias-primas podem colocar um restaurante mal gerido no chão em pouquíssimo tempo.
Em meio a tudo isso, o Modern Mamma Osteria, ou MOMA, tem ganhado fãs pela qualidade da culinária apresentada ali e pela gestão afiada do negócio.
A começar pela parte saborosa. Fundado em 2016 pelos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, a rede com três unidades em bairros nobres da capital paulista traz um estilo italiano com um toque moderno.
Um dos destaques é a Lasanheta de Vitelo, servida 'deitada' e com creme de grana padano e trufas negras. O boca a boca, na vida real e nas redes sociais, costuma atrair gente de outras cidades só para experimentar o prato.
O lado financeiro também é apetitoso. No ano passado, o MOMA teve receita operacional líquida de 64,6 milhões de reais, uma alta de 61% em 12 meses.
O crescimento colocou o MOMA no rol das empresas que mais crescem no Brasil, de acordo com o ranking EXAME Negócios em Expansão, o maior anuário do empreendedorismo do país. Na edição de 2024, o MOMA ficou em 28º lugar entre as empresas que faturam entre 30 e 150 milhões de reais.
Tanto Salvatore Loi quanto Paulo Barros trazem experiências marcantes em suas carreiras. Loi, natural da Sardenha, Itália, fez sua trajetória em alguns dos melhores restaurantes do Brasil, como chef executivo do Grupo Fasano, onde trabalhou por treze anos.
"O Salvatore tem uma visão e uma técnica apuradas que encantam o público brasileiro. Ele inspira a todos nós", diz Barros, que conta também com uma longa trajetória em São Paulo.
Barros passou por lugares como o Due Cuochi e o Kaa e, após retornar ao Brasil, abriu o próprio negócio com Loi, unindo suas expertises.
"Venho da gestão e da cozinha. Sempre acreditei que um bom restaurante não pode focar apenas na experiência gastronômica, mas também no equilíbrio financeiro e operacional", diz. O MOMA nasceu justamente da união das habilidades dos dois: a excelência de Loi na cozinha e a visão de Barros para os negócios.
A fórmula por trás do sucesso é clara para os sócios: controle rígido de processos e uma proposta de menu cativante, com uma pegada moderna a pratos tradicionais da cozinha italiana.
Para isso, manter a consistência e a qualidade foi a prioridade desde o início do MOMA. O restaurante emprega processos detalhados, como fichas técnicas precisas para cada prato e controle de estoque.
"A ficha técnica é como uma entidade para nós. Cada prato precisa ter suas porções exatas, e toda nossa equipe é treinada para respeitar essas proporções", diz Barros, acrescentando que o restaurante conta com uma nutricionista que supervisiona o processo para que cada prato mantenha sua padronização.
Para ele, esse nível de precisão na cozinha é um dos segredos do crescimento sustentável do MOMA. "Assim conseguimos ter um grau de controle sobre os custos acima da média", diz Barros.
O restaurante também utiliza softwares de gestão avançados que ajudam a controlar o custo médio dos alimentos (CMV) e o estoque. "Para conseguir o nível de controle que temos, precisamos de um sistema robusto. Começamos com um mais simples e, conforme o negócio crescia, mudamos para uma ferramenta mais poderosa", diz.
Com o número de restaurantes italianos em alta na capital paulista, o MOMA aposta em diferenciais como a qualidade dos ingredientes e uma relação mais próxima com os fornecedores. “Já nos perguntaram por que não substituímos alguns ingredientes importados por produtos locais, que são mais baratos. Mas não é esse o caminho”, afirma Barros.
Para ele, esse compromisso com a qualidade cria uma relação de confiança com os clientes, que voltam ao MOMA por saber que cada prato é preparado com ingredientes que respeitam as tradições italianas.
O MOMA investe ainda na eficiência de atendimento para suportar o fluxo diário de clientes. A meta é que cada prato chegue à mesa em até 25 minutos após o pedido.
“Temos uma rotina muito dinâmica, e a gente sabe que, em São Paulo, a rapidez e a qualidade precisam caminhar juntas. Para isso, cada processo na cozinha é pensado para ser eficiente sem perder o frescor”, diz.
O modelo de expansão do MOMA é cuidadosamente planejado. Em 2024, a empresa estreou seu terceiro endereço, na badalada Rua Oscar Freire, nos Jardins, e segue com casas cheias nos outros endereços, no Itaim Bibi e em Pinheiros.
“O nosso crescimento é financiado pelo próprio lucro do negócio, então cada investimento é pensado para que a expansão ocorra de forma sustentável”, diz Barros.
Para ele, a proposta é continuar atendendo a cidade de São Paulo antes de considerar outros mercados. “É importante crescer, mas sem pressa e mantendo o que faz do MOMA um lugar único. Cada unidade nova precisa refletir esse cuidado”, diz Barros.
“Ainda vemos potencial para crescer em São Paulo e reforçar nossa presença na capital. Somente depois disso pensaremos em ir para outras regiões.”
O ranking EXAME Negócios em Expansão é uma iniciativa da EXAME e do BTG Pactual (do mesmo grupo de controle da EXAME).
O objetivo é encontrar as empresas emergentes brasileiras com as maiores taxas de crescimento de receita operacional líquida ao longo de 12 meses.
Em 2024, a pesquisa avaliou as empresas brasileiras que mais conseguiram expandir receitas ao longo de 2023.
A análise considerou os negócios com faturamento anual entre 2 milhões e 600 milhões de reais. Após uma análise detalhada das demonstrações contábeis das empresas inscritas, a edição de 2024 do ranking foi lançada no dia 24 de julho.
São 371 empresas de 23 estados brasileiros que criam produtos e soluções inovadoras, conquistam mercados e empregam milhares de brasileiros.
1/36 Roberto Sallouti, CEO do BTG Pactual (do mesmo grupo de controle da EXAME) ()
2/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Gabriel Mann dos Santos, diretor de Comercialização de Energia na ENGIE Brasil Energia, e Rodrigo Ferreira, presidente executivo da Abraceel)
3/36 (Gabriel Motomura, co-head of BTG Pactual Empresas, Marcelo Oliveira Diretor executivo de operações Grupo Educacional Ietaam, e Caroline Nogueira, CEO Premium Essential Kitchen)
4/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
5/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
6/36 (Douglas Bego, diretor de Negócios PME - Claro Brasil, Rodrigo Freire, chef do Preto Cozinha, Andréia Bessa, co-fundadora e CEO Casa Floráh)
7/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Douglas Bego, diretor de Negócios PME - Claro Brasil, Rodrigo Freire, chef do Preto Cozinha, Andréia Bessa, co-fundadora e CEO Casa Floráh)
8/36 (Anderson Franco, fundador e CEO da Allp Fit e acompanhantes)
9/36 (Gabriel Motomura, co-head of BTG Pactual Empresas, Marcelo Oliveira Diretor executivo de operações Grupo Educacional Ietaam, e Caroline Nogueira, CEO Premium Essential Kitchen)
10/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Anderson Franco, fundador e CEO da Allp Fit, Tales Vilar, vice-presidente internacional do Cartão de TODOS, e Ana Fontes, fundadora e presidente da Rede Mulher Empreeendedora)
11/36 ()
12/36 ()
13/36 (Ana Fontes, fundadora e presidente da Rede Mulher Empreeendedora)
14/36 ()
15/36 ()
16/36 (Heloisa Jardim, head Faculdade EXAME, e Tim Lucas, head da Hyper Island)
17/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Beto Justos, CEO da Blendi Empreendimentos)
18/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Alex Sales, CEO da Alumbra)
19/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Izaias Pertrelly, fundador e CEO da Blue Company)
20/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Anderson Franco, fundador e CEO da Allp Fit, Tales Vilar, vice-presidente internacional do Cartão de TODOS, e Ana Fontes, fundadora e presidente da Rede Mulher Empreeendedora)
21/36 ()
22/36 ()
23/36 ()
24/36 (Empreendedores que participaram do Negócios em Expansão 2024)
25/36 ()
26/36 (Evento contou com jantar especial)
27/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Caroline Nogueira, CEO da Premium Refeições Corporativas)
28/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Pedro Mac Dowel, CEO da QI Tech)
29/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
30/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Thiago Veiga, CEO da Indra Energia)
31/36 (DC6_5710)
32/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e o casal Heloisa e Vilfredo Schurmann, CEO da Voz dos Oceano)
33/36 (Palestra do casal Heloisa e Vilfredo Schurmann, CEOs da Voz dos Oceano)
34/36 (Evento contou com coffee break e jantar)
35/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
36/36 (Capa da revista EXAME sobre o ranking Negócios em Expansão 2024)
1/36 Roberto Sallouti, CEO do BTG Pactual (do mesmo grupo de controle da EXAME) ()
2/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Gabriel Mann dos Santos, diretor de Comercialização de Energia na ENGIE Brasil Energia, e Rodrigo Ferreira, presidente executivo da Abraceel)
3/36 (Gabriel Motomura, co-head of BTG Pactual Empresas, Marcelo Oliveira Diretor executivo de operações Grupo Educacional Ietaam, e Caroline Nogueira, CEO Premium Essential Kitchen)
4/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
5/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
6/36 (Douglas Bego, diretor de Negócios PME - Claro Brasil, Rodrigo Freire, chef do Preto Cozinha, Andréia Bessa, co-fundadora e CEO Casa Floráh)
7/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Douglas Bego, diretor de Negócios PME - Claro Brasil, Rodrigo Freire, chef do Preto Cozinha, Andréia Bessa, co-fundadora e CEO Casa Floráh)
8/36 (Anderson Franco, fundador e CEO da Allp Fit e acompanhantes)
9/36 (Gabriel Motomura, co-head of BTG Pactual Empresas, Marcelo Oliveira Diretor executivo de operações Grupo Educacional Ietaam, e Caroline Nogueira, CEO Premium Essential Kitchen)
10/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Anderson Franco, fundador e CEO da Allp Fit, Tales Vilar, vice-presidente internacional do Cartão de TODOS, e Ana Fontes, fundadora e presidente da Rede Mulher Empreeendedora)
11/36 ()
12/36 ()
13/36 (Ana Fontes, fundadora e presidente da Rede Mulher Empreeendedora)
14/36 ()
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16/36 (Heloisa Jardim, head Faculdade EXAME, e Tim Lucas, head da Hyper Island)
17/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Beto Justos, CEO da Blendi Empreendimentos)
18/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Alex Sales, CEO da Alumbra)
19/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Izaias Pertrelly, fundador e CEO da Blue Company)
20/36 (Leo Branco (moderador), editor da EXAME, Anderson Franco, fundador e CEO da Allp Fit, Tales Vilar, vice-presidente internacional do Cartão de TODOS, e Ana Fontes, fundadora e presidente da Rede Mulher Empreeendedora)
21/36 ()
22/36 ()
23/36 ()
24/36 (Empreendedores que participaram do Negócios em Expansão 2024)
25/36 ()
26/36 (Evento contou com jantar especial)
27/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Caroline Nogueira, CEO da Premium Refeições Corporativas)
28/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Pedro Mac Dowel, CEO da QI Tech)
29/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
30/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e Thiago Veiga, CEO da Indra Energia)
31/36 (DC6_5710)
32/36 (Leo Branco, editor da EXAME, e o casal Heloisa e Vilfredo Schurmann, CEO da Voz dos Oceano)
33/36 (Palestra do casal Heloisa e Vilfredo Schurmann, CEOs da Voz dos Oceano)
34/36 (Evento contou com coffee break e jantar)
35/36 (Participantes do evento Negócios em Expansão 2024)
36/36 (Capa da revista EXAME sobre o ranking Negócios em Expansão 2024)
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